Приветствую Вас, Гость
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Сайт ТимыЧа. Форум. » КУЛИНАРИЯ » НАСТОЙКИ, ВИНА, ВОДКА, САМОГОН. » Немного о коньяке
Немного о коньяке
ТимыЧ Дата: Среда, 08.10.2008, 22:21 | Сообщение # 1
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 5036
Статус: Offline
История коньяка

Во Франции официальной датой рождения знаменитого напитка считается 1334. Согласно легенде, именно тогда монах Арно де Вильнев впервые перегнал виноградное вино и получил крепкий напиток, который ныне можно было бы назвать коньячным спиртом. При этом основной элемент коньячной технологии — длительная выдержка в дубовых бочках — отсутствовал.
В городе Коньяк, расположенном на реке Шаранте (Cognac, департамент Charente), было развито виноградарство и изготовление белых вин, которые с XVв. пользовались популярностью у фламандских и голландских купцов, перепродававших их в другие страны Европы. Шарантские вина не отличались высоким качеством, зато низкая цена делала их вполне конкурентоспособными.
Поскольку вина часто портились при переменах температуры во время длительной перевозки, было решено прибегнуть к известному способу концентрации спирта — дистилляции. Дистиллят не портился при транспортировке, а по прибытии в пункт назначения в него добавлялась вода, и снова получали «вино». Перегонные аппараты привезли в Коньяк голландцы, давно владевшие мастерством дистилляции и с середины XVI в. производившие у себя на родине джин.
С 1630 перегонка вина стала применяться в широких масштабах во Франции. Вследствие частых войн торговля была нестабильна, и винный дистиллят, предназначенный для продажи, ждал своего часа в дубовых бочках. Когда пробовали их содержимое, замечали, что оно сильно изменилось: крепость стала меньше, появился новый аромат, изменился вкус и цвет. Новый напиток обладал более тонким вкусом и высоким качеством по сравнению с другими фруктовыми дистиллятами, поэтому ему присвоили имя города Коньяк.
Датой начала производства коньяка считается 1701 год. Наибольшего расцвета производство коньяка во Франции получило в 1860-70-х гг., когда оно достигло 10 миллионов декалитров. Затем из-за гибели французских виноградников вследствие поражения филлоксерой производство напитка сократилось и было восстановлено только в начале XX в.
Согласно международным правилам, на торговую марку «коньяк» имеют право только напитки, изготовленные из винограда, выращенного в строго определенном районе Франции. Все же прочие напитки, полученные в других районах Франции или в других странах по той же технологии, должны называться «бренди », даже если имеют очень высокое качество (в том случае, если они предназначены на экспорт).
Для изготовления коньяка нужны белые или розовые сорта винограда средних или поздних сроков созревания, с нейтральным ароматом и вкусом, умеренно-сахаристые и высококислотные. Аромат винограда должен быть тонким, с цветочно-фруктовыми тонами.
Во Франции для производства коньячных виноматериалов ранее использовался только виноград сорта Фоль Белый, имеющий замечательный аромат. Но этот сорт в сырые, дождливые годы часто поражается серой гнилью, что значительно повышает риск. В плохой год можно остаться вообще без урожая! Поэтому французы стали применять и несколько других сортов, более устойчивых к грибковым болезням.
Французский коньяк изготавливается только на шести участках земли вокруг города Коньяк, относящимся к Шаранте, Нижней Шаранте и части департаментов Дордоно и Де-Севр. Этот порядок законодательно закреплен декретом 1909 года.
Правило разделения окрестностей Коньяка на участки соблюдается строго и определяет ежегодные цены на виноград. На этих участках находится более тысячи производителей, которые вырабатывают свыше трех тысяч разных коньяков.
В России впервые осуществили перегонку вин более 200 лет назад. На Северном Кавказе в г. Кизляре из винограда сорта Алый терский готовили виноградную водку — кизлярку, после выдержки в дубовых бочках напоминающую коньяк.
Первые образцы грузинских коньяков были созданы выдающимся ученым Г.К.Болквадзе в 1865 в Кутаиси, где он открыл единственный на Кавказе ликероводочный завод. Он создал ряд марок грузинских коньяков, являвшихся эталонами на уровне мировых стандартов, в том числе Натуральный кавказский коньяк, удостоенный в 1878 на Всемирной выставке в Париже высшей награды. Всего он получил 18 медалей и 5 Гран-при.


http://timich.ru
 
ТимыЧ Дата: Среда, 08.10.2008, 22:22 | Сообщение # 2
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 5036
Статус: Offline
Выдержка коньяка - дело важное

