|
Рыбная кулинария в походных условиях
|
|
| ТимыЧ |
Дата: Четверг, 27.01.2011, 23:32 | Сообщение # 1 |
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 5027
Статус: Offline |
Автор - Петр Сломинский
Как известно, подножный корм может резко поднять настроение и работоспособность любой группы. Проблем при этом всего две. Во-первых, корм надо добыть. А во-вторых, его надо приготовить. Первой проблемы я касаться не буду. А вот в отношении приготовления еды из подножного корма могу поделиться своим IMHO.
Подножный корм бывает разным и всяким, я остановлюсь только на одной его разновидности - корме подводном, а именно, рыбе. Креветок, раков, лобстеров и даже мидий выносим при этом за скобки - несмотря на всю их гастрономическую изысканность.
Что можно сделать из рыб в походных условиях? Очень многое, и начну я с ухи как царицы рыбных блюд.
http://timich.ru |
| |
| |
| ТимыЧ |
Дата: Четверг, 27.01.2011, 23:33 | Сообщение # 2 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 5027
Статус: Offline |
1. Уха
Ниже речь пойдет именно об ухе, а не о рыбном супчике. Разница между ними очень проста: супчик можно сварить и из одной рыбки, а уха требует больших количеств исходного продукта. Как минимум - половину того кана, в котором планируется варить уху. И кан этот должен быть большой - как показывает опыт, правильно сваренной ухи группа средней прожорливости может съесть по литру на нос.
В походных условиях реально сварить двойную уху. Сначала готовим рыбу - то есть перебираем всю пойманную рыбу и сортируем ее на вывар и на мясо. Вывар - это та рыба, которая будет разварена как можно сильнее. И потом выброшена. Ну и мясо - это рыба, которую будем есть в ухе.
На вывар идет любая мелкая рыба и плавники с головизной от рыбы крупной. От крупной рыбы также имеет смысл взять (если будет желание возиться с потрошками) плавательные пузыри, икру, сердце и печень. Мелкую рыбу можно при этом не чистить - только вспороть брюхо и удалить внутренности. И главное - жабры, ибо оставшиеся жабры - это горькая уха. Посему у совсем мелкой рыбы лучше удалить голову целиком. Особенно это касается мелкого окуня - у него жабры выдирать очень тяжело. И не мойте рыбу тщательно - слизь на рыбе придает ухе ее неповторимый вкус.
После сортировки и чистки крупную рыбу режем на порционные куски. Которые должны быть не очень мелкими - дабы не разварились. И отставляем эти куски в сторону.
Рыбу для вывара кладем в кан, заливаем водой (она должна чуть прикрывать рыбу) и ставим на костер. Параллельно кипятим еще воды в других канах. И один кан оставляем пустым - именно в этом кане в конце концов и будет собран готовый продукт.
Пока вода закипает, готовим лук. Чистим, не срезая донца - и в варящуюся рыбу. Туда же - черный перец горошком. Лука - как минимум одна крупная луковица на кан готовой ухи в 5 литров. Перца - 20-30 горошинок на такой же кан. Можно больше, но лучше на любителя довести вкус ухи молотым перцем (красным и черным) уже в миске. Солим по вкусу. Лаврушку на этом этапе не класть.
После закипания воды варить рыбу минут 15-20, периодически разминая. В итоге должна получиться каша из рыбы и воды. Снимаем кан с огня, аккуратно сливаем юшку в пустой кан. Опять заливаем кан с рыбной кашкой кипятком, доводим до кипения, варим минут пять, опять сливаем юшку в кан с первой порцией. Повторяем сию операцию несколько раз. Вынимаем из рыбной кашки лук и перекладываем его в кан с чистой юшкой.
Как вариант можно брать с собой марлю - в нее выкладывается кашка из рыбы и юшка отжимается максимально полно. При этом есть два "но". Марля должна быть стираной - от новой какой-то посторонний запах и вкус. И выжимать юшку из горячей рыбной кашки - дело тяжкое. Она горячая и колется.
