Уже давно люди заметили, что всякий ягодный, виноградный или иной сок, выжатый из фруктов и оставленный в сосуде, хотя бы и плотно закупоренном, вскоре начинает как бы кипеть, мутиться, пениться, и, если сосуд крепко закупорен, то даже разрывает его и в результате превращается в опьяняющий напиток — вино. Это изменение сока в вино люди и назвали брожением.

Долгое время не знали, отчего оно происходит. Лишь в 60-х годах XIX столетия французский ученый Луи Пастер изучил этот вопрос и выяснил, что брожение всякой сладкой, т. е. содержащей сахаристые вещества жидкости происходит оттого, что в ней поселяются, размножаются и живут особые низшие организмы, которые были названы дрожжами или дрожжевыми грибками.

Дрожжевые грибки представляют собой кругловатые или удлиненные тельца и настолько малы, что их можно рассмотреть лишь в микроскоп. Собранные же вместе в огромных количествах отдельных грибков дрожжи представляют по виду ту серовато-желтую массу, которая оседает на дне бутылки если в ней дать постоять фруктовому соку в течение некоторого времени.

Дрожжевые грибки обладают способностью при благоприятных условиях очень быстро размножаться, так что на заводах, приготовляющих дрожжи, из одного такого грибка в течение даже 1—2 суток получаются десятки и сотни пудов прессованных дрожжей. Если такое тельце попадет в фруктовый сок, имеющий хоть немного сахара, то оно начинает сейчас же размножаться и вызовет этим брожение сока. Благодаря же тому, что эти грибки чрезвычайно мелки и при высыхании не теряют своей жизнеспособности, а становясь очень легкими, всюду носятся в воздухе, не может быть такого случая, чтобы в сок, простоявший на воздухе открыто хотя бы несколько минут, не попало хотя бы одного такого грибка. Эти грибки могут быть убиты лишь кипячением такого сока, притом в посуде крепко закупоренной.

Попавши в сахаристый сок, дрожжевые грибки начинают очень быстро размножаться, если условия для этого благоприятствуют. Размножаются эти грибки трояко: почкованием, спорами и реже делением. При почковании сбоку дрожжевого тельца появляется бородавочка — почка; почка эта быстро растет, достигает материнских размеров и тогда, а иногда раньше или позже, отделяется от материнского тельца и живет как самостоятельный грибок. Часто эта дочерняя почка, еще не отделившись от матери, образует свои почки, а те в свою очередь образуют свои почки, следовательно, внуков, правнуков и так далее, так что в этих случаях образуется нечто вроде сильно разветвленного деревца, состоящего из соединенных друг с другом кругловатых телец — почек. Такая группа грибков носит название дрожжевой колонии. При малейшем сотрясении такая колония быстро распадается на отдельные тельца — дрожжевые грибки. Это размножение почкованием происходит чрезвычайно быстро.

Размножение дрожжей спорами происходит медленнее. Когда грибок достигает полной зрелости, что обычно случается через 10—12 часов его жизни, тогда внутри тельца дрожжевого грибка образуется 1—11 кругловатых телец, называемых спорами, которые, достигнув соответствующей величины, разрывают материнское тело и таким образом освобождаются. Если при этом условия благоприятны, то споры эти начинают расти, размножаться почкованием, образовывать колонии, как и взрослые грибки. Этот способ размножения замечается обычно тогда, когда дрожжевые грибки, не имея достаточной пищи, чувствуют опасность погибнуть от голода. Споры дрожжей важны для нас потому, что в виде спор грибки эти легче переносят неблагоприятные условия жизни, сухость, голод, более или менее сильный жар и пр. Кроме того, так как они мельче дрожжевых грибков, то легче переносятся воздухом.

Размножение делением наблюдается сравнительно редко и лишь у некоторых видов дрожжевых грибков, имеющих удлиненную палочкообразную форму. В этом случае посередине тельца грибка образуется перегородка, которая и разделяет грибок на два самостоятельных грибка, быстро вырастающих и в свою очередь делящихся пополам и т. д. В результате получается колония дрожжевых грибков в виде более или менее длинной цепочки.

