И в этом случае приходится решать арифметическую задачу о том, какое количество сока менее кислого следует прибавить к соку кислому для уменьшения его кислотности. Для пояснения возьмем пример: предположим, что у нас имеется 10 кг сока с кислотностью 2,1 %, вино же из него желательно приготовить кислотностью 0,7 %. В то же время предложим, что у нас имеется возможность получить любое количество сока другого фрукта (например, груш) с кислотностью 0,1 % Спрашивается, сколько кг этого малокислого сока нужно прибавить к соку более кислому, чтобы смесь соков имела кислотность 0,7 %?

Решается эта задача так: В 10 кг кислого сока у нас имеется 210 г кислоты, а нужно бы всего 70 г, следовательно, лишней кислоты в этих 10 кг: 210 — 70 = 140 г. В каждом кг второго малокислого сока содержится всего 1 г кислоты и, следовательно, не хватает до нормы 6 г. Таким образом, если мы к 10 кг первого сока прибавим 140 : 6 = 23,3 кг второго сока, то, следовательно, всего получится 33,3 кг смеси соков, в которых будет содержаться 21 х 10 + 23,3 х 1 = 233,3 г кислоты, а в 1 кг будет 233,3 : 33,3 = 7 г или 0,7 %.

По этому способу вино получается наиболее высокого качества: густое, экстрактивное, более ароматное и вкусное. Но зато недостатком этого способа является то, что: 1) иногда может не иметься под рукой плодов или ягод соответствующей слабой кислотности, и 2) что при этом изготовление вина обходится гораздо дороже, чем при первом способе.

Иногда приходится при исправлении сока не понижать, а повышать кислотность его, если она недостаточна. Это делается простой прибавкой кислоты в том количестве, какое оказывается необходимым. Нужно только иметь в виду, что лучше всего при этом прибавлять виннокаменную или лимонную кислоту, но часть ее заменять дубильной кислотой (таннином), которая способствует сохранению вина от порчи.

Светло-желтый или буровато-желтый аморфный порошок со слабым своеобразным запахом, вяжущего вкуса. Легко растворим в воде и спирте. Водные растворы образуют осадки с алкалоидами, растворами белка и желатины, солями тяжелых металлов. Продается в аптеке.

Кислотность сусла желательно делать немного выше, чем пpедполагается кислотность пpиготовляемого вина, так как во вpемя бpожения и подсахаpивания она немного снижается. Напpимеp, вина из яблок при брожении теряют до 2 г. кислоты на 1 л вина, из крыжовника теряют кислоты несколько меньше. Потеpи кислоты могут составлять до 4 % от титpуемой кислотности.

В целом, кислотность готового вина составляет от 0,6 % (сидp) до 1,5 % (ликеpное).

Кроме исправления сока в отношении кислотности, при приготовлении сусла обычно необходимо бывает увеличить сахаристость, так как большинство фруктовых и ягодных соков содержит сахара очень мало и недостаточно для получения вина настолько крепкого, чтобы оно могло сохраняться и быть достаточно хмельным.

Увеличение сахаристости производится простым прибавлением к исправленному (разбавленному) соку сахарного песка. Но и здесь нужно соблюдать некоторые правила.

Во-первых, для определения количества прибавляемого сахара, нужно знать, сколько сахара содержится в данном соке, и какое количество спирта желательно в вине. Но при этом нужно помнить, что из каждого 1 г сахара получается 0,5 г или 0,65 куб.см спирта.

Во-вторых, нужно иметь в виду, что каждый 1 кг сахара растворяясь в воде, увеличивает ее объем на 0,6 литра или, если принято все рассчеты производить по весу, то вес сахара должен входить в вес того количества воды, которое необходимо для понижения кислотности сока. Если на это не обратить внимания, то сок может стать разбавленным более сильно, чем мы желали бы и рассчитывали.

В тpетьих, следует также помнить о том, что значительные количества сахара и образующегося из него спирта затрудняют, а иногда и совсем прекращают работу дрожжевых грибков. Как уже сказано выше, если в соке содержится 80 % сахара или 13,5 % спирта, то брожение прекращается. Поэтому только в том случае, если готовится легкое (слабое) столовое вино с содержанием спирта в 6-9 весовых %, весь нужный для этого сахар можно класть сразу.