Выдержку коньячных спиртов производят в дубовых бочках или в эмалированных цистернах с дубовыми клепками. Бочки устанавливают в штабеля или на стеллажи. Температуру в помещении поддерживают на уровне 18-25°. В зимнее время года помещения обогревают. Во Франции коньячный спирт выдерживают в подвалах с земляным полом и стенами из местного шарантского камня.
Созревание коньячного спирта можно условно разделить на 3 периода: до 5 лет, от 5 до 10 лет, более 10 лет. Каждый из этих периодов характеризуется накоплением в спирте определенных компонентов из дубовой древесины. Реакции между компонентами коньячного спирта и древесиной происходят в порах клепки, куда проникает кислород воздуха. При созревании изменяются цвет, плотность, крепость, вязкость, химический состав, уменьшается объем коньячного спирта.
В первый период спирт приобретает желто-золотистую окраску, переходящую при длительной выдержке в коричневую, цвета крепкого чая.
Изменение объема и крепости обусловлено впитыванием и испарением. Доля безвозвратных потерь (как говорят французские виноделы, «доля ангелов») при производстве ординарных коньяков доходит до 16%, а марочных — 40% и более.
Созревание сопровождается переходом в спирт дубильных веществ — таннинов дуба. Таннины обладают вяжущим, «мягким» вкусом, придают «тело» старым коньячным спиртам. Важную роль играют продукты распада лигнина. За их счет коньяк получает специфический «бальзамный» аромат. Преобразованные азотистые вещества древесины имеют запах увядшей розы и придают коньяку цветочный аромат. Они уже участвуют в образовании окраски коньяка. На букет коньяка оказываются влияние и многие другие вещества. Химия старения коньяка еще недостаточно изучена и в ней много неясного даже для профессионалов.
Коньячный спирт 1-5 лет выдержки отличается сложным букетом с цветочно-фруктовым оттенком и несколько резким вкусом. Он идет на производство ординарных коньяков. С увеличением возраста усиливаются цветочные, ванильные, смолистые тона; в старых коньяках появляются шоколадные, подсолнечные и другие тона.
Вначале коньячный спирт выдерживают в новых бочках, спустя некоторое время — в старых. Сроки перевода устанавливаются мастерами на основании лабораторных анализов и дегустаций. В процессе выдержки применяется термообработка спиртов с дубовой древесиной, ступенчатая доливка и другие приемы.
Выдержанным коньячным спиртам свойственны золотисто-янтарный цвет, приятный аромат с легкими ванильными или цветочными тонами и гармоничный слегка жгучий вкус. Естественное превращение коньячного спирта в готовый коньяк высшего качества требует 35-40 лет выдержки. Понятно, что столь длительный и дорогостоящий метод используется редко и применяется для изготовления малых партий коньяков, имеющих очень высокую цену.
Основным же способом промышленного производства является купажирование, то есть смешивание различных компонентов. В купаж входят коньячные спирты разных лет выдержки и различного происхождения, умягченная вода, спиртованные и душистые воды, сахарный сироп и колер, то есть карамелизированный сахарный сахар.
Умягченная вода готовится из питьевой или природной мягкой воды. Спиртованные воды крепостью 20-25% готовят из коньячных спиртов среднего возраста. Душистые воды готовят при перегонке виноматериала, однако их применяют только при производстве ординарных коньяков.
Коньячные спирты для купажа подбирают с таким расчетом, чтобы их средний возраст соответствовал наименованию коньяка. В купаж входят также старые коньяки, что дает возможность создать вкусовые и ароматические особенности, типичных для данной марки.
Для купажа используется очень большое количество коньячных спиртов. Так, например, для французских коньяков V.S.O.P. — используется до 70 видов спиртов возраста от 4,5 до 25 лет, для X.O. — 150 видов возраста 10-70 лет, а коньяк «Paradis» фирмы «Hennessy» изготавливается из 300 коньячных спиртов возраста 15-120 лет.
Затем коньяк отправляют на отдых в дубовой таре, которая длится 3-12 месяцев. В конце периода отдыха коньяк обрабатывают холодом. При этом из коньяка удаляются вещества, потерявшие растворимость от снижения крепости при переходе от коньячного спирта к коньяку.

http://vino-portal.ru/konyak/viderjka-konyaka---delo-vajnoe.php


http://timich.ru
 
Сайт ТимыЧа. Форум. » КУЛИНАРИЯ » НАСТОЙКИ, ВИНА, ВОДКА, САМОГОН. » Немного о коньяке
Страница 1 из 11
Поиск: