|
Борщи
|
|
| ТимыЧ |
Дата: Вторник, 25.03.2008, 23:24 | Сообщение # 1 |
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 5027
Статус: Offline |
БОРЩИ
Из истории. Исторически борщ – это национальное блюдо Древнего Рима, где специально для него выращивали много капусты и свеклы. Из Рима этот прекрасный суп постепенно проник в кулинарии многих народов мира, в каждой из них приобретая свои особенные национальные черты.
Сейчас борщей много, но, пожалуй, своего наивысшего кулинарного воплощения борщ достиг в украинской кулинарии, став гордостью каждого украинца, предметом безоговорочного обожания, вдохновения и творческого полета. "Мне что-нибудь, абы борщ", - говорит гость без ложной скромности. "Пока будет борщ, и мы живы будем".
Конечно же, самым знаменитым первым блюдом украинской кухни является украинский борщ с пампушками. Кто хотя бы однажды отведал этот ароматный вкус, тот на долгие годы останется его истинным поклонником и почитателем.
Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпигом, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами. Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским. Борщ украинский варят со свиным салом и картофелем; в московский борщ перед подачей кладут говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща овощи нарезают ломтиками, а для всех остальных — соломкой.
http://timich.ru |
| |
| |
| ТимыЧ |
Дата: Вторник, 25.03.2008, 23:24 | Сообщение # 2 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 5027
Статус: Offline |
БОРЩ
Ингредиенты: (на 1 порцию) свекла 100 г, капуста 60 г, морковь 20 г, петрушка 5 г, лук репчатый 20 г, томат-пюре 15 г, мука 5 г, масло сливочное или маргарин столовый 10 г, сахар 5 г, уксус 3%-ный 8 г, сметана 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Приготовление
Существует два способа приготовления борща. Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавить 2—3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушить 30—40 минут, молодую — 10— 15 минут.
В котел с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 20—30 минут. За о—10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец),посолить.
Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить 1,5—2,5 часа.
Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15—20 минут, после чего процедить.
Перед подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку настоя или влить необходимое количество его в котел перед подачей борща. Второй способ. Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном или отваром, довести до кипения и добавить пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус.
Борщ сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе.
Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.
Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.
http://timich.ru |
| |
| |
| ТимыЧ |
Дата: Вторник, 25.03.2008, 23:25 | Сообщение # 3 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 5027
Статус: Offline |
БОРЩ УКРАИНСКИЙ
Ингредиенты: на 500 г мяса — 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, по 0,5 стакана томата-пюре и сметаны, по 1 шт. кореньев и лука, 20 г свиного сала, 1 ст. ложку сливочного масла.
Приготовление
Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20—30 мин, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.
В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10—15 мин, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.
Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 15—20 мин.
Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
http://timich.ru |
| |
| |
| ТимыЧ |
Дата: Вторник, 25.03.2008, 23:25 | Сообщение # 4 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 5027
Статус: Offline |
БОРЩ УКРАИНСКИЙ ПО-КОНОТОПСКИ
Ингредиенты: на 200 г говядины — 1/2 часть курицы, 200 г баранины, 2 стакана свекольного кваса, 1 стакан кваса-сыровца, 1,5 свеклы, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковицу, 300 г картофеля, 1 небольшой кочан капусты, 50 г сала-шпика, 1 ч. ложку муки, 1 помидор. 1 желток, 0,5 стакана густой сметаны.
Приготовление
2 стакана свекольного кваса и 1 стакан кваса-сыровца разводят водой с таким расчетом, чтобы всего было не более 10 стаканов. Кладут говядину, V4 часть подготовленной курицы, варят до готовности курицы, после чего ее вынимают, а мясо оставляют. В полученный бульон с мясом кладут нашинкованную свеклу и одну небольшую свеклу в целом виде, добавляют мелко нарезанные морковь и белые коренья (сельдерей и петрушку). Когда свекла сварится, кладут баранину, варят ее до готовности и вынимают. За час до еды в кипящий бульон кладут нарезанные капусту и картофель и варят.