Главными, наиболее важными условиями, необходимыми для размножения и жизни дрожжевых грибков являются:
1) достаточное количество пищи для постройки тела дрожжевых грибков;
2) достаточное количество тепла и
3) возможность добывать так или иначе кислород, необходимый для работы этих грибков.

Пищей дрожжевых грибков являются, главным образом, белковые (азотистые) вещества, минеральные вещества и лишь в самом ничтожном размере сахаристые вещества.

Белковые вещества (азотистые), поглощаясь тельцами дрожжевых грибков, накапливаются внутри их, распирают их и этим вызывают рост дрожжей и образование почек. При недостатке белковых веществ дрожжи не размножаются и временно замирают.

Из минеральных веществ наиболее необходимы фосфорная кислота, калий, меньше магний и еще меньше известь. Сахар для пищи дрожжей нужен в очень слабой степени, и, в случае недостатка его, дрожжи легко обходятся и без сахара.

Для жизни дрожжевых грибков нужно достаточно тепла. Хотя эти грибки выдерживают очень низкие температуры и даже при замораживании не умирают, а лишь замирают, но наилучше они себя чувствуют при более средних температурах. Размножение дрожжей почкованием требует при 4° — 20 часов, 13,5° — 10 1/2 ч., 23° — 6 1/2 ч. и при 28°C — 5 3/4 часа. Считают, что жизнь дрожжевых грибков происходит лишь при температуре не ниже 1° и не выше 47°. При более низкой грибки замирают; а при более высокой (при нагревании до 80—100°C) даже погибают. Необходимое для жизни тепло дрожжевые грибки, как и все животные и человек, добывают посредством дыхания.

Дрожжевые грибки нуждаются в теплоте для своей жизнедеятельности, и тепло это добывают тем, что сжигают углеводы (сахар и т. п. вещества), при этом и выделяется теплота. Но в отличие от более совершенных организмов — человека и животных — дрожжевые грибки сжигают эти углеводы не до конца, а прерывают сгорание как бы на середине, довольствуясь для своей жизни лишь этим неполным сгоранием. При этом этот углевод — сахар дрожжевые грибки превращают в спирт и углекислый газ.

Дрожжевых грибков, бактерий и других организмов имеется очень много разных видов и между ними есть такие, которые, подхватывая недоконченную работу дрожжей спиртового брожения, ведут ее дальше. Таковы, например, бактерии и грибки уксусного брожения, которые сжигают (опять таки частично) образовавшийся спирт и превращают его в уксусную кислоту, выделяя при этом некоторое количество калорий тепла и продолжая, следовательно, процесс дыхания (сжигания сахара) дальше. Имеются организмы, которые дальше разлагают уксусную кислоту и т. д. до тех пор, пока в конце концов все не превратится в углекислый газ и воду, т. е. пока процесс сжигания сахара не будет доведен до конца.

Другие дрожжевые грибки, бактерии и прочие низшие организмы, сжигая сахар, превращают его в молочную, масляную кислоты, но и тут не происходит сжигания до конца и оно продолжается, в свою очередь, другими новыми организмами. При этом некоторые из дрожжевых грибков именно той группы, которая продолжает работу спиртовых дрожжей, не могут жить без доступа воздуха, и для них необходим кислород. Как мы увидим, это — чрезвычайно важное обстоятельство очень полезное для винодела.

Таким образом, рассматривая брожение, т. е. жизнедеятельность грибков, бактерий и др. низших организмов, как одну из стадий (частей) одного общего процесса дыхания (сгорания углеводов), в настоящее время ученые считают, что обратно — и дыхание человека состоит из целого ряда отдельных брожений, идущих вслед одно за другим.

Большое значение имеет сжигание сахара при работе дрожжевых грибков. Замечено, что внутри каждого тельца дрожжевого грибка содержится жидкость, которая и названа дрожжевым соком. В этом соке содержатся особые вещества, прежде называвшиеся ферментами, а теперь называемые энзимами. Эти энзимы, действуя на сахар и другие углеводы, и производят то частичное сжигание их, о котором говорилось выше, выделяют тепло, необходимое для жизни дрожжей, и те вещества, которые нам желательны.

