Сайт ТимыЧа. Новосибирский Академгородок

Готовим настоящие манты

ТимыЧ — Tue, 30 Apr 2019 07:47:26 GMT

Языкознание
Вы в слове манты куда ударение ставите? Уж не говорите ли вы, часом, мАнты? Надо говорить только мантЫ, и никак иначе, это вам я, Сталик Ханкишиев говорю.
А не полагаете ли вы, случайно, что манты – это слово во множественном числе? И не считаете ли, что «мант» или, того хуже, «манта» есть форма этого слова в единственном числе? Если это так, то вы неправы, честное слово, только не обижайтесь на меня, а лучше послушайте.
Всё дело в том, что несмотря на явные китайские корни, русские и другие народы, населяющие Россию, узнали об этом блюде всё же от туркестанцев. А в узбекском языке, к примеру, это блюдо называется «монти», с ударением, как и во всех остальных тюркских словах на последний слог. Вот. В узбекском языке множественная форма слов образуется только одним образом – добавлением к словам окончания «–лар». Если бы хотели придать этому слову множественное число, то у них бы получилось что-то вроде «монтилар». Но так никто не говорит, вы же знаете! Ну и надо иметь в виду, что в тюркских языках нет такого понятия, как род, вот просто нет и всё тут – ни мужского, ни женского, ни, тем более, среднего.
Из всего вышесказанного давайте сделаем окончательные выводы, один раз и на всю жизнь, что ударение в названии этого блюда следует ставить только на последний слог и что пытаться назвать одну единицу блюда манты на русском или любом другом языке даже и пытаться не стоит, тем более, что считать манты сидя за столом – последнее дело. Ешьте, не считайте. Ешьте столько, сколько влезет – вот и все правила, вот и всё знание, которое вам необходимо для того, чтобы наслаждаться этим блюдом.
Да, но для того, чтобы стабильно хорошо готовить манты кое-что узнать всё-таки следует.

Лет сто тому назад
Топорик и пенёк для рубки мяса, скалка и доска для раскатки теста, ящик для рубки лука и другой ящик для замешивания теста, врытый в земляной очаг казан да несколько бамбуковых решёток – вот и весь нехитрый скарб, необходимый для того, чтобы трое человек могли устроить на любом среднеазиатском базаре «точку общепита», способную бесперебойно кормить весьма внушительный поток посетителей.
Готовые манты из самой верхней бамбуковой решётки выкладываются на блюдо перед едоками, освободившаяся решётка тут же заполняется только что слепленными изделиями, те решётки, что уже стоят на пару приподнимаются, решётка с сырыми мантами ставится в самый низ. Пройдёт минут тридцать, максимум сорок и эта решётка окажется на самом верху, манты к тому времени как раз будут готовы. Если поток посетителей большой, то в обороте находятся все имеющиеся решётки. А когда поток уменьшается, то хватает и трёх решёток. Таким образом, манты всегда готовы точно так, как требуется: они не переварены, но и не сырые.
Качество блюда всегда идеально – ведь где ещё взять самое свежее мясо и самый сочный лук, если не на базаре?
Аромат, который издают манты на базаре, просто не воспроизводим дома. Ведь бамбук легко впитывает запахи, решётки используются каждый день и они буквально насыщены запахом. Стоит лишь водрузить решётки над паром и по базару уже поплыли тягучие струи особого запаха, который ни с чем не перепутаешь – так пахнут только манты!

