Бастурма из говядины
1 кг говяжьей вырезки,
3 луковицы, 200 г зеленого лука,
6 помидоров, 1 лимон.

Для маринада:
3 луковицы, 2 ст. ложки виноградного уксуса, молотый черный перец, соль.

Говяжью вырезку нарезать кусками по 40— 50 г, сложить в фарфоровую или эмалиро­ванную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репча­тый лук и перемешать. Накрыв посуду с мясом крышкой, поставить в холодное ме­сто на 2—3 ч для маринования. Приготовленное филе нанизать на метал­лические шампуры и жарить в гриле в те­чение 25—30 мин.
Куски готового филе (бастурму) снять с шампуров, уложить на подогретое блюдо и подавать с помидорами, репчатым и зе­леным луком, лимоном.

Антрекот с вишневым соусом
1 кг говядины.

Для маринада:
15 ст. ложек растительного масла, 2 веточки розмарина, 20 веточек майорана,
2 лимона, молотый черный перец.

Для соуса:
400 г вишен без косточек, 5 ст. ложек сахара, 2 стакана красного вина, 1 стакан мясного бульона.

Приготовить маринад: зелень майорана и розмарина мелко нарезать, смешать с ли­монным соком и растительным маслом, поперчить и тщательно перемешать. Говядину разрезать на 7 кусков. Антрекоты слегка отбить и на 2—3 ч положить в при­готовленный маринад. Для приготовления соуса сахар расплавить на сковородке, прогреть до светло-корич­невого цвета, добавить вишни, вино, буль­он и на слабом огне довести смесь до загу­стения.
Антрекоты достать из маринада и жарить в гриле в течение 3—4 мин с каждой сто­роны. Подать готовое мясо, полив соусом.

Кийма-кабоб (узбекская кухня)

1 кг говядины, 4 луковицы.

Для маринада:
2 луковицы, 2 ст. ложки уксусной 80%-й эссенции, анис, семена кориандра, молотый красный перец, соль.

Подготовленные мясо, 2 луковицы пропу­стить через мясорубку, посолить, добавить уксусную эссенцию, анис, семена кориан­дра, красный перец, тщательно перемешать и оставить на 2—3 ч на холоде для мари­нования.
После маринования сформовать из полу­ченной массы небольшие колбаски (кий-ма), надеть их на шампуры. Жарить в гри­ле в течение 30—35 мин. Подать с оставшимся мелко нарезанным луком.

Гигантские бургеры (гамбургеры)

1 кг говяжьего фарша, 4 листа салата, 4 булочки,
1 большая луковица, 1 помидор, 1 консервированный огурец,
растительное масло для обмазывания, острая горчица,
майонез, томатный соус, молотый черный перец, соль.

Вымыть салат, стряхнуть с него воду и под­готовить подходящие к размеру булочек фрагменты листьев. Лук очистить и наре­зать тонкими кольцами. Вымытый помидор и консервированный огурец нарезать тон­кими ломтиками. Говяжий фарш посолить, поперчить и разделить на 4 порции. Из каж­дой порции фарша сформовать гамбургер и смазать его растительным маслом. Поло­жить гамбургеры на горячую решетку и жа­рить 10 мин, время от времени перевора­чивая. Булочки разрезать пополам поперек и положить на решетку гриля срезами вниз. Нижнюю сторону подогретой булочки сма­зать горчицей и майонезом. Сверху поло­жить лук, ломтики помидора и огурца, са­лат, поверх — готовый бургер. Щедро смазать поверхность гамбургера томатным соусом и накрыть второй половиной бу­лочки.
Бургер считается по-настоящему американ­ским, если со всех сторон капает и сыплет­ся начинка.
Поджаренные гамбургеры можно накрыть сверху ломтиками сыра — тогда получатся чизбургеры.

Фаршированные бургеры по-техасски
1 кг говяжьего фарша, 34 сухих печенья, 2 зеленых сладких перца,
2 красных сладких перца, 2 ч. ложки тертого репчатого лука, 3
00 г тертого чеддера, 10 больших булочек (для гамбургеров),
посыпанных семенами кунжута, 10 листиков салата-латука, 2 помидора,
картофель, маринованные огурцы, помидоры,
веточки петрушки для украшения, молотый черный перец, соль.

