В эмалированную кастрюлю высыпать половину нормы муки, добавить разведенные в полутора стаканах воды дрожжи и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить тесто в теплое место. Когда через 1,5-2 ч опара поднимется, добавить в нее 2 яйца и разведенные в стакане молока чайную ложку соли и столовую ложку сахара. Всыпать в кастрюлю оставшуюся муку и хорошо все вымешать. Выложить тесто на стол, подпыленный мукой, положить на него кусок масла (100 г) и руками ввести его в тесто. Затем выбивать тесто о стол до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам.
Чтобы тесто вышло более сдобное, в него добавляют не 100, а 200 г масла. Выбитое тесто снова кладут в кастрюлю, посыпают мукой и оставляют подниматься. Примерно через 2 ч оно готово для дальнейшей работы. Затем его разделывают на куски, обсыпают их мукой, дают им расстойку в течение 10-15 мин.
Приготовить густую опару: высыпать на стол половину нормы муки ( 1/2 кг), чтобы получилась горка. Наверху горки сделать углубление и вылить в него разведенные в 1 стакане теплой воды дрожжи. Замесить тесто, используя вначале для этой цели нож, лопатку или вилку. Полученное крутое тесто опустить в большую кастрюлю с теплой (30'С) водой и оставить до тех пор, пока комок теста не всплывет.
Пока этого не произошло, приготовить тесто из остальной муки. Высыпать ее на стол, сделать в середине воронку, вылить в нее яйца, а затем молоко с солью и сахаром. Так же сначала ножом, а потом руками замесить тесто. Как только опара всплывет, вынуть ее шумовкой из кастрюли, дать стечь воде и смешать с приготовленным тестом. Затем добавить кусок масла и далее действовать, как описано в предыдущем рецепте.
Это тесто поднимается гораздо быстрее, чем обычное, и поэтому не имеет кисловатого привкуса. Обычно опара всплывает через 15-20 мин.
Тесто дрожжевое опарное для пирогов, пирожков, ватрушек.
В подогретом молоке разводят дрожжи с 4 стаканами муки и одной ложкой сахара. Замешанную таким образом опару ставят в теплое место на 40-50 минут до увеличения в объеме в 2-3 раза и до появления на поверхности теста мелких пузырьков. Когда опара начнет чуть оседать, в нее вводят приготовленные яйца, оставшуюся муку, сахар, соль и масло (желательно такой консистенции, как густая сметана). Все это хорошо вымешивают до состояния однородной элластичной массы. Вымешанное тесто не должно приставать к рукам и доске, на которой его вымешивают. После вымешивания тесто кладут обратно в кастрюлю, покрывают плотно салфеткой и ставят в теплой место на 25-30 минут, еще раз выбивают на доске и снова ставят на подъем- до увеличения в объеме в 3-4 раза. Лишь после этого готовое тесто идет на разделку: для пирогов, пирожков, ватрушек. Для беляшей нужно положить сахара не более 2 ложек
Замесить опару из половины нормы муки, двух стаканов воды и 25-30 г дрожжей. Когда опара поднимется, добавить в нее соль, сахар, растительное масло, остальную муку и выбивать тесто до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам. Затем положить тесто в ту же кастрюлю, где готовилась опара, и дать ему еще раз подойти. После этого тесто готово для дальнейшей работы.
В теплом молоке или воде, налитой в кастрюлю, растворить указанное по рецепту количество дрожжей, добавить соль, сахар, яйца, муку и все месить в течение 5-8 минут до получения однородного, без комков, теста средней консистенции. Перед окончанием вымешивания в тесто добавить слегка подогретое сливочное масло. Посуду накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на 3, 5-4, 5 часа. В процессе брожения грибки выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Подошедшее тесто, нужно 2-3 раза обмять. Обминка способствует развитию дрожжей и значительно увеличивает объем теста и готовых изделий.
Дрожжи Соль Яйцо Мука Сливочное масло
Опарный способ приготовления дрожжевого теста
Дрожжи растворить в подогретом до 30-35 њ молоке или воде ивсыпать просеянную муку (50 % нормы), тщательно растереть, чтобы не было комков. Опару поставить для брожения в теплое место на 3 часа. Готовность опары определяется по обилию пузырьков на ее поверхности. Когда опара ' немного осядет, добавить к ней остальные продукты и замесить тесто. Оставить его для подъема на 1-2 часа, за это время один раз обмять. Чтобы получились пышные, хорошо пропеченные, легкие, пористые изделия, необходимо подготовленные к выпечке изделия уложить на противень и поставить в теплое место на расслойку, накрыв салфеткой. Хозяйка сама должна определить готовность теста к выпечке, так как подъем его зависит от окружающей температуры, сорта муки, свежести дрожжей. Мелкие изделия выпекают 8-15 минут при температуре
240-260 њ, крупные - 20-25 минут при температуре 200-240 њ.
Из муки, сметаны, яйца и соли замесить тесто. Оно должно получиться негустым, очень мягким и податливым. Сложить его в кастрюлю и примерно на час оставить в холодильнике. После этого тесто готово к дальнейшему использованию. Это тесто чаще всего используют для приготовления жареных пирожков.
Просеять на стол муку, чтобы получилась горка. В середине ее сделать углубление в виде колодца и влить в него стакан ледяной воды с солью. Осторожно с помощью ножа соединить воду с мукой, при этом следить, чтобы вода не выплескивалась из "колодца". Затем руками замесить довольно крутое, но без комков тесто. Накрыть тесто полотенцем и поставить в холодильник на 1,5-2 ч. Придать размягченному сливочному маслу продолговатую форму, а затем оставить его в холодильнике на 1 ч. Когда тесто и масло застынут, раскатать тесто, придав ему ту же форму, что и у масла, но вдвое больше. На середину теста выложить масло и защипить его в виде конверта. Слегка обсыпать стол и тесто мукой, положить тесто на стол швом вниз и раскатать в длину в виде полотенца как можно тоньше. Сложить тесто втрое и снова раскатать. Снова сложить тесто втрое и выдержать в холодильнике в течение часа. После этого тесто готово для дальнейшего употребления.
Заварное тесто для чебуреков: 1 стакан холодной кипяченной воды 100 гр маргарина 1 ч ложка соли 1 стакан муки Все смешать, закипятить, ну не совсем закипятить, а постоянно помешивая, довести тесто, что бы стало однородным и не прилипало к стенкам кастрюли, а когда остынет настолько, чтобы можно было руками месить тесто, то довести до нужной консистенции - чтобы к рукам не липло и не было сильно твердым, добавить 2 яйца, и 2-3 стакана муки. Тесто раскатать в тонкие лепешки толщиной 3~4 мм и диаметром 18~20 см.
Подогрейте молоко, растворите в нем сахар. Добавьте дрожи и хорошо размешайте. Муку просейте на доску или в миску, сделайте горку, затем сформируйте углубление в центре. Влейте молоко с дрожжами, оставьте минут на 20 «побродить». За это время масса поднимется шапочкой и покроется пузырьками. Затем добавьте масло, взбитое с солью яйцо. Начинайте вымешивать муку от центра к краям. Удобно делать это деревянной лопаткой. Когда получится мягкая масса, вымесите ее руками, отбейте об стол, сформуйте в виде шара и приступайте к лепке пирожков.
