Сайт ТимыЧа. Новосибирский Академгородок

Приготовление теста

ТимыЧ — Wed, 22 May 2019 06:25:20 GMT

Кислое тесто

мука пшеничная 1 кг,
вода теплая 1 1/2 стакана,
молоко теплое 1 стакан,
соль 1 чайная ложка,
сахар 1 столовая ложка,
яйцо 2,
масло сливочное (куском) 100 г,
дрожжи 25-30 г.

В эмалированную кастрюлю высыпать половину нормы муки, добавить разведенные в полутора стаканах воды дрожжи и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить тесто в теплое место.
Когда через 1,5-2 ч опара поднимется, добавить в нее 2 яйца и разведенные в стакане молока чайную ложку соли и столовую ложку сахара. Всыпать в кастрюлю оставшуюся муку и хорошо все вымешать. Выложить тесто на стол, подпыленный мукой, положить на него кусок масла (100 г) и руками ввести его в тесто. Затем выбивать тесто о стол до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам.

Чтобы тесто вышло более сдобное, в него добавляют не 100, а 200 г масла. Выбитое тесто снова кладут в кастрюлю, посыпают мукой и оставляют подниматься. Примерно через 2 ч оно готово для дальнейшей работы. Затем его разделывают на куски, обсыпают их мукой, дают им расстойку в течение 10-15 мин.

Расcтегаи с рыбой

ТимыЧ — Sat, 25 Feb 2012 19:24:00 GMT

Расcтегаи с рыбой

Для расстегаев можно использовать любую рыбу у которой легко отделять филе.

Состав
для теста
мука - 4 стакана,
молоко или вода - 1 стакан,
яйца - 1 шт,
сахар - 2 ст. ложки,
соль - 1/4 ч. ложки,
масло сливочное или маргарин - 4 ст. л,
дрожжи - 20-30 г

для начинки
филе любой рыбы - 1 кг,
лук репчатый - 2 шт,
масло сливочное - 200 г,
рис отварной - 150-200 г
Приготовление
Замесить обыкновенное безопарное дрожжевое тесто .
В теплом молоке или воде (температура 35-40 градусов) разболтать дрожжи, сахар, положить соль, яйца, всыпать муку и замесить тесто.
В конце замеса добавить размягченное сливочное, топленое, растительное масло или маргарин и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (не очень крутое).
Готовое тесто слегка посыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место.

Пока тесто поднимается готовим начинку, чистим рыбу, убираем кожу, отделяем кости (если брали готовое филе, то его обязательно разморозить).
Режем рыбу на небольшие кусочки (2х2 см.).
Вилкой хорошо разминаем сливочное масло (оно должно хорошо оттаять).
Режем лук полукольцами.
Руками тщательно вымешиваем масло, рыбу и лук, предварительно поперчив и посолив.

Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. После чего можно начинать печь.
Тесто порезать сначала пополам, затем каждый кусок еще пополам и так до тех пор, пока у вас не получатся кусочки, достаточные для выкатывания сочней расстегая (из 1 кг. теста - около 18-20 штук).
Раскатать сочень по толщине не более 1,5 см. (если сделать слишком тонкие - они подсохнут, толстые - не пропекутся).

На серединку сочня уложить столовую ложку вареного риса и немного вдавить его в тесто. Сверху уложить горкой рыбную начинку.

Мысленно поделить сочень на 3 сектора и соединить эти части в центре:

Удерживая большим и указательным пальцем правой руки скрепленную серединку, начинаем защипывать срезы, подтягивая к середине расстегая (такой способ удобен тем, что начинка получается равномерно распределенной и нет пустых уголков).

Когда все три среза слеплены, уложите расстегай на ладонь и немножечко встряхните, "подбрасывая" руку вверх на 2-4 см., тем самым распределяя начинку.
Выложите расстегаи на смазанный маслом или посыпанный мукой противень на небольшом расстоянии друг от друга. Дайте тесту подняться в течении 10-15 минут, затем смажьте расстегаи взбитым яйцом и поставьте в разогретую духовку.