В результате всего этого этапа мы получаем юшку с вареным луком. Пробуем, досаливаем (юшка должна быть чуть пересолена), доводим кипятком до нужного объема (если надо), кладем лаврушку (5-7 листиков на кан в 5 литров) и доводим юшку до кипения. В активно кипящую юшку кладем порционные куски рыбы и варим не более 5 минут. При этом рыба успевает свариться, но куски не разваливаются.
И - последний этап. Физико-химическая суть его не ясна, но эта "фишка" пришла ко мне от отца. А к отцу - от деда. Сразу после того, как уха снята с огня, вливаем в нее немного водки или спирта (100 и 50 мл на кан в 5 литров). Плотно закрываем крышкой, настаиваем минуту - и разливаем по мискам. Сначала юшку, потом - рыбу. И - вперед по ложкам.
Два слова о потрошках - сердце, плавательном пузыре, печени, икре. Сердце просто кидают в юшку вместе с рыбой. Как и плавательный пузырь - есть любители полакомиться ими в вареном виде. А вот печень и икру от щуки, судака или налима очень неплохо перевести в так называемую максу. Для этого их перетирают с мелко нарезанным зеленым луком или черемшой в однородную массу, которую вливают в уху уже после снятия с огня. В общем, одновременно со спиртом.
В любом случае это рецепт самой правильной ухи - только из рыбы, воды, лука, соли и специй. Но возможны варианты. В первую очередь это уха с наполнителем - картошкой, перловкой или рисом.
В случае ухи с картошкой все просто - картошку чистим, режем, варим в юшке до готовности и потом вводим порционную рыбу. Далее - все по первому варианту.
Уха с перловокй или рисом требует предварительного отваривания крупы в воде. Варим почти до готовности в большом объеме воды, сливаем воду, промываем крупу, добавляем в юшку, варим до полной готовности крупы и добавляем порционную рыбу. Пять минут - и по мискам.
Из какой рыбы можно варить уху? Да, в общем, из любой - но, на мой взгляд, самой вкусной ухой является уха из окуня и щуки. Юшка - окунь прямо в чешуе и щучьи головы. А мясо - щука. Такая уха сладкая, душистая - пальчики оближешь.
Конечно, есть много других секретов варки ухи. Например, такая экзотика, как уха на ниточках. Или порка налима перед чисткой. Но это уже словами не расскажешь…
http://timich.ru |
| |
| |
| ТимыЧ |
Дата: Четверг, 27.01.2011, 23:33 | Сообщение # 3 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 5027
Статус: Offline |
2. Рыба жареная
Самый скучный раздел. Не потому, что жареная рыба невкусная - отнюдь. Просто жарка рыбы не является предметом священнодействия, как варка ухи. Все как дома - ну разве что жарить на костре чуть сложнее, чем на плите.
Чистим рыбу, режем на порционные куски и жарим на растительном масле. Все варианты - от того, в чем обваливать рыбу. Или не обваливать вообще - жарить во фритюре. Но этот вариант - не походный, просто масла не напасешься.
Посему - обваливаем в муке или манке с солью и специями. Специи сейчас есть любые - так что на любителя. Последнее время пользуем готовые смеси специй для жарки и засолки рыбы - очень неплохо.
Ну и вариант на высший хлюст - сделать рыбу в кляре. Если с собой был взят яичный порошок или сухой омлет - замешиваем тесто из муки, сухого молока и яичного порошка. Консистенция - густая сметана. Кусок рыбы - в тесто и в кипящее на противне масло. Опять же масла надо много - кляр его как будто пьет.
http://timich.ru |
| |
| |
| ТимыЧ |
Дата: Четверг, 27.01.2011, 23:33 | Сообщение # 4 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 5027
Статус: Offline |
3. Рыба запеченая
Как показывает опыт, жарка рыбы в больших количествах приводит к двум последствиям. Во-первых, рыбу перестают есть. Во-вторых, масло кончается. В этот момент можно начать рыбу запекать. Хотя начать можно и раньше, ибо печеная рыба вкусна и сама по себе. Надо только отметить, что имеет смысл печь только относительно крупную рыбу.