Таких энзимов уже в настоящее время изучено много видов, ибо у каждого вида грибков, бактерий и других организмов имеется свой собственный энзим. Так, у дрожжевых грибков, вызывающих спиртовое брожение, в соке содержится энзим, названный алкоголязой, который, действуя на сахар, содержащийся в фруктовом соке, превращает его в спирт и углекислый газ. Это превращение сахара в спирт и называется спиртовым брожением.

Кроме спиртового брожения, в фруктовом соке может возникнуть и брожение иного характера. Так, если в сок попадут бактерии и грибки, превращающие сахар в уксусную кислоту, то и происходит брожение уксуснокислое. Это брожение важно при производстве уксуса.

Молочнокислое брожение, при котором образуется молочная кислота, необходимо при заквашивании кормов, капусты, для квасоварения и др. Масляно-кислое брожение, при котором образуется масляная кислота, вызывает прогорклость коровьего масла, и др.

Для виноделия самым главным является брожение спиртовое. Все же прочие виды брожении при виноделии совершенно нежелательны, ибо вызывают болезни и порчу вина.

Натуральные вина бывают весьма разнообразных сортов и качеств. Их можно разделить на разные типы или сорта вин:

1) по роду продукта, из которого они приготовлены; 2) по месту изготовления; 3) по способу изготовления; 4) по цвету; 5) по содержанию спирта; 6) по вкусовым качествам.

По роду продукта, из которого они изготовляются, различают вина:

Виноградные, приготовленные из чистого сока винограда без добавления посторонних веществ.
Плодовые — приготовленные из сока яблок, груш.
Ягодные — из сока ягод лесных и садовых, а также из косточковых плодов — вишен, слив, абрикосов, персиков и т. п.
Растительные — из сока арбузов, дынь, огородных растений, таких как пастернак, ревень и т. п., а также из лепестков роз и прочих, сока березы, клена и т. п. деревьев.
Изюмные — из вяленого или сушеного винограда — изюма, коринки и т. п.

По месту изготовления различают вина:

Южные — приготовляемые на юге Европы и бывшего СССР (кавказские, крымские, болгарские виноградные вина, а также плодовые и ягодные);
Средней полосы — донские виноградные вина, а также плодовые и ягодные;
Северные — приготовляемые в северных частях Европы и России.

По способу изготовления различают вина:

Подслащенные вина сахаром или медом — десертные и ликерные, медовые вина.
Разбавленные вина, в которых фруктовый сок разбавлен водой: виноградные полувина или петио, ягодные вина.
Спиртованные вина, к которым ради большей крепости добавлен винный спирт.
Шипучие вина — имеющие в себе углекислый газ и потому сильно пенящиеся (шампанское, сидр и пр.).
Натуральные вина — приготовленные из чистого сока (винограда и т. п. плодов) без какой бы то ни было примеси посторонних веществ.

По цвету и внешнему виду различают вина:

Белые — приготовленные из белых или розоватых плодов и ягод; они имеют разнообразные оттенки, начиная от зеленовато-желтого, переходящего в соломенный или золотисто-желтый, до коричневого или цвета чайного настоя, или розоватые до светло-красного.
Красные вина приготовляются из плодов и ягод красного цвета и имеют рубиново-красный цвет, иногда с фиолетовым отливом или кирпично красный цвет.

Мутные, имеющие тонкую муть, трудно осаждающуюся или, наоборот, крупную муть, легко оседающую на дне стакана.
Тусклые — с едва заметной мутью, не имеющие блеска.
Прозрачные — блестящие с особым блеском и яркостью.

По содержанию сахара, спирта и кислоты вина бывают:

По содержанию сахара различают вина:

1) сухие, в которых сахара остается не более 1%;
2) полусухие — имеющие сахара (2-3) %;
3) сладкие — десертные, содержащие сахара (15-30) % и ликерные — содержащие сахара более 30 %.