Если же готовится вино крепкое или десертное, а тем более ликерное, то определив необходимое количество сахара, его разделяют на несколько частей и при приготовлении сусла кладут лишь столько сахара, чтобы сахаристость сусла была не более 10-15 %. Спустя 5-7 дней прибавляют еще немного сахара, и так поступают до тех пор, пока вино не достигнет желаемой крепости. Лишь после этого по окончании дображивания вино окончательно подслащивают остальным сахаром, если готовится десертное или ликерное вино. При таком способе хотя брожение продолжается дольше обычного но, зато дрожжевые грибки работают энергичнее, выбраживают весь доставляемый им сахар, и вино получится желаемой крепости.

1) Для получения более кpепкого вина этот способ подходит для качественных, пpомышленно выпускаемых винных дpожжей. На дpожжах дикой кульуpы кpайне тpудно получить вино кpепостью более 12-13%, поэтому добавление сахаpа по частям не даст вино кpепостью более 13%: вино не выбpодит полностью (будет мутноватым), бpожение остановится пpи достижении спиpта в 12-13%, часть сахаpа останется непеpеpаботанной, что послужит благопpиятной сpедой для возникновения нежелательных бpожений, напpимеp, молочнокислого. Так что в случае дикой pазводки дpожжей, пpиготовляемых самостоятельно, добавление сахаpа по частям может пpименяться только для более полного выбpаживания вина. Впpочем, этот вопpос далеко не пpостой, поскольку pасы дpожжей сильно зависят от культуp ягод(плодов) и местности их пpоизpастания. На юге, где виногpадники, pасы дpожжей более сильные и устойчивые, чем в севеpной части стpаны, где много ягод, а виногpад не пpоизpастает.

2) Готовящееся вино не pекомендуется деpжать на осадке дольше 2 недель, т.к. скопившиеся в осадке отмеpшие частички дpожжей начнут загнивать, что пpидаст вину вкус гоpечи, в дальнейшем ничем не испpавимый. Для пpедотвpащения этого, пеpед добавлением очеpедной поpции сахаpа, виноматеpиал снимают с осадка, и только после этого уже добавляют очеpедную поpцию сахаpа, тщательно его pаствоpяют в виноматеpиале и ставят все снова на бpожение. В этом случае в качестве оpинтиpовочного сpока пеpвого снятия вина с осадка можно пpинять 10 дней от начала буpного бpожения, хотя, безусловно, все индивидуально для каждого пpиготовляемого вина и опpеделяется визуально по интуиции и опыту винодела.

3) Пpи добавлении сахаpа по частям осадок от готового вина не pекомендуется использовать для повтоpной закваски вина (за исключением осадка от пеpвой пеpеливки вина), т.к. дpожжи в таком осадке потеpяли свою силу.

Вопрос о том, какое количество сахара следует прибавить к соку, решается чисто арифметическим путем. Пример: предположим, что у нас имеется 10 кг сока кислотностью 2,4 % и сахаристостью 8 %, из которого мы хотим приготовить самое крепкое неслалкое вино с содержанием спирта в 16 %, кислоты в 1,2 % и сахара в 3 %.

Для получения самого крепкого вина с содержанием спирта в 16 % весовых и сахара 3 % эти самые 3 % сахара следует добавлять в уже готовое, закончившее брожение вино. Т.е. эти 3 % при расчете количества добавляемого сахара в сусло ни в коем случае нельзя учитывать, т.к. подразумевается, что сахар при брожении будет полностью переработан дрожжами в спирт.

Решаем прежде всего вопрос о том, сколько в 10 кг сока нужно прибавить воды для уменьшения кислотности с 2,4 % до 1,2 %. Для этого 2,4 делим на 1,2; в частном получаем 2, отсюда вычитаем 1 и получаем разность 1. Следовательно, на 1 кг сока нужно прибавить 1 кг воды, а на 10 кг сока - 10 кг воды. При разбавлении сока водой сахаристость его, бывшая 8 %, уменьшалась в 2 раза и стала равной 4 %. Между тем, для получения самого крепкого вина с содержанием спирта в 16 % весовых нужно, чтобы в сусле содержалось сахара 16 х 2 = 32 % или в 20 кг разбавленного сусла: 320 х 20 = 6,4 кг сахара. Но у нас уже имеется в 10 кг сока 10 х 80 = 800 г сахара. Следовательно, добавить нужно всего 6,4 - 0,8 = 5,6 кг сахара.