Если вы планируете печь рыбу, то включите в раскладку фольгу алюминиевую. Всякие варианты типа лопуха, глины и мокрой газеты лично я отвергаю с негодованием. Глину, когда надо, не найдешь, лопухи немеряных размеров являются редкостью из "Красной книги", а газета - вообще нонсенс. Так что фольга, и лучше пошире.
Итак, рыба поймана. В случае запекания необходимо и достаточно удалить у рыбы внутренности - чешую можно и оставить. В случае, скажем, окуня это крайне удобно - уж больно неуютно его чистить. Хотя можно рыбу и почистить. Так, щуку мы обычно печем чищеной.
Очищенную рыбу солим изнутри и снаружи и закладываем в брюхо специи. В минимуме - перец горошком и лавровый лист. Максимум не ограничен: можно положить лук, морковку (сушеную или свежую), черемшу, душистый перец, клюкву, бруснику, листики смородины, грибы, гвоздику, мускатный орех и так далее. Все это можно делать в разных комбинациях - что обеспечивает богатство вкуса запеченной рыбы. Хотя самый чистый вкус - в простоте перца и лаврушки.
Такую подготовленную рыбу кладем на фольгу и заворачиваем как можно более тщательно. Все, можно запекать.
Обычно весь процесс подготовки рыбы к запеканию идет параллельно с приготовлением ужина и посему к тому моменту, когда рыба одета в фольгу, уже есть угли. Если их нет, то придется озаботиться их приготовлением. Угли для идеального запекания должны быть горячими и мелкими. Укладываем рыбу на угли, слегка засыпаем углями и сверху на рыбе разводим маленький костерок из мелких веточек. Этот костерок быстро прогорает и засыпает рыбу сверху мелкими угольками, обеспечивая ее пропекание. При этом рыбу не надо переворачивать - что сделать довольно сложно, она очень нежная и легко ломается.
Всего запекать рыбу надо минут 30, хотя точное понимание того, что рыба готова, приходит только с опытом. Очень многое зависит от вида и размера рыбы, характера и количества углей. Общее правило - рыба в чешуе запекается дольше. Но можно и просто оставить рыбу до полного остывания углей - сгореть она не сгорит, но пропечется наверняка.
Такую рыбу можно есть горячей, но она отлично идет и в холодном виде. Посему мы очень часто запекаем рыбу вечером, а едим на следующий день на перекус или на обед. В фольге печеную рыбу относительно легко перевозить - по крайней мере, намного удобнее, чем везти рыбу жареную. И если не жарко, то печеная рыба вполне может подождать момента торжественного поедания дня два-три.
Да, вариант рыбы сразу и запеченной, и слегка копченой, и даже где-то жареной - рыба на прутиках. Небольшая по размеру рыба без чешуи и потрошеная, посоленная сверху, надевается на ивовый или аналогичный прутик. И прутик просто втыкается у костра или углей. Через какое-то время рыба будет готова - время приготовления определяется органолептически. Оно будет зависть от кучи факторов, и предсказать точно ни его, ни итог не возможно. Но это очень вкусно…
http://timich.ru |
| |
| |
| ТимыЧ |
Дата: Четверг, 27.01.2011, 23:33 | Сообщение # 5 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 5027
Статус: Offline |
4. Рыба копченая
От рыбы печеной - к рыбе копченой. Переход наиболее естественный - так как в обоих случаях получается продукт, в чем-то сходный и по вкусовым качествам, и по времени хранения уже готовой рыбы.