1) домашний напиток (сидр), имеющий спирта до 6 % по весу (7,5 объемных %);
2) легкие столовые, имеющие спирта (8-11) объемных процентов (6,5-8,75 весовых %);
3) крепкие столовые — содержащие спирта (12-14) объемных % (9,75-11,5 весовых %); и
4) крепкие вина, содержащие спирта (18-20) объемных % (16 весовых и более.

По содержанию же кислоты вина можно разделить на:

1) пресные — имеющие очень мало кислоты, а потому безвкусные и плохо сохраняющиеся;
2) средние — содержащие кислоты столько, чтобы вино было приятно на вкус и могло сохраняться длительное время;
3) кислые и терпкие — отличаются очень кислым, притом сильно вяжущим терпким вкусом, но зато сохраняющиеся долгое время.

При этом нужно заметить, однако, что кислотность вина может казаться на вкус больше или меньше в зависимости от того, больше или меньше оно содержит сахара и спирта.

Так, более сладкие и крепкие вина могут содержать кислоты значительно больше и все-таки по вкусу не быть кислыми, ибо в них кислотность маскируется сахаристостью и крепостью. Наоборот, в винах легких, сухих, несладких кислотность очень сильно и резко ощущается даже тогда, когда кислоты в них содержится мало. При этом из кислот, содержащихся в вине, одни, как янтарная, яблочная, винная придают вину приятный кисловатый вкус; другие, как дубильная, придавая вину терпкости, способствуют сохранению вина; третьи, как уксусная, серная и другие кислоты, нежелательны и даже в малых количествах сильно ухудшают вкус вина, придавая ему резкость. Поэтому обычно принято определять кислотность вина по расчету на яблочную или винную кислоту.

1) молодые вина — недавно приготовленные, еще не вполне закончившие свое брожение;
2) выдержанные вина — в которых все брожение вполне закончилось, и вино имеет установившийся вкус, который сохраняется долгое время без всяких изменений; и
3) старые вина — сохранявшиеся 10 лет и более, в которых от времени произошли различные изменения их состава, отчего вино такое становится вкуснее, крепче и ценится выше.

По способности сохраняться или, как говорят, по прочности вина бывают:

1) непрочные — быстро портящиеся и не могущие даже в хорошем погребе сохраняться более 3—6 месяцев. Таковы, например, сидр, домашний напиток, многие легкие столовые вина;
2) мало прочные — способные сохраняться в погребе не более 1 года — таковы большинство легких столовых вин;
3) прочные — сохраняющиеся хорошо до 3 лет и;
4) очень прочные — могущие сохраняться более 3 лет.

На прочность вина влияет прежде всего его состав, чем больше содержится в вине спирта и сахара (а также дубильной кислоты), тем вино прочнее и лучше сохраняется. В этом случае считают так, что если вино или всякая иная жидкость содержит 80 весовых % сахара или 13 1/2 вес. % спирта, то оно может сохраняться без потери очень долго.

Иначе говоря, считают, что каждый процент спирта способствует сохранению вина так же точно, как и 6 % сахара. Так что, если помножить на 6 число весов. % спирта, прибавить к этому весов. % сахара, то получится некоторая цифра, которая и укажет, насколько данное вино способно сохраняться. В этом отношении, как видно из таблицы, вина непрочные имеют сохраняющую способность всего 30—40 единиц, мало прочные 40—50 ед., прочные 70—80, очень прочные 80—120.

Свежим называют то вино, которое имеет приятный, освежающий вкус, не выделяющуюся алкогольность и достаточное количество кислот, в том числе и углекислой. Держанное в теплом погребе и в особенности при невнимательном уходе, свежее вино делается вялым.

Гармоничное вино — такое, в котором все вкусовые ощущения уравновешены так, что ни одно из них не чувствуется в отдельности.

Грубое — когда резко выступают дубильные вещества.

Мягкое — не терпкое и не обладающее резко наступающей кислотностью.

Полное — богатое экстрактивными веществами, достаточно крепкое и густое вино.

Пресное — малокислотное вино.

