Лобио в переводе с грузинского - фасоль. Это название носят блюда из отварной фасоли, имеющие в грузинской кухне несколько десятков вариаций. Они различаются сортами фасоли, величиной, формой , цветом, характером окраски (одноцветная, пятнистая, точечная), а также степенью развара и, что самое главное, приправами.

Для ускорения варки фасоль почти всегда (единственное исключение - свежая фасоль) замачивают в холодной воде от 6 до 24 часов. Во время замачивания воду следует поменять (1 или 2 раза), а после замачивания - еще раз перебрать. Затем фасоль следует промыть, залить холодной водой так, чтобы слегка прикрыть ее, и отварить на умеренном огне под крышкой в течение нескольких часов. Почти до полного выпаривания воды. Если все же вода остается, то ее следует слить. Если вода вся впитается до готовности фасоли, то, по мере выкипания, понемногу подливают кипяток (но ни в коем случае не холодную воду).

Есть два варианта приготовления лобио: в первом - фасоль отваривают так, чтобы ее зерна оставались целыми, во втором - разваривают в бесформенную массу наподобие каши. В грузинской кухне предпочтение отдается целой форме зерен.

Вкусовое разнообразие достигается путем использования разных приправ.

Самыми распространенными и постоянными компонентами для создания приправ являются лук, растительное масло и винный уксус. Процент их для лобио довольно высок:
лук составляет от четверти до половины веса фасоли,
растительное масло берут из расчета 0,5 стакана на 1 кг фасоли,
винный уксус - от 0,25 до 0, 75 стакана на 1 кг фасоли.

Это - постоянные компоненты для лобио. К ним могут быть добавлены порознь, в разные виды лобио - помидоры, грецкие орехи, крутые яйца, имеретинский сыр, тклапи (загущенное на солнце сливовое пюре, добавляется вместо уксуса).

Чаще всего эти приправы идут в пюре образные лобио, но их можно добавлять и в лобио из целой фасоли.

Теперь о пряностях. Наиболее употребляемые пряности: зелень кинзы, петрушки, сельдерея, лука-порея, мяты, чабера, базилика, уропа.

Пряности берут в разных сочетаниях (обычно по 3-4 для каждого вида лобио), либо все вместе: по 1-2 столовые ложки каждой пряности на 500 г фасоли.

Кроме вышеперечисленных, можно ввести следующие сухие пряности: черный или красный перец, корицу, гвоздику, кориандр, сунели, имеретинский шафран (этот кладут из расчет 1 чайная ложка на 500 г фасоли); изредка в отдельные виды лобио добавляют толченый чеснок и тертый корень сельдерея.

А теперь просуммируем вышесказанное и приведем примерную раскладку наиболее характерных соотношений продуктов для лобио:
500 г фасоли, 2-4 луковицы, 0,25 стакана растительного масла, 0,25 стакана винного уксуса.

Из нижеследующих приправ следует выбрать одну:
2 яйца или 5 помидоров или 0,25-0,5 стакана грецких орехов или 100 г корня сельдерея или 200 г имеретинского или другого рассольного сыра.

Из нижеследующих пряностей следует выбрать 3-4 или более:
1-2 столовые ложки зелени кинзы, петрушки, сельдерея, лука-порея, мяты, чабреца, базилика, укропа;

Из нижеследующих пряностей следует выбрать 1-3 компонента:
по 0,5 чайной ложки семян кориандра, корицы, гвоздики, сунели, имеретинского шафрана

И еще: 2-4 зубчика чеснока (идет в разварные лобио и в лобио с грецкими орехами), 1 чайная ложка черного или красного перца (идет в каждый вид лобио).

Теперь КАК ЭТО ГОТОВИТЬ:

1. Отваренную фасоль, не давая ей остыть, переложить в посуду с поджаренным или пассерованным луком, посолить и либо обжарить ее в течение 3-4 минут, либо просто дать ей впитать в себя разогретое масло.

2. Переложить эту смесь в эмалированную или фарфоровую посуду, добавить винный уксус, предварительно слегка проваренный 2-3 минуты с базиликом или эстрагоном, ввести сухие пряности и мелко нарезанную пряную зелень.

Остальные добавки перед смешением с фасолью подготавливаются следующим образом:
помидоры - ошпарить кипятком, снять кожицу, размять в пюре деревянной ложкой, ввести в лобио ДО ПРЯНОСТЕЙ;

орехи - мелко растолочь вместе с чесноком, красным перцем, солью в единую массу, развести винным уксусом и соединить с фасолью.;

сыр - вымочить в холодной воде в течение 1 часа, натереть на терке или истолочь вместе с красным перцем, гвоздикой и корицей, а затем развести в небольшом количестве (нескольких ложках) отвара фасоли до консистенции густой сметаны и соединить с фасолью.