Собственно для рыбы есть два вида копчения - горячее и холодное. В обоих случаях рыбу выдерживают в дыму, возникающем при горении или обугливании ольхи, ивы или тополя. Но при горячем копчении этот дым является горячим (200-300 градусов), и происходит как бы одновременное запекание рыбы и пропитывание ее дымом с приданием необходимого вкуса и аромата. При холодном копчении рыба выдерживается в дыму холодном (градусов 70-80), и она именно коптится без эффекта запекания. В итоге получаются два отличающихся по вкусу продукта. На вкус и цвет товарищей нет, но мне рыба горячего копчения нравится больше.
Плюс к этому в походных условиях - то есть при отсутствии длительных остановок на одном месте - сделать коптильню для холодного копчения очень сложно. Для этого вида необходим длинный дымоход для остывания дыма и именно его создание требует времени, сил и удачного рельефа местности. Классический вариант - прорыть канал или шахту в обрывистом береге. Но если это можно сделать на стационарной рыбалке, то осуществить такую работу на короткой стоянке очень сложно. Поэтому больше о холодном копчении ни слова.
Для горячего копчения с собой придется возить коптильню - металлический ящик с плотно закрывающейся крышкой и вкладываемой в него решеткой для укладки рыбы. Конструкции этого ящика могут быть разными, но самый простой вариант - стерилизатор для медицинского инструмента. Самый обычный, не электрический. Такой стерилизатор плотно закрывается, изготовлен из нетоксичного материала, относительно легок. Необходимо только заменить имеющуюся в стерилизаторе решетку для инструментов на более легкую решетку из сетки из нержавеющей проволоки. Или насверлить в имеющейся в стерилизаторе решетке много новых отверстий. Это слегка облегчит стерилизатор и улучшит миграцию дыма. Но в любом случае коптильня - это вес. Так что далеко не всегда имеет смысл брать ее с собой. Плюс даже самый большой стерилизатор дает возможность закоптить совсем немного рыбы, посему обычно для копчения используют рыбу без головы и хвостового плавника. Рыбу можно не чистить от чешуи - так она лучше хранится после копчения.
Для копчения кроме рыбы необходимы опилки и угли. Опилки - лучше всего ольховые или ивовые. Нельзя использовать любые хвойные или березу: смола и деготь - враги копчения. Но опилки в походе можно заменить просто мелко наструганной древесиной ольхи или ивы - но без коры. Берем веточку, счищаем кору и настругиваем в коптильню. Чем больше, тем лучше - можно заполнить все пространство от дна коптильни до решетки. На решетку укладываем рыбу с солью и специями - все как для рыбы в фольге. Закрываем крышку и ставим коптильню на угли. Крышку надо прижать - если нет защелок на коптильне/стерилизаторе, просто положить на крышку камень побольше. Коптим 15-20 минут, потом приоткрываем крышку, несколько минут подсушиваем рыбу на углях с открытой крышкой - и снова плотно закрываем. И еще полчасика потерпеть ….
Теперь можно консумировать. Или сохранить до утра и съесть в холодном виде. Ну, можно и повозить пару дней - если терпения хватит.
http://timich.ru |
| |
| |
| ТимыЧ |
Дата: Четверг, 27.01.2011, 23:33 | Сообщение # 6 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 5027
Статус: Offline |
5. Рыба соленая
Рыбу соленую мы любим нежною любовью. И в первую очередь - хариуса, самую, на мой взгляд, чудесную в засоле рыбу севера Европы и Азии. Хотя ленок в соленом виде также весьма неплох.