Выпекать при температуре 200-220 С в течение 25-30 минут.

* для расстегаев из речной рыбы масла можно класть поменьше, для горбуши, трески, морского окуня или морского языка, минтая, хека - полную порцию масла, а для благородных сортов (осетра, стерляди) - масла нужно совсем чуть-чуть (50-100 г.).
автор: Елена Брызгалова
http://www.Gotovim-doma.ru

Кулич

ТимыЧ — Sat, 25 Feb 2012 17:53:51 GMT

Кулич- это пасхальный хлеб. Освящение кулича - один из пасхальных обрядов.

При выпечке куличей необходимо помнить:

1. Куличное тесто не любит сквозняков, любит тепло.

2. Тесто не должно быть жидким, потому что куличи расплывутся и будут плоскими, и не должно быть густым - куличи будут слишком тяжелыми и невкусными, быстро зачерствеют. Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к нему не прилипало, чтобы при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.

3. Месят тесто как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук, от посуды или от стола.

4. Выпекают кулич в увлажненной духовке, для этого на ее низ помещают емкость с горячей водой; температура 200 - 240°С.Кулич царский

Продукты: мука - 1 кг 600 г, дрожжи - 100 г, сахар - 620 г, масло сливочное - 610 г, цукаты - 150 - 200 г, миндаль толченый - 200 г, вода - 1,5 стакана, молоко - 2 стакана, кардамон, ванилин, соль - по вкусу, крупа манная - 1/2 стакана.

Подогревают воду, разводят дрожжи, 1 стакан муки, замешивают негустое тесто и дают ему подняться. Подогревают молоко, всыпают 6 - 7 стаканов муки, кладут яйца, соль, сахар, растирают до гладкости, вливают опару, хорошо перемешивают, добавляют масло, дают подняться еще раз, кладут цукаты, толченый миндаль, кардамон, ванилин.

Форму смазывают маслом, обсыпают манной крупой, кладут тесто в таком количестве, чтобы оно занимало не более трети формы, дают подняться, смазывают яйцом, обсыпают миндалем, выпекают.

Кулич польский

Продукты: для теста - мука - 500 г, масло сливочное - 200 г, молоко - 1 стакан, сахар - 2 стакана, сливки - 0,4 л, яйцо - 9 шт., дрожжи - 30 г, соль - 1 ст. ложка; для глазури - сахар - 410 г, лимон (сок) - 1 шт.

Растапливают сливочное масло, нагревают сливки, выливают в емкость, добавляют муку, тщательно размешивают и оставляют на охлаждение. В остывшую до 28 - 30°С массу добавляют разведенные в молоке дрожжи, замешивают тесто и оставляют на брожение. Когда тесто поднимается, добавляют предварительно взбитые с сахаром желтки, муку, замешивают тесто слабой консистенции и оставляют подходить примерно на 2 часа.

Затем тесто вымешивают еще раз, помещают в смазанную маслом форму, дают подойти и осторожно, стараясь не встряхнуть, помещают в духовку на выпечку.

Готовый кулич заливают глазурью. Для приготовления последней сахар всыпают в кастрюлю, заливают холодной водой и ставят вариться на плиту. Сироп готов, если при опускании его в стакан с холодной водой образуется мягкий шарик.

Сироп переливают в фарфоровую чашку, ставят в холодную воду, растирают лопаточкой, подливая по капле лимонный сок и холодную воду. Когда глазурь побелеет и станет густой (не будет стекать с лопаточки), она готова.

Кулич бабушкин
==============

1/2 л. молока, 2 стакана сахара, 9 стаканов муки, 6 яиц, 300 гр. маргарина, 150 гр. изюма, ванилин.