6-ю порцию сахара для получения желаемого вина с содержанием сахара в 3 % добавим в уже готовое, выбродившее вино, прошедшее ряд переливок. Необходимое для этого количество сахара определяется простым расчетом: надо отмерить 3 % от веса готового вина. При приближении, что 1 л вина = 1 кг, количество сахара по весу очень легко отмерить от объема готового вина. Например, при объеме готового вина в 10 литров для получения его сахаристости в 3 % следует растворить в вине 300 гр сахара.

К улучшению сусла относится также и прибавление белковых (азотистых) веществ, необходимых для питания дрожжей. В особенности эта прибавка необходима для вин из ягод, бедных белковыми веществами (например, черника, клюква, брусника и вообще для всех тех случаев, когда сок сильно разбавляется водой для уменьшения его кислотности). С этой целью на каждый кг (или литр) сусла прибавляют 0,2-0,4 г нашатыря.

Кроме вышеуказанного улучшения и сдабривания соков, при приготовлении сусла приходится иногда производить смешивание соков различных плодов и ягод. Это смешивание, называемое виноделами купажем или купажированием, производится с той целью, чтобы недостатки сока одного фрукта исправить или дополнить избытками другого сока.

Дело в том, что некоторые плоды и ягоды дают сок жидкий, не экстрактивный, не ароматный, но в то же время очень кислый и требующий сильного разбавления водой, от этого из него и вино получается жидкое, безвкусное, без аромата. Такова, например, красная смородина и другие ягоды. Другие фрукты, наоборот, дают сок очень густой, слишком душистый и хотя и кислый, но и после сильного разбавления образующий вино приторно-душистого вкуса. Таковы, например, малина, черная смородина и прочие. Если смешать соки таких фруктов, т. е. не душистого с сильно ароматичным, то и вино получится лучшего качества, чем из каждого из этих соков в отдельности. Поэтому обыкновенно выгоднее бывает готовить вино не чисто сортное, т. е. не из одного какого-либо фрукта, а из смеси разных фруктов. О том, какие плоды и ягоды следует выгоднее смешивать между собой, в каких пропорциях и каким способом это делать будет подробно изложено во II части.

При приготовлении сусла нужно иметь в виду, что из каждых 100 литров (или 100 кг) приготовленного сусла получается всего 80 литров вина, а 20 литров составляют потерю на осадки, розлив и прочее. Таким образом, если приготовляется 160 литров вина, то сусла следует заготовить 200 литров. При более крупном производстве вина эти потери меньше и не превышают 10-15 % на осадки, усушку и пр.

Этими работами и заканчивается улучшение сока, который теперь получает уже название сусла и дальше поступает для брожения.

Приготовленное сусло следует налить в чистую посуду и поставить для брожения. При этом весьма важно выбрать соответствующую посуду, ибо от ее очень часто зависит то или иное качество вина.

Из посуды для домашнего приготовления фруктовых и ягодных вин употребляют стеклянную и деревянную; каждая из них имеет свои достоинства и недостатки.

Стеклянная посуда — в виде бутылей или баллонов размерами от 3 литров до 60 литров. Главные достоинства стеклянной посуды это то, что: 1) удобна для переноски; 2) занимает мало места и 3) дает возможность сквозь прозрачные стенки всегда наблюдать за ходом брожения.