Способ засолки под номером один - классический. Ловим хариуса, вспарываем и убираем тщательно внутренности. Не моем - только протираем тряпочкой брюшко. Голову оставляем. И посыпаем рыбку солью - как изнутри, так и снаружи. Втираем соль под чешую и укладываем в емкость для засолки. Мы сейчас используем пластиковые ведра с плотно закрывающимися крышками из-под химреактивов (если точнее - то из-под ТРИСа, сахарозы и мочевины - вещей для здоровья безвредных). Сверху - гнет из булыжника потяжелее. И три дня выдержки. Тут очень важно, чтобы рыба всегда была под гнетом - тогда она находится в рассоле и меньше портится. И еще два важных условия. Во-первых, емкость для засолки надо заполнять за один заход - то есть солить рыбу в этом варианте имеет смысл тогда, когда можно реально поймать много хариуса. И, во-вторых, хариус желательно должен быть одного размера (оптимально - сантиметров 30-35). Это позволяет более плотно уложить рыбу в ведро. Расход соли - примерно 75-100 грамм на килограмм чищеной рыбы. И соль должна быть крупного помола - экстра для засолки не годится. Особенно - йодированная.
Такая соленая рыба может храниться достаточно долго - особенно если погода будет прохладной. Чем больше соли - тем дольше срок хранения, но тем менее выражен вкус именно хариуса. Так что солим мы обычно не сильно и иногда рыба приобретает "коми-пермяцкий" вкус - то есть начинает чуть-чуть подпахивать. Съедобно, но на любителя. Но вот коми (которые зыряне) именно такого хариуса любят больше всего.
Для быстрого потребления хариуса существует малосол. Тут есть несколько вариантов.
Самый простой. Берем хариуса (или любую другую благородную рыбу - муксуна, нельму, семгу, тайменя, ленка, горбушу), чистим и режем на порционные кусочки. Солим, перчим, добавляем мелко нарезанный лук (репку), чуть-чуть растительного масла (только слегка смочить рыбу) и полученную смесь кладем под гнет где-то на час. То есть встаем на ночь - чистим и солим рыбу. К тому моменту, когда будет готов ужин - рыба тоже будет готова. Но и 15 минут вполне может хватить.
Чуть более сложный вариант требует уксуса. Все то же самое, но добавляем чуть-чуть уксуса. Рыба получается слегка маринованной - хотя лично мне вариант без уксуса нравится больше. Уксус с собой возим в виде чистой уксусной кислоты, но перед использованием ее надо развести до примерно 5% (пол-чайной ложки чистой кислоты и столовая ложка воды). Так проще достигнуть равномерного распределения кислоты по рыбе. Да, кислота вполне заменима лимоном - если он есть.
Вариант номер три также требует "домашних" заготовок. Вместо соли используем смесь соли, лимонной кислоты и сахара - ее продают как специи для засолки. Но можно сделать и самим из расчета 7:3:1 - на семь частей соли 3 части сахара и 1 часть лимонной кислоты. Ну и соответственно ни уксус, ни лимонный сок не нужны.
Вариант номер четыре. Японский вариант, рыба в соевом соусе с вассаби (это такой японский хрен ярко-зеленого цвета). Рыбу разделываем и заливаем минут на тридцать смесью из соевого соуса (лучше без добавок, и только не берите самый дешевый) и соуса вассаби (покупается в японских супермаркетах - в "Джамбо" или "Саппоро") в соотношении примерно 3:1. Тут все по вкусу - с учетом того, что "Вассаби" отличается очень острым вкусом. Но есть любители и на кусочек рыбы из соуса с "Вассаби" капнуть еще чистого соуса.
Все эти варианта малосольной рыбы вкусны - каждый по-своему. Но, на мой взгляд, первый вариант - самый вкусный. И в этом случае хариус действительно пахнет свежим огурцом …
Последнее очень важное замечание. Солить надо максимально свежую рыбу: поймали - и в соль. Особенно это важно для хариуса - эта рыба портится очень быстро. Чуть упустил время - и рыба начинает расползаться при разделке.
