Ягнёнок в грецких орехах с соусом из клюквы Для ягнёнка нам понадобяться:
-собственно каре молодого новозеландского ягнёнка
(Frenched - на французский манер? - так называется подготовка мяса, когда частично приоткрывается кость)
-тимьян (я использовал 2 вида, но прекрасно можно обойтись и одним)
-розмарин (свежего, к сожалению, не было, но сушёный тоже отлично подходит.)
-чеснок (я добавляю к простому, немного большого [слоновьего? elephant garlic] - он мягче на вкус)
-горчица (я люблю использовать крупного помола, но и простая дижон тоже будет неплохо)
-грецкие орехи
оливковое масло, соль, перец. Всё вместе:
Для соуса: телячий/говяжий бульон, сушёная клюква, лук-шалот, красное вино, сливочное масло.
(Несмотря на то, что классический Demi-Glace готовится немного по-другому, этот соус можно назвать Demi-Glace, поскольку в нём присутствуют почти все ингридиенты кроме муки. Хотя, если придраться - то это всё таки не Demi-Glace, а скорее клюквенно-сливочная глазурь.)
Для гарнира:
-красный картофель и зеленый салат с заправкой из мёда, горчицы, оливкового масла, лука-шалот и уксуса из красного вина (такую заправку можно назвать медово-горчичный винегрет).
Поехали:
Ставим духовку на 350 F (175 C)
Чуть-чуть масла на сковороду (ягнёнок даст достаточно жира) и на полный огонь.
Когда вот-вот начнёт дымиться - укладываем каре. Обжариваем до корочки - около 2-х минут с каждой стороны.
Снимаем с огня и даем немного остыть.
Готовим ореховую обмазку.
Орехи делай раз
делай два
делай три
Чеснок, тимьян, розмарин - раздавить/нарубить:
Комбинируем в большой посуде орехи, чеснок, розмарин, тимьян, щепотку соли и немного свежемолотого перца.
Помешивая, медленно добавляем оливковое масло до состояния липкой кашицы.
Пока остывает каре - поставим отвариваться картофель. Варить до неполной готовности - вилка или нож должны входить не до середины.
Откроем бутылочку вина как для употребления, так и для использования. Pinot Noir отлично идет с ягнёнком.
Для соуса: чашка/стакан говяжего бульона, 1/3 чашки сушёной клюквы, 1/3 чашки измельчённого лука-шалот, 1/3 стакана вина.
Комбинируем всё вместе и ставим на огонь.
Когда дойдёт до кипения - уменьшаем огонь на маленький и даём тихонько готовиться.
Каре должно быть уже комнатной температуры . Промакиваем каре полотенцем или салфеткой, для удаления жира.
Обмазываем горчицей со всех сторон
Ручками облепляем ореховой смесью.
Вот-так.
Минут на 3-5 завернем в плёнку - так легче сделать ореховую смесь более гладкой.
Разворачиваем, ломаем пополам деревянный шампур
делаем так:
Духовка должна уже нагреться до необходимой температуры.
Снимаем картофель, сливаем воду, и бросаем на сковородку, на которой обжаривался ягнёнок.
В духовку!
Степень приготовления зависит от духовки, качества мяса и личных предпочтений. Обычно, если поставить в середину духовки на 11-12 минут, то ягнёнок получится с кровью - rare. Я предпочитаю extra rare - слегка тёплым в середине и ставлю повыше середины на 11-12 минут.
Подготовим салат и заправку.
(только подготовим - смешаем непосредственно перед подачей на стол, чтобы салат не размяк)
Любой зелёный салат или смесь - немного измельчим ножом.
Заправка: по ложке мёда, лука-шалот, горчицы, красного винного уксуса.
Смешаем, и постоянно помешивая медленно добавим масло до полной эмульсии
К этому времени наш соус должен уменьшиться примерно до 1/3 от начального обьёма и стать густым как жидковатое варенье. Добавим в него примерно 2 ложки сливочного масла.
Перемешаем и оставим на самом малом огне, либо если соусница с толстыми стенками/дном, то снимаем с огня.
Самый главный момент!
Готовим тарелки.
Смешиваем салат с заправкой - на тарелки.
Достаём картофель и каре.
Чтобы картофель не катался по тарелке - срежем немного ножом - сделаем плоскую поверхность.
Посыпем картофель крупной морской солью. Очень острым ножом нарежем ягнёнка.
