|
Горбуша соленая (мой рецепт)
|
|
| ТимыЧ |
Дата: Среда, 24.09.2008, 09:35 | Сообщение # 1 |
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 5028
Статус: Offline |
Горбуша соленая
(Мой рецепт) РАССОЛ: 1 литр воды, 6 столовых ложек соли с небольшой горкой, 3 столовые ложки сахара, лавровый лист, душистый горошек, черный перец горошком, на кончике ножа красного перца. Вскипятить, дать покипеть минут 5, остудить до комнатной темп. ПРИГОТОВЛЕНИЕ: У рыбы (в полумороженом состоянии) отделить филе. Порезать, без костей, на кусочки толщиной 5 - 10 мм. Залить рассолом. Через 1,5 часа слить рассол, переложить рыбу в банку, сверху немного лука полукольцами, сбрызнуть подсолнечным маслом. Луку нужно совсем немного иначе будет горчить. Для наглядности пошагово и с фотографиями! И так- берем слегка размороженную рыбу  Моем, чистим, отрезаем плавники и отрезаем башку  
http://timich.ru |
| |
| |
| ТимыЧ |
Дата: Среда, 24.09.2008, 09:36 | Сообщение # 2 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 5028
Статус: Offline |
Теперь опять все хорошенько моем  Отрезаем часть хвоста, он у нас пойдет (как и голова) для приготовления ухи  Начинаем резать филе 
http://timich.ru |
| |
| |
| ТимыЧ |
Дата: Среда, 24.09.2008, 09:39 | Сообщение # 3 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 5028
Статус: Offline |
на вот такие кусочки  вот собственно, что получилось  заливаем это дело остывшим (до комнатной темп.) рассолом 
http://timich.ru |
| |
| |
| ТимыЧ |
Дата: Среда, 24.09.2008, 09:41 | Сообщение # 4 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 5028
Статус: Offline |
Оставляем на полтора часа, затем сливаем рассол, добавляем немного лучку и немного растительного масла  Все- в холодильник! Можно есть и сразу, но постояв сутки она будет гораздо вкуснее!
Затем часть раскладываем по небольшим баночкам, а часть по тарелкам и на стол! При копировании рецепта не забудьте об авторских правах  поставьте ссылку на мой сайт
http://timich.ru |
| |
| |
| ТимыЧ |
Дата: Вторник, 23.12.2008, 13:31 | Сообщение # 5 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 5028
Статус: Offline |
Рецепт с форума: Теперь как засолить благородную рыбу...
В частности СЕМГУ, но речь идет и о кете, лососе и прочей наивкуснейшей рыбке. Малосольный вариант прост. НА 1-1,2кг семги берем 2 полные с горкой столовые ложки крупной соли, 1 столовую ложку сахара и 1 чайную ложку белого (за неимением - черного) молотого перца. Рыбу распластываем вдоль животика. На эмалированный плоский поднос высыпаем половину смеси соли-сахара, кладем рыбу кожицей вниз, сверху высыпаем оставшуюся смесь. Закрываем плотно крышкой или целофановым пакетом, ставим в холодильник, на ту его полочку, где храним овощи. Через 12 часов рыбу поворачиваем вниз брюшком и снова закрываем в холодильнике на 12 часов. Следующий этап - вынимаем рыбу, сливаем всю выделившуюся жидкость, соль не стряхиваем!
Рыбу складываем как и была, то есть животик закрываем. Закутываем в целофан и кладем под небольшой груз в холодильник на сутки-двое.
Теперь снимаем кожицу, рубы можно заранее нарезать пластинками, хранить в морозильной камере (если у вас ее много). Но улетает она моментально))) Смешать по 2 столовые ложки меда и горчицы.
Намазать филе семги(примерно килограммовый кусок) и со всех сторон посыпать смесью половинки чайной ложки черного перца, 2 столовых ложек крупной соли и тертой цедры 1 лимона.
Завернуть плотно филе в пленку, выложить в эмалированную или стеклянную посуду и придавить небольшим грузом. Готово через 24 часа. http://blog.kp.ru/journal....9853941
http://timich.ru |
| |
| |
| ТимыЧ |
Дата: Вторник, 23.12.2008, 13:36 | Сообщение # 6 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 5028
Статус: Offline |
Сёмга и кета и есть лосось? ...выясняется, что все по-другому: эти рыбы связаны родственными узами, но друг с другом даже не знакомы. Горбуша, кета, кижуч, чавыча, голец и нерка – это тихоокеанские лососевые, а семга и форель – атлантические. Еще есть сиг и нельма, у которых мясо цвета свежевскипяченного молока. Их в Сибири называют «белой рыбой». А с «красной» настоящая путаница. На самом деле «красная рыба» – это осетрина, севрюга, белуга и прочая стерлядь. По крайней мере, так ее на Руси звали с самых древних времен – по аналогии с Красной площадью и Владимиром Красным Солнышком. Вкусная? Дорогая? Значит, красная. А лососевые были расхожей рыбой, особенно на Севере. Наемные работники на Соловцах заранее договаривались с хозяевами: лососиной кормить не чаще трех раз в неделю. Так что надо бы определиться с терминами. Хорошо, пусть будет, как все привыкли: «красная рыб» – это лососевые. Можно вообще так: говорим «лосось», подразумеваем любого представителя этой славной семейки.
http://timich.ru |
| |
| |
| ТимыЧ |
Дата: Вторник, 23.12.2008, 13:36 | Сообщение # 7 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 5028
Статус: Offline |
У лосося удивительно драматичная жизнь. Взять хотя бы их трогательную тягу к отчему дому. Казалось бы, какая разница, где метать икру? Так ведь нет же, непременно надо преодолеть все непроходимые буераки-реки-раки, чтобы оказаться в родных пенатах. Высочайшее (в буквальном смысле слова) достижение представителя семьи лососевых, зафиксированное человеком, - прыжок вверх против течения водопада на три с половиной метра! Ученые мужи до сих пор не нашли объяснения такому героизму. Некоторые считают, что лососи - просто романтики.