За железным занавесом
Вот незадача – бамбук в Узбекистане не рос. Поэтому бамбуковые решётки привозили из Китая в Кашгар, а из Кашгара, вместе с другими товарами они распространялись по всей остальной Средней Азии.
Но граница первого в мире государства рабочих и крестьян очень скоро оказалась на замке, не стало не то что караванов с товарами из Китая, даже верблюды повывелись за ненадобностью.
Узбеки потосковали о бамбуковых решётках, попробовали делать деревянные, но уже очень скоро местные кустари предложили металлические манты-касканы – так назвали то, что теперь в русском языке называют кто во что горазд: мантышница, мантница и даже мантовница. Знаете, я вас попросить хочу. Покуда название этого кухонного приспособления ещё не проникло в официальные словари русского языка, давайте будем называть его если не пароваркой, то именно манты-каскан. Если же вам не очень хочется вводить в свой обиход новое громоздкое слово, то пусть останется хотя бы мантышница – это слово кажется мне куда менее корявым и оно… какое-то вкусное, пышное, ароматное!
Но давайте вернёмся к самой кухонной принадлежности. Пусть металлическую (да, безусловно – гораздо гигиеничнее и практичнее бамбуковой!), пусть без души, вернее, без запаха, всё равно как курительная трубка стеклянная, но каждая семья, возвращаясь из Средней Азии в родные края, непременно везла с собой эту широкую кастрюлю со съёмным цилиндром, заполненным металлическими решётками. Мантышница, чугунный казан, несколько пиал для чая – вот самые ценные приобретения миллионов русских и украинцев, татар и корейцев без которых они уже не мыслили своей кухни. Вот то, что пересекло границы Среднеазиатских независимых государств и распространилось по всей России. А теперь, с распространением моды и укреплением подлинно народной любви к среднеазиатской кухне, манты-касканы стали продавать не только узбеки на рынках, но и респектабельные магазины. Больше того – случилось нежданное – в продаже появились и бамбуковые пароварки!

ДОБЛЯМА

ТимыЧ — Tue, 10 Jun 2014 02:52:21 GMT

Слегка повеяло весной и уже мысли об отдыхе с друзьями на даче! Как всегда готовим, что нибудь не стандартное и главное не повторяться, вот и сейчас хочу рассказать и показать как мы готовили добляму на даче 30 сентября 2006 г.
По поводу названия блюда - Узбеки говорят Дымляма, Кыргызы говорят-Дымдама, таджики - Добляма.

Нам понадобится:

мясо говядина (конечно лучше баранина) 2 кг., лук 2 кг., морковь 2 кг., баклажан 2 кг., помидоры 2 кг., перец болгарский (красный и зеленый) 2 кг., масло оливковое 0,5 литра. Перец черный и красный, зира, соль. Вилок небольшой капусты. Лапша (лучше самодельная).

И так: казан ставим на специальный оборудованный мангал (в нашем случае корпус из под стиральной машинки!), разводим сильный огонь, наливаем в мангал воду. Вода должна вся выкипеть, так делают Узбеки.

Сталик Ханкишиев - как готовить плов

ТимыЧ — Tue, 21 Dec 2010 10:43:57 GMT

Люди неискушённые в кулинарии скажут: "Ну что там? Плов он и есть плов! Мясо, лук, морковь и рис - что можно здесь нового изобрести? Не убавить и не прибавить, как ни готовь, всё одно и то же получится!" Вы догадываетесь, насколько неправы люди со столь упрощённым подходом? Сравнивая ингредиенты для блюда с нотами, представляете ли вы себе, сколько разных мелодий можно из них сложить? Ну и, конечно, любой человек мало-мальски знакомый с кулинарией, хорошо представляет себе, что из одних и тех же продуктов можно приготовить совершенно разные блюда. Так приступим?
Давайте, для начала определимся, что нам надо для приготовления этого плова.
Рис. Рис для плова по-самаркандски, вовсе не обязательно должен быть дев-зирой. Лучше взять хорезмские крахмалистые, более сладкие сорта. Из представленных здесь я бы порекомендовал "авангард" или "лазарь" как праздничный вариант. Они впитывают несколько меньше воды и жиров, по сравнению с дев-зирой, поэтому вместо привычного килограмма риса давайте возьмём 1 килограмм 200 грамм риса. А вот сала или масла, по сравнению с ферганским пловом, можно взять и меньше - 200 грамм сала или 200 мл растительного масла вполне будет достаточно. Три-четыре луковицы, килограмм моркови, головки четыре чеснока, три-четыре стручковых перца и стакан замоченного гороха нут - вот, что нам понадобится помимо полутора килограмм мяса, где будет не одна только мякоть, но и мясо на косточке. Кстати, из какой части туши будет взято это мясо - почти не критично, если только не считать за мясо рога и копыта
Итак, для начала нарезаем уже хорошо знакомым образом морковь, лук кольцами, очищаем от верхней шелухи головки чеснока, вытапливаем сало или прокаливаем при необходимости масло. А вот мясо... мясо мы не режем мелкими кусочками, а разделяем на несколько крупных частей грамм по 400-500.
В хорошо разогретое масло опускаем мясо и даём ему как следует зарумяниться и покрыться равномерной хрустящей и ароматной корочкой. За это время подсолим мясо и поперчим его чёрным перцем. Солить следует примерно третью того количества соли, которое вы заготовили для этого блюда. Обычно на такое количество продуктов у меня уходит около двух столовых ложек соли с небольшим верхом.
К уже изрядно обжареному мясу добавим весь лук и две горсти моркови, после чего продолжаем обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном. Обжариваем до тех пор, пока лук не зарумянится и не начнёт таять. А морковь за это время должна обжариться очень хорошо, стать мягкой и пустить запах.

