Сайт ТимыЧа. Новосибирский Академгородок

Кетчуп, аджика, соусы

ТимыЧ — Wed, 26 Jun 2024 09:07:12 GMT

Айвар из томатов.

1 кг перца, 1 кг помидоров, 5 стручков жгучего перца, 500 г лука, 3 зубка чеснока, 60 г сахара, 60 г соли, 30 г постного масла, 10 г уксуса, 1 чайная ложка горчицы.

Вымытые овощи сначала пропустить через мясорубку, потом тушить на масле, добавив сахар, уксус, соль, горчицу, пока не образуется кашеобразная масса. Разложить ее в маленькие баночки, закрыть крышками и перевернуть банки вверх дном (или стерилизовать при температуре 95°C 20 минут).

Остро-сладкий китайский соус

500 г. помидор, 400 г. репчатого лука, 6 стручков сладкого перца, 6 стручков острого перчика (Чили), кусочек имбиря (если нет такового, то можно его пропустить), 8 горошин черного перца, 2 шт. гвоздики, пол стакана растительного масла, 1 стакан уксуса, пол стакана сахара, по пол чайной ложки корицы и красного молотого перца, 1 чайную ложку соли (я добавляю вместо соли соевый соус 3 столовых ложки).

Помидоры, лук и весь перец пропустить через мясорубку (желательно мелкую), добавить имбирь, перчик в горошке и гвоздику, растительное масло и поставить тушить на 30 минут. Потом все что тушилось протереть сквозь сито. После протирки (промолки), добавить уксус, перец молотый, соль, сахар,корицу. И поставить тушить на полтора час на медленном огне. При этом крышка должна быть открыта и непрерывно надо помешивать. Готовить до тех пор пока соус не загустеет. Готовый соус можно разлить в прокипяченые баночки с крышками-закрутками. Таким образом соус может храниться целый год.

Смородиновый кетчуп

2 кг. красной смородины, 1 кг. сахарного песка, 250 мл 5% винного уксуса, 1 ст. ложка корицы, 2 ч. ложки молотой гвоздики, 1 ч. ложка перца.

Очистить смородину от стебельков, уложить в эмалированную посуду, растереть миксером, добавить все остальные компоненты и готовить при постоянном помешивании, снимая пену, около 20 минут до получения относительно густого бульона. Разлить в стеклянные банки и хорошо закупорить. Можно воспользоваться обычным уксусом (ни в коем случае не добавлять уксусную эссенцию - будет очень кисло) такой же концентрации, но это приведет к небольшому ухудшению вкуса.

Аджика домашняя
2,5 кг красных помидоров,1кг моркови,1кг перца сладкого(красного).Все пропустить через мясорубку.

Добавить 1стак. растительного масла,1стак.сахарного песка,1/4 стак. соли. Смесь положить в эмалированную кастрюлю и тушить ,помешивая ,1час.Снять с огня, остудить. Затем добавить 1стак. чеснока, пропущенного через мясорубку,2стручка горького перца. Холодную аджику расфасовать в стерилизованные банки и укупорить, можно и полиэтиленовыми крышками.

Острый томатный соус
Зрелые помидоры режем ломтиками, мелко режем крупный лук. В кастрюлю помещаем помидоры, лук и увариваем до половины первоночалного объема. Перец, гвоздику, корицу, сахар, соль и чеснок (перед добавлением чеснок необходимо порезать и растереть с солью до образования кашицы) добавляют за 10-15 минут до конца варки, после чего вливают уксус. Соус процеживается через дуршлаг и разливается по банкам. Хранится в погребе (холодильнике). Состав (на пол-литровую банку):
зрелые помидоры 1 кг
крупный лук 50 г
молотый черный перец 0.01 г
молотый красный перец 0.02 г
горчица в порошке 0.05 г
молотая корица 0.02 г
молотая гвоздика 0.01 г
чеснок 0.5 г
соль 15 г
сахар 75 г
уксус 6% 40 г

Томатный кетчуп
Зрелые помидоры, крупный сладкий красный перец очищаем от семян, режем ломтиками, мелко режем крупный лук. Смешиваем помидоры, лук, сладкий перец и чеснок. Варим на медленном огне 45 минут (до размягчения массы). Полученную массу пропускаем через сито и варим еще 30 минут. Добавляем оставшиеся ингридиенты и узелок со специями. Варим еще 2-3 часа, пока смесь не станет очень густой, часто помешивая. Удаляем узелок со специями, процеживаем кетчуп, укладываем в стерилизованные банки и укупориваем. Состав:
зрелые помидоры 5,5 кг
крупный сладкий красный перец 2 шт
крупный лук 3 шт
чеснок 0.5 зубка
жженка 250 г
уксус 6% 350 г
соль 1.5 ст. ложки
паприка 1 ст. ложка
горчица в порошке 1 ст. ложка
Состав специй в узелке:
корица палочкой 8 см
черный перец в зернах 1 ч. ложка
гвоздика в зернах 1 ч. ложка
гвоздика молотая 1 ст. ложка
сушеный острый перец 1 шт