Зато точно известно, что лососевые - гурманы. Они питаются исключительно деликатесами: креветками, крабами, корюшкой, яйцами морских ежей и лобстерами. Как только лосось попадает в реку, он думает лишь о продолжении рода, прекращает есть и сильно теряет в качестве, а потому коммерческий отлов происходит еще в море. Сезон начинается в феврале и продолжается до середины сентября; к июню цены на красную рыбу на рынках начинают заметно падать.
По виду можно легко отличить 'правильную' рыбу от браконьерской, пойманной не вовремя и не в том месте. У свежей семги, например, яркое серебряное брюшко и бока, а спинка черная, переливающаяся. Ее мясо должно быть нежно-розовым и довольно твердым. Если семгу выловили уже в реке, она выглядит по-другому. Тело у нее становится шире, кожа из серебристой превращается в черную с яркими пятнами и цветными точками. Но это еще ничего по сравнению с тем, что происходит с горбушей. У нее после захода в реку атрофируются практически все внутренние органы. В качестве компенсации на спине появляется горб, а на искривившихся челюстях вырастают огромные зубы. Кожа буреет, а чешуя и вовсе исчезает. Надо ли говорить, что после таких метаморфоз, дав жизнь примерно тысяче новых маленьких горбушек (или 8 бутербродам с икрой), ей ничего не остается, кроме как умереть. Эта печальная участь, кстати, постигает всех тихоокеанских лососевых - в то время как атлантические могут нереститься несколько лет подряд. http://ufa.sobkor.ru/lenta/news-dir/1687.html
http://timich.ru |
| |
| |
| ТимыЧ |
Дата: Вторник, 23.12.2008, 13:37 | Сообщение # 8 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 5028
Статус: Offline |
На чавыче у нас обычно честно написано: чавыча. И с кижучом не обманывают почему-то. Совсем другая история с форелью. Сколько раз мне пытались продать вместо нее семгу! А ведь вкус у них существенно различается. Форель - постная рыба, потому что ее жир не распределен по тушке, а сосредоточен в брюшной части. Отличить семгу от морской форели - не самая простая задача. Можно посмотреть на хвост. У семги он треугольный, у форели - квадратный. Если имеете дело с филе, то форель значительно ярче по цвету, ее мясо практически красное.
Форель можно приготовить весьма необычным способом. Потребуется рыба весом чуть меньше килограмма. Ее нужно почистить, не отрезая голову, посолить и завернуть в несколько слоев мокрой бумаги (хвост и голова тоже должны быть завернуты). Теперь разожгите костер, положите сверток в яркое пламя и оставьте на 10 минут. Ничего плохого с форелью не произойдет - наоборот, она получится очень вкусной. Надо только подождать, пока форель остынет, и отделить филе. Именно так ее едят норвежские рыбаки прямо на месте рыбалки, с простым хлебом, запивая кофе из термоса.
Развести!
В последние годы атлантических лососевых стали активно разводить на фермах. Фермерская рыба стоит дешевле и выглядит просто шикарно, но по вкусу не идет ни в какое сравнение с дикой, которую у нас продолжают добывать на Дальнем Востоке. Судите сами. Икра лососевых растет на ферме в лабораторных условиях: ее регулярно тестируют и анализируют. Вылупившихся мальков выпускают в специальные резервуары и беспрерывно делают им разные прививки, чтобы не болели, росли быстро-быстро и становились большими-пребольшими - на радость производителям. Потом их выпускают как бы в море - в некие бухточки, затянутые сетями. Ест такой лосось рыбий 'вискас' - по крайней мере, еда, которую разбрасывают с лодок, очень похожа на корм для собак и кошек. Этот метод выращивания лососевых стал необычайно популярным. Подобные фермы есть не только в придумавшей их в 70-е годы Норвегии, но и в Канаде, и в Чили, например. Впрочем, чилийский лосось к нам не поступает - его экспортируют в Японию и Штаты. Россию пока чаша фермерская миновала - говорят, у нас и дикого лосося хватает. Хотя лососевые с Дальнего Востока до европейской части страны в свежем виде, увы, не доезжают. Все больше в железных баночках. Так что мороженый лосось в наших магазинах - это та же норвежская семга.
http://timich.ru |
| |
| |
| ТимыЧ |
Дата: Вторник, 23.12.2008, 13:38 | Сообщение # 9 |
|
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 5028
Статус: Offline |
Лосося - горбушу, нерку, чавычу, кижуча и прочих тихоокеанских - готовить очень просто, даже если вы собрались накормить огромное количество гостей, а кроме этой рыбы у вас ничего примечательного нет. Возьмите много фольги, смажьте ее сливочным маслом и заверните в нее целую, непотрошеную (просто вымытую и просушенную) рыбу. Положите на противень и поставьте в разогретую до 180С духовку. Готовить надо из расчета 10 минут на каждый килограмм. Если лосось весит три килограмма, его хватит человек на десять, не меньше. Подавать можно как горячим, так и холодным. В последнем случае дайте рыбе остыть прямо в фольге, а уже потом снимите кожу и аккуратно выньте внутренности. http://www.eda-server.ru/gastronom/red-fish.htm
http://timich.ru |
| |
| |