Все компоненты для теста брать в теплом виде. 1 бутылку молока вылить в большую миску, где будет тесто, 30 гр. дрожжей, 1/2 стакана сахара - слегка подогреть и размешать 3 стакана муки, поставить в теплое место на 1.5-2 часа (чтобы увеличилось в объеме вдвое).
6 желтков растереть с 1.5 стаканами сахара добела, добавить ванилин и в тесто. 300 гр. маргарина растопить и добавить половину его в тесто. Белки взбить и тоже в тесто. Добавить еще около 6 стаканов муки и месить: на доску насыпать муки, положить тесто. Руки очистить, вымыть, смазать оставшимся маргарином и месить. Снова очистить руки, смазать и месить пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Положить тесто в миску и снова поставить в теплое место на 1.5-2 часа. Изюм помыть, залить кипятком. Потом вытереть полотенцем, обвалять в муке и вмесить его в тесто. Тесто выложить в форму,
смазанную маслом и обсыпанную мукой. пусть еще немного постоит. Выпекать в духовке (не выше 150 градусов) 1.5 часа. Если сверху будет подгорать, то положить влажную бумагу.

Кулич обычный
=============

Я пеку куличи так - мера - банка, Если на небольшую семью - берите пол литровую банку и мерите молоко, сахар, яйца. Если надо побольше то литровую - но тогда тесто придется ставить в ведровой кастрюле, обязательно эмалированной. 1/2 литра молока, пол литровая банка сахара, 10 яиц - получается пол литровая банка, 300 гр. растопленного сливочного масла, 2-ая стол. ложка растительного масла, дрожжи, стол. ложка меда, щепотку соли, муку. Поставить опару - дрожжи, стакан теплого молока, немного сахара, немного муки. Яйца сбить с сахаром добела, добавить масло, теплое молоко, соль и мед. Добавить муки как на оладьи и подошедшую опару - она должна аж пенится. Поставить в тепло, я ставлю в тазик с теплой водой, но надо знать меру, иначе по стенкам тесто заварится.
Дать подняться 5 раз каждый раз вымешивая - тесто не должно прилипать к стенкам. Чем дольше тесто месить, тем оно лучше. Доложить муки, чтобы тесто было мягкое, вымесить, раскатать, кишмиш обвалять в муке и разложить ровно по тесту. Кишмиш можно предварительно прокипятить в слив масле - он будет мягче и вкуснее, закатать рулетом и потом опять вымесить.
В железные баночки из кальки вырезать донышки и стеночки. стеночки сделать выше банок, намазать хорошо растительным маслом, уложить в баночки (лучше использовать литровые). Наполнять тестом на одну треть, чтобы сверху тесто было ровное круглое без морщин, поставить в тепло подойти и выпекать. Вынуть из банок, снять бумагу, она должна легко сниматься, поставить остывать, на остывшие на верх намазать сбитый с сахаром белок и посыпать крашенным пшеном. Немного теста я оставляю на рулет - перемалываю грецкие орехи с сахаром или мак с сахаром, но мак надо предварительно
довести до кипения с водой, слить воду и тогда перемолоть. Рулет намазать желтком, дать подойти и выпекать.

Оладьи из тыквы

ТимыЧ — Mon, 26 Apr 2010 15:23:30 GMT

Оладьи из тыквы
Тыква — 1 кг, мука — 200 г, яйца — 2 шт., сахарный песок — 2 ст. ложки, соль — 1/2 чайной ложки.

тыква — 1 кг
мука — 200 г
яйца — 2 шт.
сахарный песок — 2 ст. ложки
соль — 1/2 чайной ложки

Тыкву вымыть, очистить, освободить от семян и натереть на крупной терке. В полученную массу влить яйца, добавить соль и сахар, взбить венчиком в пышную пену. Затем, продолжая процесс, вмешать небольшими порциями муку. Смесь по консистенции должна напоминать густую сметану. Зачерпывая приготовленное тесто ложкой и выливая его на раскаленную, смазанную растительным маслом сковороду, обжарить оладьи с обеих сторон. Подавать горячими с маслом или сметаной.