Как приготовить майонез

ТимыЧ — Mon, 26 Apr 2010 15:32:53 GMT

Классический соус для ребер-барбекю

ТимыЧ — Sat, 24 Apr 2010 10:20:45 GMT

Обжарьте мелко нарезанную луковицу в оливковом масле до прозрачности. Добавьте, ориентируясь на собственный вкус, нюх, а также на количество ребер на решетке, острого томатного соуса, томатной пасты, уксуса, давленого чеснока, горчичного порошка, молотого жгучего красного перца, молотого черного перца, уостерширского соуса, тростникового сахара, – смесь в результате должна получиться вроде жидкой сметаны. Хорошенько все перемешайте и дайте попыхтеть на малом огне минут двадцать. Подавайте соус теплым.

http://www.bbqmag.ru

Соус барбекю

ТимыЧ — Sat, 24 Apr 2010 10:19:51 GMT

Рецепт от Стивена Райхлена

- 2 стакана кетчупа
- 1/2 стакана коричневого сахарного песка
- 1 ч. ложка молотой лимонной цедры
- примерно 6 ст. ложек свежевыжатого лимонного сока
- 2 ст. ложки патоки
- 1 ст. ложка уостерширского соуса
- 1 – 1 1/2 ч. ложки «жидкого дыма»
- 2 ч. ложки сухой горчицы
- 2 ч. ложки молотой сушеной паприки
- 1 ч. ложку лукового порошка
- 1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца
1. Смешайте ингредиенты в кастрюле и взбейте венчиком. Постепенно
доведите до закипания и потомите 8–10 минут, пока масса загустеет. Переложите в миску или банку, остудите до комнатной температуры, а затем поставьте в холодильник.

2. Перед подачей соус советую немного подогреть.

http://www.bbqmag.ru

Соус «Татарский с маслинами»

ТимыЧ — Sat, 24 Apr 2010 10:19:01 GMT

К холодной рыбе и мясу.

Состав:
- 200г майонеза
- 2 ст.л. маслин
- 2 ст.л. маринованных огурцов
- 1 ст.л петрушки
- 1 ст.л. репчатого лука

Все ингредиенты измельчить и перемешать.

http://www.bbqmag.ru

Соус-майонез с горчицей

ТимыЧ — Fri, 26 Dec 2008 14:58:25 GMT

1/2 стакана белого рыбного соуса (см. рецепт «Белый рыбный соус»), 250 г майонеза, 2 ч. ложки горчица, 2 ст. ложки сока лимона, зелень петрушки.
Приготовление
Белый рыбный соус соединить с горчицей и майонезом. Зелень петрушки мелко нарезать и потолочь толкушкой, добавить сок лимона, смешать с основной массой.
Подавать к рыбным блюдам.

Соус томатный с грибами

ТимыЧ — Fri, 26 Dec 2008 14:57:48 GMT

2 стакана томатного соуса (см. рецепт «Соус томатный»), 100 г шампиньонов, 3 яичных желтка, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 2-3 ст. ложки белого сухого вина.
Приготовление
Лук мелко нарезать, слегка обжарить на сливочном масле, добавить нашинкованные грибы и жарить 3—5 минут. Затем влить томатный соус и варить при слабом кипении 15—20 минут. В конце варки добавить вино.
Желтки, сваренных вкрутую яиц, мелко порубить и ввести в готовый соус.
Подавать к блюдам из телятины, кролика, птицы, лангетам, мясному филе, антрекоту, вареному мясу и рубленым мясным блюдам.

Соус грибной

ТимыЧ — Fri, 26 Dec 2008 14:56:50 GMT

100 г шампиньонов или 4-5 сушеных грибов, 2 стакана грибного бульона, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу.
Приготовление
Муку подрумянить на сливочном масле (в равных пропорциях) до золотистого цвета, постепенно развести горячим грибным бульоном и варить 5—7 минут.
Соус процедить.
Лук и шампиньоны мелко нашинковать и обжарить на сливочном масле 5—7 минут, если грибы сушеные, то предварительно отварить. К луку и грибам добавить грибной соус, сметану и варить на слабом огне в течение 15 минут при постоянном помешивании.
Готовый горячий соус заправить кусочком сливочного масла и активно размешать.
Подавать к картофельным блюдам: котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам

Соус сметанный с луком

ТимыЧ — Fri, 26 Dec 2008 14:56:20 GMT

2 стакана сметанного соуса (см. рецепт «Соус сметанный»), 1 ч. ложка томатной пасты, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла.
Приготовление
Лук мелко нашинковать, слегка обжарить, добавить томатную пасту и жарить еще 3—5 минут. Затем ввести горячий сметанный соус и довести до кипения.
Использовать для фарширования овощей: помидоров, картофеля, кабачков, перца.

Соус сметанный с хреном

ТимыЧ — Fri, 26 Dec 2008 14:55:45 GMT

6 ст. ложек сметаны, 1 корень хрена, сахар, соль по вкусу.
Приготовление
Корень хрена промыть со щеткой, очистить от кожицы, натереть на мелкой терке, смешать со сметаной, солью и сахаром (уксус к русскому столовому хрену не добавляется).
Подавать к заливным блюдам, к холодной рыбе.