Ну и последнее. Икра красная. Если окажетесь на Колыме или на Камчатке - пригодится. После извлечения ястычных мешков с икрой из рыбы их промывают в соленой воде - от следов крови. Дальше на Камчатке эти мешки протирают через грохот - сито с большими по размеру отверстиями - и таким образом удаляют пленки. Так как грохота с собой обычно не бывает, то можно воспользоваться обычной вилкой и аккуратно выдавить икру из мешка. Главное не спешить. После выдавливания икру заливают тузлуком - концентрированным раствором соли (150 г на литр воды) - на 5-10-15 минут. Лучше всего - теплым, икра от этого становится более мягкой и нежной. Тузлук сливают и получившуюся икру укладывают в какую-то тару. Чем дольше икра лежит в тузлуке - тем больше она хранится и тем грубее ее вкус.
http://timich.ru |
| |
| |
| ТимыЧ |
Дата: Четверг, 27.01.2011, 23:34 | Сообщение # 7 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 5027
Статус: Offline |
6. И, наконец, - рыбник
Как крайний изыск походной кулинарии предлагаю рыбник или пирог с рыбой. Название "рыбник" в данном случае не совсем точно - по традициям русской кухни рыбники всегда открытые. Но как-то сложилось, что мы зовем его именно так.
Для изготовления рыбника необходимы два противня одинакового размера (мы с собой возим стандартные алюминиевые размером 30 на 40 см или поменьше, 20 на 30), рыба в больших количествах и желание помучиться.
По порядку.
Тесто. Готовим пресное дрожжевое тесто из муки, сухого молока, небольшого количества сахара, чуть-чуть соли и сухих дрожжей. Консистенция - очень густой сметаны. После вымешивания теста в кане даем один раз подойти, осаживаем и делим на два колобка - один побольше (примерно две трети теста) и один поменьше. Даем еще подойти
Начинка. Рыба любая - но достаточно крупная. Ее чистим и разделываем на филе без костей. Поэтому леща лучше не брать - замучаешься кости выбирать. Или отплевываться при поедании готового рыбника. И еще в начинку нужен репчатый лук, порезанный колечками. Если есть - можно взять зеленый лук и черемшу.
Собираем рыбник. Противни очень тщательно смазываем салом - это позволит избежать пригорания теста. Нижний противень посыпаем мукой и укладываем тесто ровным слоем. Особенно тщательно делаем бортики - они должны чуть выступать над стенками противня. На тесто - слой лука, слой рыбы и опять слой лука. Не забыть посолить и поперчить. Ну, и прочие специи не возбраняются. И, наконец, верхний слой теста - его аккуратно растягиваем руками и накрываем пласт лука. Тщательно прищипываем края и смазываем рыбник сверху растительным маслом. Присыпаем мукой, даем расстояться минут 15 и накрываем вторым противенем. Также тщательно промазанным салом.
Получившийся "бутерброд" надо запекать. Для этого необходимо заранее приготовить много-много углей - и это главная проблема в приготовлении пирогов. Ставим противни на слой углей и засыпаем углями сверху. Очень желательно заготовить тлеющие бревна - из них надо сделать стенки для угольной ямы. В общем, надо много угля - как снизу под противнями, так и сверху. И эти угли надо все время выпекания поддерживать в активно тлеющем состоянии - поддувать, подсыпать свежих углей из соседнего костра. Но при этом не должно быть активного горения. Делать это надо примерно час - рыбник печется довольно медленно. И проверить, насколько он пропекся, нельзя - это не духовка, верхний противень можно снять только после полного окончания процесса.
После выпекания рыбник надо извлечь из противней. Тут очень важно хорошее промазывание салом противней - это облегчает отделение готового пирога. Итак, аккуратно снимаем верхний противень (слегка помогая себе ножом), накрываем чистой тряпочкой (обычно для этого используем портянки. Желательно чистые. Если по секрету - то один комплект портянок я с собой вожу именно на рыбник). Переворачиваем, постукивая/подрезая ножом, снимаем нижний противень (он пригорает обычно сильнее), накрываем второй портянкой и переворачиваем обратно, в нормальное положение.
Все, можно есть…
http://timich.ru |
| |
| |