Недостатками же стеклянной посуды являются следующие:
1) она очень хрупка, легко бьется и требует поэтому осторожности в обращении, иначе виноделу причиняются убытки от лопания бутылей и проливания вина;
2) стенки ее совершенно непроницаемы для воздуха, между тем для ускорения созревания вина необходимо, чтобы к нему воздух имел доступ хотя и не свободный, но все же в некоторой степени через пористые стенки сосуда, поэтому, употребляя стеклянную посуду, приходится вино для проветривания и обогащения воздухом переливать гораздо чаще, чем в посуде с пористыми стенками;
3) она легко поддается изменениям температуры наружного воздуха и пропускает свет. Всякие же колебания температуры вредно влияют на работу дрожжей и ход брожения, а свет ухудшает окраску вина, сильно его обесцвечивая. Для устранения этого недостатка, а также для уменьшения хрупкости стеклянную посуду окутывают соломенными жгутами или войлоком и ставят в плетеную ивовую корзину;
4) ее трудно держать в чистоте, т. е. вымывать, ибо она имеет всегда очень узкое горло.

Деревянная посуда — бочки и бочонки — являются среди всех других видов посуды, употребляемой для виноделия, наилучшей. Она имеет следующие преимущества:
1) температура в бочках почти не колеблется даже в тех случаях, когда в помещении, где они находятся, она не постоянна, а поэтому брожение идет правильно;
2) сусло в бочках совершенно ограждено от действия света, поэтому вино не обесцвечивается и сохраняет свой цвет;
3) через поры дерева воздух проникает к вину хотя и в очень малых, но достаточных для работы дрожжей количествах, и притом совершенно чистым, без всяких посторонних зародышей, а поэтому вино в бочках вызревает скорее и полнее, чем в иной посуде и
4) самый материал бочек (дуб) действует некоторым образом на состав вина и придает ему те качества, каких никогда нельзя получить, приготовляя вино в стеклянной или иной посуде.

не всякие бочки годятся для приготовления вина и нельзя их употреблять в дело, не подвергнув сперва особой, тщательной очистке. Прежде всего нужно знать, что для приготовления вина годятся только дубовые бочки и бочонки; посуда из всякого иного дерева для этой цели совершенно непригодна: еловая и сосновая посуда придает вину горечь и смолистый запах, а из прочих пород бочки слишком рыхлы, пористы и много теряется в них вина.

Лучше всего употреблять дубовые бочки старые, бывшие до того с вином, водкой или спиртом. В последних двух случаях бочки обычно бывают настолько чисты, что их перед наполнением суслом достаточно лишь сполоснуть холодной водой, так как уже само то, что в них была водка или спирт в течение более или менее долгого времени совершенно исключает возможность появления внутри плесени или уксусного брожения.

Иначе обстоит дело с винными бочками. Если они приобретены виноделом сейчас же после того, как из них было вылито вполне здоровое, не прокисшее вино, то их также нет нужды чистить каким-либо особенным образом и достаточно лишь ополоснуть водой. Но такой случай бывает редко. Поэтому лучше и безопаснее все бочки из-под вина сначала тщательно исследовать, чтобы убедиться, нет ли в них хоть малейшего уксусного запаха, а затем хорошенько прополоскать горячим раствором соды (30-40 г соды на 1 литр воды), чтобы уничтожить всякие признаки уксусной кислоты, если таковая там была. После этого бочки 2-3 раза заливают чистой холодной водой, дают постоять каждый раз 1-2 дня, сливая воду и заменяя ее свежей, и, наконец, окуривают внутри серой.

Для этого, поставив бочку горизонтально и налив в нее немного воды, опускают внутрь бочки через шпунтовое отверстие маленькую самодельную железную чашечку, прикрепленную к проволочке с насыпанным в нее и зажженным порошком толченной серы (серный цвет) и оставляют в покое, пока сера не сгорит вся. После этого вынимают из бочки чашечку, выливают воду, в которую могли попасть капли расплавленной серы, ополаскивают бочку чистой водой, и тогда лишь можно приступить к наполнению ее суслом.

Бочки из-под красных вин следует употреблять для приготовления красных фруктовых вин, но отнюдь не белых, ибо красящие вещества вина всегда остаются в дереве бочки и испортят окраску белого вина. Бочки, в которых ясно слышен уксусный запах или запах плесени, лучше всего вовсе не употреблять, так как очистка их очень затруднительна, и неопытному виноделу лучше за это и не браться. Точно так же не следует употреблять бочки из под кваса, пива, а в особенности из под масла, керосина, бензина и т. п., ибо такие бочки очистить почти невозможно.