Оладьи из кабачков

ТимыЧ — Mon, 26 Apr 2010 15:22:31 GMT

Оладьи из кабачков
Кабачки — 500 г, яйца — 2 шт., мука — 100 г, масло растительное 100 г, соль — по вкусу.

кабачки — 500 г
яйца — 2 шт.
мука — 100 г
масло растительное 100 г
соль — по вкусу

Кабачки вымыть, разрезать, удалить семена и натереть на мелкой терке, отжать сок, добавить яйца, муку, соль и тщательно размешать. Если образовавшаяся масса получается густой, можно добавить отжатый кабачковый сок, доведя ее до консистенции густой сметаны. Затем массу ложкой выложить отдельными порциями на раскаленную сковороду с растительным маслом и обжарить с двух сторон. Подавать к столу горячими со сметаной.

Пирожки с грибами

ТимыЧ — Thu, 22 Apr 2010 06:24:12 GMT

Что бы не плодить темы, рецепт выложил на "Форуме грибников".
Рецепт пошаговый с фотографиями, расчитан на свежие грибы, а не купленные в супермаркете замороженые.

Русская кулебяка

ТимыЧ — Sat, 10 Apr 2010 10:14:38 GMT

Русская кулебяка

Потрясающе подходит к щам, солянке, борщу.
Приятного аппетита!

Состав
готовое сдобное дрожжевое тесто

варианты начинки
картошка с грибами
капуста

яичный желток - для смазывания кулебяки,
сливочное масло - для смазывания готового изделия
Приготовление
Ставим дрожжевое тесто (точно так же как и на сдобные пирожки).
Когда тесто готово раскатываем блин толщиной 0.7-1см.
На серединку выкладываем начинку (можно картошку с грибами, можно немного обжаренную капусту).

Залепляем краешки по центру, так что бы "косичка" была сверху.

Обмазываем кулебяку немого взбитым вилкой яичным желтком (что бы румяная была) и ставим в духовку на 15-20 минут при температуре 200-230 градусов.

Когда кулебяка готова ее можно сверху смазать сливочным маслом.

Татарские перемячи (беляши)

ТимыЧ — Fri, 12 Feb 2010 18:52:58 GMT

Татарские перемячи - видео рецепт

Перемяч (другие названия - «пэрэмэч», «пярямэч», «перемэщ», «пярямяц»).
Для приготовления блюда нам понадобится фарш из говядины, телятины или баранины. Возможно использование сразу нескольких видов мяса, например, говядины и баранины, это уж кому как нравится.

Для начала следует мелко порезать репчатый лук. Теперь добавляем его в наш фарш, хорошенько перемешиваем, солим и перчим. Далее нужно добавить в наш фарш немного воды, чтобы он приобрел необходимую консистенцию.

Теперь займемся приготовлением теста. Сначала растапливаем маргарин. Далее вливаем в кастрюльку пол литра ряженки, хотя подойдет любой другой кисломолочный продукт, добавляем два яйца, соль и хорошенько взбиваем. Можно еще добавить немного соды и гашеного уксуса. Это придаст тесту воздушности. Добавляем муку и еще раз хорошенько перемешиваем. Тесто нужно замесить, порезать на небольшие кусочки и раскатать их в небольшую лепешку. Далее кладем фарш, заворачиваем концы теста так, чтобы сверху было небольшое «окошечко».

На разогретую сковородку наливаем подсолнечное масло так, чтобы наши перемячи были наполовину в масле. Укладывать их на сковородку следует «окошком» вниз. Далее жарим перемячи до готовности, иногда переворачивая их.

БЛИНЫ ПОСТНЫЕ

ТимыЧ — Wed, 24 Sep 2008 05:58:40 GMT

Постные блины

Яйца, соль, сахар взбить миксером, во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, еще раз перемешать и выпекать блины на разогретой сковороде, смазав ее растительным маслом.