Что меняется, когда мы готовим мясо, обжаривая его мелкими кусочками или крупными кусками? При мелкой нарезке, помимо того, что мясо обжаривается несколько быстрее, увеличивается площадь соприкосновения мяса с маслом. Мясо отдаёт гораздо больше своего вкуса в масло, а масло, впоследствии, передаст вкус мяса рису. При крупной нарезке мясо остаётся сочнее, но и вкус самого мяса остаётся внутри него, оставляя рису его собственный вкус.

В этот момент мы должны иметь под рукой кипяток. Потому что теперь самое время опустить оставшуюся часть моркови, разровнять её (но не перемешивать), рассыпать по верху горох, распределить среди моркови чеснок, перец, присыпать всё зирой и... немедленно подлить воды. То есть не дожидаться, пока и эта, вторая часть моркови обжарится, но сразу подлить воды. Обратите внимание - не залить, не полить водой, но именно подлить: отодвинув шумовкой часть моркови подлить воду под неё, так что бы большая часть моркови оставалась поверх воды, а тем более, горох. Теперь убавляем огонь до уровня меньше среднего и плотно накрываем казан и оставляем его минут на тридцать-сорок. За это время мясо внизу протушится, а морковь наверху пропарится и приготовится. Знаете, удивительное дело. Обычно горох-нут, даже хорошо замоченный, приходится довольно долго варить. Но вот проведя некоторое время на пару и довариваясь потом под слоем риса, этот горох готовится гораздо быстрее - часа, от силы полутора, вполне хватает, что бы горох был готов вполне!
За это время промоем рис. Вы обратили внимаение, что в этот раз я не призывал никого этот рис замачивать? Потому что этого делать с мягкими сортами риса не стоит. Просто промоем в проточной воде до абсолютной чистой воды. Ещё надо приготовить примерно 1,5 литра кипятка, который мы посолим оставшейся частью соли.
Откроем казан, ещё раз разравняем по его поверхности все продукты ничего не перемешивая и выложим в казан рис. Равномерно распределим его по поверхности казана и зальём тем солёным кипятком, что мы приготвили загодя. Обратите внимание, у нас солилось только мясо, теперь солится рис, но морковь уже практически готова и готовилась она без соли! Залив солёным кипятком рис добавим огня и дадим закипеть воде по всей поверхности казана. Когда вода начнёт уходить с поверхности риса нам один раз надо будет перелопатить рис: осторожно приподнимая слой риса (стараясь не задеть слой моркови и гороха), переворачиваем его, опуская верхнюю часть риса вниз, где ещё есть вода и масло. Убедившись, что вода выпарилась почти вся, соберём рис горкой и осторожно, что бы не проткнуть стручковый перец, что есть под рисом, проделаем отверстия в слое риса. Дождёмся, пока вода вся выкипит и, уменьшив огонь до минимума, закрываем рис миской. Кстати, вот с мягкими сортами риса лучше не доваривать их, как дев-зиру или басмати почти до конца, но оставить их полуготовыми, аль-денте, так сказать.

Почему мы заливаем рис солёным кипятком? Потому что в этом плове рис опускается не в зирвак, в котором изрядное количество уже солёного бульона, но рис укладывается поверх почти сухого зирвака - мяса, лука и пропаренной моркови. Идея этого блюда не перемешивать ни сами продукты, ни их вкусы друг с другом. Поэтому рис следует солит отдельно. Попытка посолить рис сухой солью может привести к тому, что рис будет местами пересолен и местами недосолен. Соление с кипятком для этой ситуации отличный выход! Кроме того, этот способ позволит просолить рис, но оставить моркови её первозданный сладковатый вкус. Поверьте, что это тоже очень хорошо!