Сало-шпик нарезают мелкими кусочками, кладут в деревянную или фарфоровую ступку, пересыпают одной чайной ложкой муки, добавляют мелко нарезанный зеленый лук, петрушку, укроп, все вместе толкут пестиком до получения зеленой однородной гладкой массы. Сало кладут в борщ и дают ему хорошо прокипеть. Когда капуста и картофель станут мягкими, в борщ добавляют томат-пюре или свежие нарезанные красные помидоры.
Перед подачей на стол в борщ кладут хорошо растертый со сметаной и разведенный борщом яичный желток, а в каждую тарелку — нарезанную курицу, баранину и говядину.
http://timich.ru |
| |
| |
| ТимыЧ |
Дата: Вторник, 25.03.2008, 23:25 | Сообщение # 5 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 5027
Статус: Offline |
БОРЩ МОСКОВСКИЙ
Ингредиенты: на 150 г говядины и 100 г ветчины — 200 г сосисок, 2 ст. ложки сливочного масла, 300 г свеклы, 300 г капусты. 100 г моркови, 30 г петрушки, 1 луковицу, 0,5 стакана томата-пюре, по 1 ч. ложке сахара и муки, 0,5 стакана сметаны, уксус, специи и соль по вкусу.
Приготовление
Из мяса и костей варят бульон. Очищенную свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением жира, томата-пюре, сахара и уксуса. К концу тушения свеклы кладут пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, а также лук, пассерованный с мукой и томатом-пюре.
Свежую капусту шинкуют, кладут в процеженный бульон, дают закипеть, добавляют тушеную свеклу с кореньями, луком, мукой и томатом-пюре и варят 20—30 мин. По еле этого кладут отваренное мясо и ветчину, борщ заправляют солью, сахаром, уксусом, специями и доводят ас кипения.
Подают борщ с мясом, ветчиной, сваренной и нарезанной поперек сосиской, сметаной и зеленью.
http://timich.ru |
| |
| |
| ТимыЧ |
Дата: Вторник, 25.03.2008, 23:25 | Сообщение # 6 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 5027
Статус: Offline |
БОРЩ ФЛОТСКИЙ
Ингредиенты: на 300 г бекона — 400 г свеклы, 250 г капусты, 200 г картофеля, 100 г моркови, 20 г петрушки, 1 луковицу, 2 ст. ложки жира, 3 ст. ложки томата-пюре. 1 ч. ложку муки, 1 ст. ложку уксуса, 4 ст. ложки сметаны, 1/2 ст. ложки сахара, зелень, специи, соль по вкусу.
Приготовление
Бекон отваривают в ранее приготовленном костном бульоне. Очищенную свеклу нарезают ломтиками и тушат в небольшом количестве бульона с жиром с добавлением уксуса. Морковь, петрушку и лук, нарезанные ломтиками, слегка пассеруют с добавлением томата. Капусту нарезают в виде шашек (квадратиков), а картофель — кубиками.
В процеженный горячий бульон кладут капусту, варят 15 мин, добавляют пассерованные коренья, лук, картофель и варят еще 15 мин. Перед концом варки в кастрюлю кладут тушеную свеклу, муку, пассерованную на масле и разведенную бульоном, соль, сахар и уксус. В конце варки, перед подачей на стол, в борщ вливают процеженный подогретый отвар свеклы.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут кусок бекона, сметану и зелень.
http://timich.ru |
| |
| |
| ТимыЧ |
Дата: Вторник, 25.03.2008, 23:26 | Сообщение # 7 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 5027
Статус: Offline |
БОРЩ НА КВАСЕ
Ингредиенты: на 500 г мяса — 50 г сала-шпика, по 5 стаканов хлебного кваса и воды, 4 свеклы, по 1 корню моркови и петрушки, 1 небольшой кочан капусты, 112 стакана перловой крупы, 2 ст. ложки сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Приготовление
Подготовленное мясо и сало заливают поровну хлебным квасом и водой и варят бульон с добавлением пассерованных, мелко нарезанных моркови и петрушки. После полуторачасовой варки бульона его процеживают в отдельную кастрюлю, кладут туда мелко нарезанные капусту и свеклу, а также отдельно сваренную перловую крупу и варят до готовности.