Пустое — когда в вине, при малом количестве спирта, чувствуется недостаток экстрактивных веществ и как бы жидкий водяной вкус.

Сырое — молодое невыдержанное вино.

Жесткое — недостаточно мягкое, кислое и терпкое вино, набивающее оскомину.

Зрелое — развившее все свои качества и готовое к розливу в бутылки.

Отжившее — перешедшее зрелость, утратившее гармоничность и цельность вкуса и как бы разлагающееся вино.

Выдохшееся — имеет особый воздушный привкус, получающийся, если вино долго стояло на воздухе в незакупоренной посуде.

Плоское — бесхарактерное, часто пресное и мало алкоголичное вино.

Тупое — мало алкоголичное, без выдающихся вкусовых качеств.

Тонкое вино — полное, мягкое, гармоничное, обладающее характерным, сильно развитым букетом.

Бархатистое — когда вино на вкус производит впечатление ласкающей мягкости, граничащей со сладостью и маслянистостью.

Сухое вино — в столовых винах противополагается мягкости и бархатистости.

Горячее, огненное — вино, быстро согревающее.

Жгучее — когда на языке, небе и щеках, особенно в глубине рта, после проглатывания вина чувствуется обожженность или раздражение, сходное с тем, которое вызывает перец.

Аромат вину сообщается теми эфирными маслами и другими пахучими веществами, которые содержатся, главным образом, в кожице фруктов. Он может быть слабее или сильнее, в зависимости от аромата фруктов. В молодом вине аромат сильнее, чем в старом, где он часто исчезает и заменяется букетом вина.

Букет — развивается в вине при выдержке, достигает полного развития через много лет и часто совершенно отличается от аромата фруктов, из которых вино приготовлено, так что узнать в таком вине род фруктов бывает невозможно. Букет вина наиболее ценится знатоками.

Собственно говоря, и виноград — как фрукт или ягода — дает тоже фруктовое или ягодное вино. Однако, вино из него всегда называют виноградным, тогда как из прочих плодов и ягод вина называются плодовыми или ягодными без указания часто, из какой именно ягоды или плода они приготовлены. Такое преимущество виноград получил потому, что приготовлением вина из него люди стали заниматься уже очень давно, т. к. с самого начала признали виноград более пригодным для виноделия. За время, что существует на земле виноделие, люди сильно улучшили качество первоначального дикого винограда и вывели очень много разных сортов его, дающих вина разнообразнейших качеств. Поэтому виноград и занял особенное место среди прочих фруктовых растений.

Фруктовое вино можно приготовить из всевозможных плодов, и даже некоторых огородных растений. Из плодов для этой цели употребляют яблоки, груши, айву. Ягодные вина готовят из всевозможнейших ягод, как лесных, так и садовых. Из огородных же и бахчевых растений для виноделия употребляют: арбузы, дыни, ревень, пастернак, свеклу и некоторые другие растения. Подробно вопрос о том, какое вино получается из того или иного плода, ягоды или овоща, какие сорта их наиболее пригодны для этого и как такие вина готовить, мы рассмотрим дальше, при описании приготовления вина из отдельных плодов, ягод, овощей.

Здесь же скажем несколько слов об общих основах фруктового виноделия. Хотя всякое натуральное фруктовое вино готовится совершенно такими же способами, какие применяются и при виноградном виноделии, но ввиду того, что фруктовое виноделие — дело еще сравнительно молодое, садоводами не выведено еще достаточно таких сортов плодов и ягод, которые были бы, подобно винограду, пригодны для приготовления вина любого качества, производство фруктовых вин несколько сложнее виноградного виноделия и имеет следующие особенности и отличия от него.

Всякое виноделие, в том числе и виноградное, состоит:

1) в подготовке ягод для производства вина; 2) в получении тем или иным способом из фруктов сока; 3) в производстве брожения сока с помощью дрожжевых грибков; 4) в очистке получившегося вина и 5) в выдержке вина, разливке в бутылки и хранении.