Прождав необходимые тридцать-сорок минут, открываем плов... и не перемешиваем ни в коем случае!
Вы приготовили блюда для раздачи плова? Раскладываем весь рис по этим блюдам. После этого, аккуратной горкой выкладываем морковь и горох, украшаем чесноком и перцем, а на одну сторону блюда выложим кусок мяса. К столу, вместе с каждым блюдом плова, подаётся доска и нож для разделки мяса.
Мясо получается довольно сочным и мягким внутри, оставаясь при этом красивого красного цвета, морковь несколько сладит, по сравнению с пловом по-фергански, потому что ей почти не досталось соли. Рис остаётся чуть более сухим, но его жирность каждый едок может регулировать для себя отдельно, добавляя к каждой ложке риса необходимое количество моркови или мяса. Вообще, надо сказать, что этот плов гораздо более диетичен, лёгок в пищеварении, но, тем не менее, в Самарканде его готовят обычно только до обеда - крайний срок, когда можно поесть самаркандский плов - это полдень.
А ещё странно, что после такого плова вполне можно попить холодную воду и, более того, старики в Самарканде так и делают. Но не будем забывать, что в Самарканде вода особая! А воздух...

Уж здесь-то барбарис поприсутствует, наряду с очень хорошим рисом Лазарь, да специальным пловным изюмом (ош-маиз), а горох я прямо сейчас замочу. Да! Добавлю-ка я, пожалуй, по колечку казы на каждую порцию! Это будет правильно.

ПЛОВ (сборник рецептов)

ТимыЧ — Mon, 26 Apr 2010 14:45:12 GMT

Приготовление настоящего плова состоит из 3 операций:
1)перекаливание масла: казан следует нагреть, потом налить туда растительное масло. Идеальный вариант хлопковое, но главное не оливковое и без запаха. Дно казана должно быть покрыто на 3см. Когда от масла пойдёт дымок, приступаем к следующему этапу:
2)закладка зирвака: в перекалённое масло в строгой последовательности отправить: мясо, нарезанное небольшими кусками, лук и морковь соломкой. Норма - моркови, лука и мяса примерно в равных долях. Все продукты пережаривать примерно 20 минут, следя чтоб зирвак не пригорел. В конце приготовления добавить пряности- пол чайной ложки на 500гр риса. Готовый зирвак посолить
3)закладка риса: 4 стакана риса промыть, обсушить, лучше взять тонкое, мелкое зерно, так называемый "ханский" или "пакистанский" сорт. Зирвак разровнять, засыпать равный слой сырого риса, добавить чеснок (на 5-ти литровый казан 2-3 головки, не зубчика). Чеснок добавляют как головками целиком так и чищенный зубчиками. Рис аккуратно примять ложкой, поверхность залить горячей водой примерно на 1,5 - 2 см. (фаланга указательного пальца) выше уровня риса, увеличить огонь, воду поверх риса посолить и добавить шафран, он окрасит рис в золотистый цвет. Казан не закрывать, до полного выпаривания жидкости. Готовится 40-50 минут. Можно закрыть и поставить в разогретую духовку (200 гр.)
Перед подачей на стол, готовый плов следует перемешать

Хинкали

ТимыЧ — Mon, 26 Apr 2010 14:41:09 GMT

Хинкали - грузинское национальное кушанье из теста и мясной начинки. Начинку чаще всего готовят из баранины, или из 3/4 баранины и 1/4 говядины, или из баранины и свинины. По форме хинкали представляют собой собранные из тонко раскатанного теста узелки со множеством мелких складочек. Считается, что самые вскусные хинкали приготавливают в Кахетии: ведь приготовить узелки из 24 маленьких складочек - это настоящее искусство. Итак, готовим хинкали.

Ингредиенты:
(на 4-6 порций) для теста: 500 г муки высшего сорта 1 стакан горячей воды 1 яйцо соль для фарша: 300 г жирной баранины 200 г свинины (или 3/4 баранины и 1/4 говядины) мясной бульон 3 луковицы молотый черный и красный жгучий перец соль зелень петрушки и укропа

Способ приготовления: Нарезать мясо кусками и 2 раза пропустить вместе с луком через мясорубку. Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанный укроп и петрушку, все тщательно перемешать. Просеять муку на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него теплую воду, одно яйцо, соль и замесить очень крутое тесто, после чего оставить его на 20-30 минут, прикрыв салфеткой. Затем разделить тесто на куски, раскатать очень тонкими кружками, в центр которых положить примерно столько мясной начинки, сколько весит кружок теста, собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их. Варить хинкали в подсоленной воде. Когда хинкали всплывут, - они готовы. Вынимают готовые хинкали деревянной ложкой, чтобы не повредить оболочку, иначе вытечет сок. Подавать хинкали, посыпав молотым перцем. Отдельно подать зелень петрушки, кинзы, эстрагона (тархуна). И еще: едят хинкали обычно руками, взяв за узелок.

http://www.restoran.ru/msk....hinkali

Узбекский плов

ТимыЧ — Sat, 10 Apr 2010 10:12:45 GMT

Как приготовить настоящий Узбекский плов

Бэлиш (Балиш)- пирог с мясом и картошкой

ТимыЧ — Fri, 12 Feb 2010 19:11:01 GMT

Начинка :200 г. говядины и 200 г. баранины с жирком, 200 г. лука, перец, соль, 2 листика лаврового листа. Тесто : 150 г. маргарина, 150-200 г. забродившего (можно свежего) кефира, 1 яйцо, 2 ст.л. майонеза, 2 ст.л. сметаны, 100 г. раст. масла, 1/2 ч.л. соли, 1/2 ч.л. соды , погасить уксусом, мука (сколько войдет)

Приготовить тесто: растопить маргарин, залить в него кефир, вбить яйцо и добавить остальные компоненты (кроме муки). Все размешать, добавить муку и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Тесто получается жирным, его нужно положить в морозильник и заняться начинкой. Для начинки: нарезать мясо(можно с небольшими косточками и хрящиками), картофель и лук, добавить специи. Как только начинка будет готова , достать тесто из морозильника. Разделить его на две части (примерно один к двум) .Ту часть, которая побольше, раскатать и уложить в неглубокую сковороду так, чтобы края теста выходили за края сковороды. Смазать тесто растительным маслом и положить начинку. Раскатать другую часть теста, накрыть начинку сверху и защипнуть края покрепче , чтобы образовавшийся бульон не вытекал . Сверху сделать отверстие, через которое налить в Бэлиш 1/2 стакана мясного бульона или кипяченой воды . Отверстие закрыть небольшим кусочком теста. Поставить сковороду с содержимым в хорошо разогретую духовку. Как только Бэлиш зарумянится, убавить огонь до минимума. Примерно через час открыть отверстие и залить в Бэлиш еще 1/2 стакана бульона, закрыть отверстие. Если Бэлиш очень сильно зарумянился , то накрыть его фольгой . Раскладывать по тарелкам Бэлиш нужно так: сначала срезается крышка и режется на количество присутствующих за столом , затем начинка также раскладывается по тарелкам, срезать высокие края днища и делить его между присутствующими . Самое вкусное - днище. Разрезать и разложить по тарелкам.

Чак-Чак (Татарское блюдо)

ТимыЧ — Fri, 12 Feb 2010 19:01:52 GMT

Национальное татарское блюдо. Правда, по странному стечению обстоятельств в моем далеком детстве, когда я о готовке и не помышляла, в маминой книге рецептов восемьдесят какого-то года издания сей кулинарный шедевр числился под названием “Казахский торт”. Вот вам и кухня народов СССР.
Казах и татарин - братья навеки