Одну сырую свеклу трут на терке, обливают небольшим количеством бульона, процеживают и полученную свекольную краску вливают в кастрюлю.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут мясо и сало-шпик, нарезанные небольшими кусочками.
http://timich.ru |
| |
| |
| ТимыЧ |
Дата: Вторник, 25.03.2008, 23:26 | Сообщение # 8 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 5027
Статус: Offline |
БОРЩ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
Ингредиенты: на 500 г капусты — 2 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла или жира, 2 ст. ложки томата-пюре, 6 клубней картофеля, 0,5 свеклы, по 1 корню моркови и петрушки, лавровый лист, зелень, соль, сахар, перец, уксус по вкусу.
Приготовление
Квашеную капусту промывают холодной водой (если она излишне кислая) и тушат с добавлением сливочного масла или жира. Очищенные морковь, петрушку и репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на масле с томатом-пюре.
Очищенную свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением бульона, уксуса, томата-пюре и сахара.
В бульон из костей кладут картофель, нарезанный дольками, варят 10—15 мин, добавляют тушеные капусту, свеклу, пассерованные коренья и лук, по вкусу — соль, перец, лавровый лист; дают закипеть и отставляют для настаивания.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану, зелень укропа и петрушки.
http://timich.ru |
| |
| |
| ТимыЧ |
Дата: Вторник, 25.03.2008, 23:27 | Сообщение # 9 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 5027
Статус: Offline |
БОРЩ ИЗ МАРИНОВАННОЙ СВЕКЛЫ
Ингредиенты: на 300 г жирною мяса — 2 л воды, 2 свеклы, 1 луковицу, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 кочан капусты, 5—6 помидоров, 2 ст. ложки жира, 1 ч. ложку муки, 100 г сметаны, соль, уксус, перец по вкусу.
Приготовление
Промытую свеклу очищают, нарезают ломтиками, солят, заливают холодной водой так, чтобы она была полностью покрыта, и варят. Сваренную свеклу вместе с отваром оставляют в теплом месте на несколько дней до получения приятного кисловатого вкуса отвара.
Петрушку, сельдерей и лук мелко нарезают, пассеруют, добавив в конце пассерования помидоры.
В предварительно сваренный мясной бульон кладут капусту, варят до полуготовности, добавляют пассерованные коренья и лук, свеклу с отваром и варят до готовности. За 5—7 мин до конца варки борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, солят по вкусу, добавляют уксус или лимонную кислоту.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану.
http://timich.ru |
| |
| |
| ТимыЧ |
Дата: Вторник, 25.03.2008, 23:27 | Сообщение # 10 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 5027
Статус: Offline |
БОРЩ ВОЛЫНСКИЙ
Ингредиенты: на 500 г мяса — 800 г свежей капусты, 250 г свеклы, 4 свежих помидора, по 1 корню моркови и петрушки, 4 ст. ложки сливочного масла или жира, 1 луковицу, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, перец, лавровый лист, соль по вкусу.
Приготовление
Варят мясо-костный бульон. Мясо, сваренное до готовности, вынимают из бульона и нарезают на порционные куски, а бульон процеживают.
Очищенную свеклу варят с добавлением лимонной кислоты до полуготовности и нарезают соломкой. Морковь, петрушку и лук очищают, нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле или жире. Промытые свежие помидоры нарезают кубиками, поджаривают с жиром и протирают через сито.
В процеженный кипящий бульон кладут нарезанную соломкой капусту, подготовленную свеклу, варят 15— 20 мин, затем добавляют пассерованные коренья и лук, протертые помидоры, лавровый лист, душистый перец и варят до готовности.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут мясо, сметану и мелко нарезанную зелень.
Этот борщ можно варить без мяса и помидоров на грибном бульоне.
http://timich.ru |
| |
| |
