Соус — это сложная приправа, более густая, чем подлива. Соусы придают блюду вкус и аромат, повышают питательную ценность и способствуют возбуждению аппетита. Из одного и того же продукта можно приготовить самые разнообразные по вкусу и аромату блюда. Соусы состоят из двух частей — основной и дополнительной (вкусовой).
Первая часть — жидкость (бульон мясной, рыбный, овощной или молоко, сливки), масло (сливочное или растительное), мука (пшеничная, кукурузная, картофельная) и яйца. Эта часть требует основного труда и времени, по своему объему составляет 80—90%. От нее зависит нежность соуса, чем больше муки и жидкости, тем соус грубее, чем больше масла и яиц, тем он вкуснее.
Вторая часть соусов состоит из добавок — вкусовых, ароматических, красящих. Основные приправы — горчица, хрен, томатная паста, пюре из кислых фруктов, яблок, слив ткемали. Основные пряности — чеснок, красный и черный перец, зелень укропа и петрушки, имбирь, мускатный орех, майоран, сельдерей. Очень часто используют грибы, лук, маслины, каперсы, вино, для подкисления — сок лимона, граната, кизила.
По консистенции соусы должны быть однородными, эластичными, без комков заварившейся муки и сгустков поверхностной пленки. Чтобы на поверхности не образовалась пленка, по всей поверхности соуса раскладывают кусочки сливочного масла. Если пленка появилась, ее снимают или соус процеживают. Вкус соуса должен соответствовать основе, на которой его приготовили, с ароматом наполнителей, приправ и специй.
Соусы бывают различными по цвету — светлые и темные (белые и красные) и по температуре (холодные и горячие).
Для цвета можно использовать морковный или томатный сок, цедру лимона или апельсина, грибной отвар, различную зелень.
К горячим соусам относятся соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах, молочные, сметанные и яично-масленые соусы, а к холодным — соус майонез, заправки для салатов и сельди, фруктово-ягодные соусы.
Холодные соусы, приготовленные путем соединения натуральных продуктов, намного полезнее, чем горячие. Холодные соусы, так как они являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, необходимо хранить в холодильнике в керамической посуде.
Принято подавать к холодным блюдам — холодные соусы, к горячим — горячие, к сладким — сладкие. К пресным блюдам подают острые соусы — красные, томатные, соус-хрен и другие, а к блюдам, в которых основной продукт имеет свои специфические вкусовые свойства, — белый сметанный или молочный соус, который смягчает вкус блюд, ослабляет резкий запах.
Чаще всего соусы подают отдельно в соусниках или поливают ими основной продукт блюда, а гуляш, азу, бефстроганов — заправляют заранее.
От правильного подбора соуса во многом зависит вкус блюда. В предлагаемых ниже рецептах будут даны рекомендации по использованию того или иного соуса.