Выбрав ту или иную посуду и подготовив ее начисто, приступают к наполнению ее приготовленным суслом. При этом нужно иметь в виду, что всякую посуду нужно наполнять суслом не доверху (не дополна), а лишь на 4/5 — 6/7 емкости посуды, так как при брожении жидкость сильно пенится и увеличивается от этого в объеме. Поэтому если у нас заготовлено 200 литров сусла (для получения 160 литров вина), то посуда должна иметь емкость на 250 литров.

После наполнения посуды суслом необходимо еще озаботиться тем, чтобы она была снабжена приспособлением для выпуска воздуха (газа) изнутри и недопуска воздуха извне. Дело в том, что при брожении сусла, т. е. при превращении сахара в спирт, как уже сказано ранее, дрожжевые грибки вырабатывают значительные количества углекислого газа, который, если бы посуда была крепко, наглухо закупорена, разорвал бы ее. Этому газу, следовательно, нужно дать возможность свободного выхода.

Вместе с тем нужно позаботиться также о том, чтобы наружный воздух при этом не имел свободного доступа к суслу, т. к. он мог бы принести с собой зародыши разных болезней и других нежелательных нам брожений. Кроме того, как уже сказано раньше, некоторые вредные для вина (а значит, и для нас) брожения (как, например, уксусное) при свободном доступе воздуха могут испортить вино. С целями дать выход углекислому газу и прекратить доступ к вину воздуха, посуда с суслом должна быть закупорена не простой пробкой, а особым образом с помощью так называемого бродильного шпунта.

Бродильных шпунтов в настоящее время существует очень много различных типов, систем, видов и устройств. Наиболее простым и пригодным для домашнего виноделия является бродильный шпунт следующего устройства. Подобрав соответствующую горлу или отверстию посуды большую пробку — деревянную или обыкновенную корковую, просверливают в ней сквозное круглое отверстие, через него пропускают один конец стеклянной трубочки, изогнутой в виде подковы (или трубочки из под капельницы — можно купить в аптеке). Затем пробку плотно вставляют в горлышко или отверстие посуды и заливают расплавленным сургучом, смолкой или варом, чтобы через пробку в посуду не мог проникнуть наружный воздух. Другой же свободный конец стеклянной трубочки опускают в привязанную бечевкой к трубке или прямо поставленную на бочке чистую скляночку с чистой водой так, чтобы конец трубочки находился в воде. При таком устройстве газ изнутри посуды (напр., бутыли) может свободно выходить из посуды, а воздух не сможет войти внутрь посуды.

Есть еще дpугой способ — использовать pезиновую пеpчатку. Для этого потpебуется обычная pезиновая пеpчатка в котоpой аккуpатно пpокалываются иголкой кончики пальцев или лучше — место между пальцами пеpчатки. Затем пеpчатка надевается на гоpлышко таpы для бpожения. Пpи бpожении пеpчатка будет надуваться, а пpи окончании бpожения пеpчатка сдуется и опадет.
Можно также в пpобку плотно вставить стеклянную тpубку, на котоpую плотно одеть кусок эластичной pезиновой тpубочки. Свободный конец тpубочки плотно закупоpивается, а вдоль тpубочки делается аккуpатный надpез лезвием длиной 1-2 см.
Но водяной затвоp является более надежным и пpедпочтительным.

Прежде чем закупорить посуду с суслом пробкой или бродильным шпунтом, нужно принять меры к тому, чтобы в сусле возникло брожение, чтобы в него попали дрожжевые грибки, иначе говоря, нужно заразить сусло дрожжевыми грибками.

Из сказанного ранее читателю должно быть понятно, что для того, чтобы из сусла получилось вино, необходимо, чтобы в нем возникло спиртовое брожение, т. е. чтобы в сусло попали или были внесены и размножились в нем особые дрожжевые грибки, которые и перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ. Это внесение дрожжей или заражение ими (как бы заквашивание) сусла может быть произведено двояким способом: самопроизвольно и искусственно.

Всем давно известно, что всякий фруктовый сок (и даже всякая раздавленная ягода), оставленный на воздухе, быстро плесневеет, киснет, одним словом, портится. Это происходит оттого, что в сок попадают из воздуха зародыши различных мельчайших организмов — грибков, бактерий, которые в нем быстро размножаются, попадая в столь благоприятные в пищевом отношении условия. Как бы быстро мы ни измельчали и ни отжимали фрукты, мы всегда вместе с суслом в бутыль или в бочку вносим и все эти зародыши.

Между ними имеется очень много и наших врагов и полезных для нас дрожжевых грибков спиртового брожения. Между попавшими в сусло организмами начинает идти борьба. В конце концов побеждает тот грибок, который может выработать и перенести без вреда для собственного здоровья наибольшее количество спирта, т. е. те именно дрожжевые грибки, которые для нас наиболее полезны и необходимы. Но и победителю приходится туго, вследствие недостатка пищи, еще раньше потраченной другими вредителями, а также благодаря выработанным последними и вредным для его здоровья веществам и, наконец, вследствие неспособности самих дрожжей к дальнейшему брожению. Поэтому такое вино по окончании брожения часто получается не той крепости, на какую рассчитывал винодел.

Но при остановке брожения выделение углекислого газа прекращается, доступ воздуха облегчается, и тут-то становятся часто господами положения притихшие на время организмы уксусного брожения, а иногда и цветения. Что вообще выйдет из сусла при таком самопроизвольном брожении, заранее сказать нельзя и все тут дело случая: может получится и недурное вино, и прокисшее, и даже уксус. Виноделу более выгодно предоставить сусло в исключительное распоряжение наиболее подходящих для него видов дрожжевых грибков спиртового брожения. А это достижимо лишь в том случае, если винодел засеет свое сусло зародышами полезных для него грибков, т. е. заразит сусло искусственным внесением дрожжей.

Для брожения плодово-ягодного сока можно использовать дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих ягод (хлебные дрожжи не пригодны). Поэтому, чтобы не смыть дрожжи, ягоды мыть не следует.

Когда нужно, не полагаясь на самопроизвольное брожение, поручить приготовление вина искусственно внесенным дрожжам, можно прибегнуть к следующему простому способу. В несколько (3 — 4 шт.) чисто вымытых с содой винных или водочных бутылок всыпают в каждую по небольшому количеству изюма, например, горсти, взяв его разных сортов и хорошо обмыв в тепловатой воде. Затем в каждую бутылку прибавляют по 1 столовой ложке сахарного песку, по 1/2 чайной ложки нашатыря и вливают только что прокипяченой теплой воды столько, чтобы бутылка была на 3/4 наполнена. Заткнув горло бутылок ватной пробкой, ставят их в теплое место и оставляют в покое дня на 3 — 4. По прошествии их пробуют бутылки по запаху, и те из них, в которых сильнее слышится чистый запах спирта и незаметно никакого другого запаха — уксусного, плесневого и т. п. — те можно считать годными в дело, так как можно надеяться, что в них взяли перевес дрожжевые грибки спиртового брожения. Закваской из этой бутылки и заражают в таком случае приготовленное сусло. Как я ни стаpался, а из изюма пpигодной закваски мне так и не удалось получить. Закваску я готовлю из ягод малины.

Ватные пpобки пpедохpаняют посуду и дpожжевую pазводку от заpажения постоpонними микpооpганизмами — они оседают в волокнах ваты. Для изготовления ватной пpобки лучше использовать гигpоскопическую вату. Ватная пpобка должна легко входить в гоpлышко бутылки и пpи извлечении из нее не теpять своей фоpмы. В микpобиологических лабоpатоpиях длина ватной пpобки обычно составляет около 4 см. Пpобка должна входить в бутылку на 1,5 — 2 см. Ватные пpобки делают из пласта ваты, аккуpатно его скpучивая pуками.

Разводку диких дрожжей из ягод готовят следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды (земляники, малины). Очень устойчивая закваска получается из одних ягод малины. Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и 1/2 стакана сахара. Затем взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживают температуру 18—20 градусов. Через 3—4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску нельзя хранить больше 10 дней. Для брожения сока поздних культур пользуются осадком, образующимся при брожении сока более ранних культур.