При фруктовом виноделии дело несколько усложняется, а именно:

1) При подготовке многих плодов и ягод для добывания из них соков приходится часто удалять крупные зерна, косточки (из вишен, слив, абрикосов, персиков) и раздавливать или раздроблять плоды на более мелкие части, — всего этого при виноградном виноделии не приходится делать.

2) Добывание сока производится хотя и теми же орудиями и способами, что и при виноградном виноделии, но затем при фруктовом виноделии почти всегда приходится полученный сок улучшать, сдабривать теми или иными веществами, для того, чтобы получить впоследствии вино желаемой крепости и вкуса.

Дело в том, что почти все плоды и ягоды содержат очень мало сахара и много кислоты и потому их чистый сок дает вино слабое, не крепкое, но слишком кислое. Этот недостаток сока ягод и плодов приходится устранять разными способами.

Так, например, для уменьшения кислотности приходится разбавлять сок водой, сдабривать его известью и другими солями, смешивать соки разных плодов и ягод для получения вина желаемой крепости — приходится добавлять сахар, мед и т. п., приходится прибавлять также белковые вещества для увеличения пищи для дрожжевых грибков и т. п.

Все это приходится делать лишь потому, что садоводы до сих пор мало еще вывели таких сортов плодов и ягод, которые бы давали сок, содержащий достаточно сахара и кислоты для получения вина желаемого вкуса. При виноградном же виноделии это приходится делать реже, лишь при выработке некоторых сортов вин (подслащенных, крепких, полувин и пр.).

Переходя к технике фруктового виноделия, обращаем внимание читателей на следующее:

Все расчеты и указания нами сделаны в метрических мерах (мы приводим здесь перевод некоторых метрических мер в русские).

1 литр = 1 кубическому дециметру или 1000 куб. сант., или 0,008 ведра, или 1 кружке (кварте), или 1,62 водочной бутылки, или 1,5 винной бутылки, или 1,33 шампанской бутылки.
1 дал равен 10 литрам.
1 ведро = 12,3 литра.
1 водочная бутылка = 1/20 ведра или 3/5 литра, или 615 куб. сант.
1 винная бутылка = 1/18 ведра или 2/3 литра, или 667 куб. сант.
1 шампанская бутылка = 1/16 ведра или 3/4 литра, или 769 куб. сант.
1 кг равен 1000 г = 2,44 фунта или 234,4 золотника.
1 гpамм равен 1/1000 кг или 0,234 золотника.
1 фунт равен 0,4095 кг или 409,5 г; 1 пуд равен 16,38 кг. 1 золотник равен 4,266 г.
1 метр равен 0,469 сажени или 1,406 арш., или 22,5 верш., или 39,4 дюйма.
1 сантиметр равен 0,4 дюйма. 1 аршин равен 0,71 метра или 71,1 сантиметра. 1 фут равен 30,5 сантиметра. 1 вершок равен 4,44 сантиметра. 1 дюйм равен 2,54 сантиметра.

Обращаем внимание на то, что при приготовлении вина обязательно необходимо строжайше соблюдать следующие правила:

1) Вся посуда, инструменты и орудия, а равно и руки работника должны быть всегда безукоризненно чисты, поэтому сейчас же по окончании работы все нужно тщательно вымыть с мылом (лучше пищевой содой), а перед началом работы ополоснуть чистой водой.

2) Следует избегать употреблять железной или медной посуды, нелуженой или луженой свинцом, ибо от нее вино обогащается вредными примесями и может быть испорчено.

Все производство вин состоит из следующих отдельных работ:

1) подготовка плодов и ягод к обработке;
2) добывание сока из плодов и ягод;
3) исследование сока;
4) сдабривание, улучшение сока и приготовление из него сусла;
5) постановка для брожения;
6) заражение сусла дрожжевыми грибками;
7) бурное брожение;
8) первая переливка;
9) тихое брожение и уход за ним;
10) вторая и последующие переливки вина;
11) созревание и выдержка вина;
12) очистка, осветление и подготовка вина к розливу;
13) розлив вина в бутылки;
14) сохранение вина и выдержка в бутылках и
15) лечение болезней и пороков вина.