Для теста нам потребуется:
5 яиц, 0,5 ч.л. соли, мука.
Замешиваем крутое тесто так, чтобы его можно было раскатать. Раскатываем пластом толщиной около 3-4 мм и режем на кусочки 0,5 на 1,5 см. Все это дело обжариваем во фритюре до золотистого цвета (это лучше делать мелкими порциями, так как кусочки увеличиваюся в размере примерно вдвое).
Делаем карамель.
1 стакан сахара и 1 стакан меда (можно искусственного) смешиваем и греем на огне до полногорастворения сахара. Этой смесью заливаем жареное тесто, перемешиваем и формируем горку, довольно плотно прижимая кусочки. Тут главное не обжечь растопленным сахаром руки
Далее даем карамели застыть, режем чак-чак на кусочки и наворачиваем с чаем

http://www.vkusnyblog.ru/smak/6

Татарские перемячи (беляши)

ТимыЧ — Fri, 12 Feb 2010 18:55:08 GMT

Татарские перемячи - видео рецепт

Перемяч (другие названия - «пэрэмэч», «пярямэч», «перемэщ», «пярямяц»).
Для приготовления блюда нам понадобится фарш из говядины, телятины или баранины. Возможно использование сразу нескольких видов мяса, например, говядины и баранины, это уж кому как нравится.

Для начала следует мелко порезать репчатый лук. Теперь добавляем его в наш фарш, хорошенько перемешиваем, солим и перчим. Далее нужно добавить в наш фарш немного воды, чтобы он приобрел необходимую консистенцию.

Теперь займемся приготовлением теста. Сначала растапливаем маргарин. Далее вливаем в кастрюльку пол литра ряженки, хотя подойдет любой другой кисломолочный продукт, добавляем два яйца, соль и хорошенько взбиваем. Можно еще добавить немного соды и гашеного уксуса. Это придаст тесту воздушности. Добавляем муку и еще раз хорошенько перемешиваем. Тесто нужно замесить, порезать на небольшие кусочки и раскатать их в небольшую лепешку. Далее кладем фарш, заворачиваем концы теста так, чтобы сверху было небольшое «окошечко».

На разогретую сковородку наливаем подсолнечное масло так, чтобы наши перемячи были наполовину в масле. Укладывать их на сковородку следует «окошком» вниз. Далее жарим перемячи до готовности, иногда переворачивая их.

Лазанья

ТимыЧ — Fri, 12 Feb 2010 18:14:08 GMT

1 кг фарша
500 г помидоров
200 г лука
150 г моркови
3-4 зубчика чеснока
1 литр молока
100 г сливочного масла
100 г муки
300 г твердого сыра
50 г пармезана
соль
перец
растительное масло
Рецепт приготовления

Лук и чеснок мелко покрошить. Морковь натереть на средней терке. С помидоров снять кожицу, мякоть размять или натереть на терке. Лук и чеснок обжарить на растительном масле. Добавить морковь, обжарить. После этого добавить фарш, посолить, поперчить и тушить до готовности (примерно 20-25 минут). Добавить помидоры, потушить еще 5 минут.

Готовим соус "Бешамель".
Масло растопить. Когда масло полностью растопится, добавить муку, хорошо перемешать. Слегка обжарить. Затем тонкой струйкой влить молоко, хорошо перемешать и довести до кипения. Нагревать до тех пор, пока соус не станет по консистенции напоминать жидкую сметану. Главное, следите, чтобы не образовались комочки. Соус немного посолить, по вкусу можно добавить мускатный орех или чеснок.

Сыр натереть на средней терке.

В форму для запекания (у меня форма 20х30 см и высотой 5 см) выложить листы лазаньи (внимательно прочтите инструкцию на упаковке, некоторые фирмы предлагают листы лазаньи отварить, некоторые - использовать сухие листы).

На листы лазаньи выложить половину мясного соуса. Затем выложить 1/3 соуса "Бешамель". Посыпать половиной натертого сыра. Накрыть листами лазаньи. Выложить оставшийся мясной соус. Смазать соусом "Бешамель". Посыпать оставшимся сыром. Снова выложить листы.

Смазать оставшимся соусом "Бешамель". Поставить в духовку. Запекать при температуре 180 градусов в течение 40-45 минут.

Готовую лазанью вынуть, посыпать тертым пармезаном и поставить в духовку еще на 5-10 минут. К лазанье можно подать томатный соус: обжарить лук, морковь, чеснок. Добавить помидоры, посолить, поперчить и тушить 20-25 минут.

http://www.say7.info/cook/recipe/127-Lazanya.html