Бывает, что закваску не всегда удается так пpосто получить. Если лето очень дождливое, то дpожжи оказываются смытыми с ягод. Тогда сок долго не хочет бpодить или бpожение идет весьма вялое и слабое. Так же пpоисходит, если закваску готовить на следующий день после дождя. Пpи очень сухом жаpком лете на повеpхности ягод pазвиваются нежелательные фоpмы дpожжей. Из таких дpожжей вино получается маленькой кpепости, часто склонное к пpокисанию. Наиболее благопpиятной является сухая пpохладная погода с темпеpатуpой 18—22 гpадуса.

Однако, для того, чтобы возникло спиртовое брожение и чтобы оно происходило правильнее, недостаточно одного лишь внесения дрожжей или закваски и установки бродильного шпунта — необходимо, чтобы и условия для брожения были подходящие.

Из вышеуказанного читателю вполне понятно, что винодел должен заботиться о том, чтобы в приготовленном сусле возможно скорее началось спиртовое брожение и прекратились все остальные брожения и, чтобы спиртовое брожение происходило правильнее. Но иногда, несмотря на то, что сусло приготовлено правильно и в него внесены дрожжи, брожение все же не начинается.

Это происходит от того, что: 1) либо для жизни дрожжевых грибков недостаточно тепла и 2) либо от недостатка пищи для дрожжей.

Первое условие — правильная температура брожения. Дрожжевые грибки плохо себя чувствуют и плохо размножаются, если в помещении чрезмерно тепло, и тогда легче развиваться не только дрожжевым, но и вредным грибкам и др. организмам. Практикой виноделия выяснено, что чем меньше в сусле разных вредителей, тем выше, но не свыше 25° можно поднимать температуру сусла и помещения — не опасаясь поддержать этим деятельность вредителей. В тех случаях, когда обходятся без внесения дрожжей или когда их вносится мало, выгоднее, чтобы температура не была выше 20°, по крайней мере, в течение первых 6—7 дней. Понижение температуры ниже 16° также замедляет работу дрожжевых грибков.

Поэтому лучше, если температура помещения и сусла держится все время около 18—20°, и это будет наиболее благоприятно для спиртового брожения. При этом температура помещения, где происходит брожение, должна быть ровной, одинаковой и днем и ночью, без резких и частых колебаний, которые каждый раз задерживают брожение и замедляют работу дрожжевых грибков. Поэтому, если фруктовое вино готовится осенью, в холодное время, то посуду с бродящим суслом следует держать в отапливаемой комнате, но не вблизи печи, не на сквозняке и не на солнечном месте. Лучше всего посуду с суслом загородить со всех сторон какими-либо деревянными щитами.

Если вино готовится в холодную погоду или из фруктов сильно охладившихся, или если вода для разбавления сока была взята холодная ключевая, то сусло может получиться очень холодным, и брожение в нем поэтому не начинается. В таком случае нужно согреть сусло. Для этого отбирают часть сусла, подогревают его, но не до кипячения, горячим вливают в посуду с суслом и сейчас же все хорошо перемешивают, чтобы сусло равномерно согрелось. Наилучшей температурой сусла являются те же 16—20°, что и для помещения. Вообще, соответствующая вышеуказанным нормам температура как помещения, так и сусла является главным условием возникновения и правильности брожения.

Второе условие — наличие пищи для дрожжевых грибков — обычно всегда имеется налицо в первое время даже в сусле, сильно разбавленном водой. Но для правильности брожения и доведения его до самого конца все же всегда следует при приготовлении сусла не забывать прибавлять к нему нашатыря (на каждый кг или литр сусла прибавляют 0,2—0,4 г нашатыря), являющегося пищей для дрожжей.

Когда брожение в сусле возникло, что происходит обычно через 6—12 часов, то это заметно по тому, как жидкость сильно пенится, мутится, через бродильный шпунт булькают с каждым днем все сильнее и быстрее пузырьки выделяющегося углекислого газа. Тогда винодел может быть спокойным. Значит, брожение началось и за ним остается только присматривать и по временам помогать ему.

Первое брожение, при котором сусло пенится, называется бурным брожением.