Мука 5 Полных столовых ложек
Молоко 2,5 Стакана
Яйцо 2
Соль 0,3 Чайной ложки
Масло подсолнечное 1 Столовая ложка
Сахар 1 Столовая ложка

Пирожки с мясом

ТимыЧ — Fri, 11 Apr 2008 07:50:56 GMT

Пирожки с мясом

Обычно я начинаю с начинки, потому что ее приготовление занимает чуть больше времени, чем остается в процессе приготовления теста.

Для начинки беру такой набор.

Полкило куриных пупков;
Полкило индюшиных кусочков;
Лук
Пара яиц.

Размораживаю мясо и бросаю в кипящую воду, добавляю приправы, немного лука, морковку. Пупки варятся довольно долго. Поэтому оставляю кастрюлю на очень маленьком огне часа на два. Все это время занимаюсь чем-то другим. Между делом, почищу лук и поджарю его.

И вот мясо готово. Вынимаю из бульона и оставляю охлаждаться. А сам занимаюсь тестом. Вот, что нужно для теста.

Мука - 600 г
Дрожжи сухие - 20 г (4 чайные ложки)
Соль - 10 г (1 чайная ложка без верха)
Сахар 25 г (1 столовая ложка)
Яйца - 2 шт.
Масло сливочное - 50 г
Смесь молока и воды (пополам) - 230 мл

А вот и процесс замешивания: смесь молока и воды подогреваю до 30 - 35 градусов. Добавляю дрожжи.

И взбиваю с помощью микромиксера для кофе (Я этот аппарат использую для многих работ). Небольшое пояснение. При этом происходит обогащение смеси кислородом, тесто лучше поднимается и получается пышнее. В просеянную муку высыпаю соль, сахар, вбиваю яйца и, наконец, вливаю взбитые дрожжи. А масло ставлю в микроволновку, включаю время 5 минут, мощность 10%.

И начинаю замешивать. Это довольно долгий процесс. И вот, когда тесто начинает отлипать от рук, добавляю полурастаявшее масло:

После этого нужно тесто еще минут 10 помесить, и когда оно станет однородным и гладким, оставить его в покое, накрыть полотенцем...

и заняться начинкой. Мясо уже наверняка остыло. Сначала я проворачиваю его через мясорубку.

Фарш получается довольно сухой и рассыпчатый. Поэтому я добавляю бульон и блендером измельчаю до пастообразного состояния.

Теперь нарезаю отваренные яйца и немного лука.

Фарш, яйца, лук жареный и сырой хорошо перемешиваю, добавляя приправы по вкусу. Мне, например, очень нравится карри. Четверть чайной ложки я считаю достаточно, хотя, кому - как. Пусть пока фарш постоит в холодном месте, а вот тесто уже поднялось.

Его нужно обмять и оставить еще примерно на полчаса. После того, как тесто вторично понимется, его нужно снова обмять и начинать раскатывать. Приготовленного теста должно хватить на два противня. Поэтому делю его пополам, раскатываю до толщины 3 - 5 мм и вырезаю кружочки.

На каждый кружочек кладу фарш...

и аккуратно защипываю. Готовые пирожки укладываю на противень швом вниз. Заполненный противень отставляю в сторонку, раскатываю вторую половину теста и заполняю второй противень.

Пока я лепил пирожки на второй противень, на первом пирожки уже расстоялись, поднялись и пора отправлять из на выпечку. Взбиваю в стакане одно яйцо (тем же минимиксером - помните?) и обмазываю пирожки.

Духовка уже нагрелась. Можно ставить.

Пока выпекается первый противень, на втором пирожки расстаиваются. Я никогда не засекал время выпечки. Время от времени поглядываю, и когда пирожки уже немного покраснели сверху, начинаю обмазывать пирожки на втором противне.

Пока закончу, пирожки в духовке будут готовы. Быстро меняю противень, готовые пирожки ставлю на стол остывать.

Всего у меня получается 36 - 38 пирожков. Вчера, когда я занимался пирожками, пришли гости. Двое. Первый противень я успел сфотографировать. Но остыть ему не дали. Хорошо, на утро немного осталось. Пробуйте. Приятного аппетита!
автор: Валдед
http://botinok.co.il