В небольшой миске смешать говяжий фарш, раскрошенное печенье, мелко наре­занные сладкий зеленый и красный перец, репчатый лук, соль и перец. Слепить из мясной массы 4 шарика, быстро сделать углубление в центре каждого шарика, по­ложить туда по 1 ст. ложке (с верхом) тер­того сыра. Закрыть углубление, сплющив каждый шарик так, чтобы он стал толщи­ной 2 см. Положить бургеры на гриль или барбекю на средний огонь. Жарить бургеры с двух сторон 10 мин до полной готовности. Перед окончанием жаренья посыпать бургеры тертым сыром. Булочки для гамбургеров разрезать попо­лам и положить разрезанной стороной вниз на гриль или барбекю. Жарить, пока сыр не расплавится, а булочки не станут слегка хрустящими.
На нижнюю половину зажаренных було­чек положить листья латука, сверху — бур­геры. Посыпать бургеры нарезанными ку­биками помидорами и накрыть верхней частью булочек.
Можно подавать на стол с жареным карто­фелем, маринованными огурцами и кусоч­ками помидоров. Украсить бургеры веточ­ками петрушки.

Говядина в мятном маринаде
1 кг говядины.

Для маринада:
1 стакан растительного масла,
2 '/2 ст. ложки готовой горчицы,
3 пучка мяты перечной, сок 2 лимонов.

Приготовить маринад: мяту мелко наре­зать, добавить остальные составляющие, все перемешать. Говядину нарезать на 5 кус­ков по 200 г каждый, слегка отбить и опус­тить в маринад на 2—3 ч. Достать мясо из маринада, посолить и жа­рить в гриле в течение 3—4 мин с каждой стороны.

Говядина, зажаренная в гриле

1 кг говяжьей вырезки, 4 ст. ложки сливочного масла,
8 помидоров или огурцов, пучок зеленого лука
с луковицами (6 шт.), 2 лимона, 2 пучка зелени петрушки,
молотый черный перец, соль.

Мясо нарезать на куски и смазать растоп­ленным сливочным маслом. Жарить в фи­ле по 15—20 мин с каждой стороны. После жаренья мясо сразу же посолить и попер­чить.
Готовое филе положить на блюдо, гарни­ровать помидорами или огурцами, зеле­ным луком, веточками петрушки и ломти­ками лимона.

Стейк с чатни из желтого перца
1 кг говядины (пашины), 3 питты, 20 г размягченного сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки тертого сыра пармезан, молотый черный перец, соль.

Для чатни из перца:
2 ст. ложки растительного масла, 6 крупных сладких желтых перца без семян,
2 луковицы, 400 г томатов-черри, 400 г чатни из манго,
3 ст. ложки нарубленной петрушки.

Положить стейк на решетку гриля, посы­пать солью и перцем. Жарить 5 мин на большом огне, затем перевернуть. Снова посыпать солью и перцем и жарить еще 8— 10 мин.
Готовый стейк переложить на разделочную доску и дать ему вылежаться 10 мин. Приготовить чатни из перца: в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне нагреть масло. Перец нарезать полос­ками шириной 1 см, а лук тонкими коль­цами и слегка спассеровать на сковороде. Добавить томаты, чатни из манго и 150 мл воды, прогреть и снять с огня. Добавить петрушку.
Разрезать питты горизонтально пополам, намазать половинки сливочным маслом, посыпать сыром. Разрезать каждую поло­винку на 6 частей. Положить на противень, поставить его в гриль близко к огню и под­жарить питты.
Перед подачей на стол тонко нарезать го­вядину поперек волокон. Подавать с чатни и кусочками питты.

Стейк с соусом из сладкого перца
1 кг говяжьего костреца толщиной 3 см,
700 г не очень острой сальсы, 3 ст. ложки растительного
масла, 3 красные луковицы, по 3 небольших сладких зеленых
и красных перца без семян, 6 ст. ложек нарубленной кинзы,
25 пшеничных тортилий, 700 г сметаны,
400 г тертого чеддера.

Разрезать говядину на 3 стейка, положить их на решетку гриля близко к огню. Нама­зать каждый стейк 4 ложками сальсы. Жа­рить мясо 6 мин, затем перевернуть, сма­зать опять каждый стейк еще 4 ст. ложками сальсы и жарить еще 6—8 мин до готовно­сти.
Переложить стейки на разделочную доску и дать им вылежаться 10 мин. Поставить сковороду с антипригарным покрытием на средний огонь, нагреть в ней масло. Пассеровать в нем кольца красного лука и тонкие полоски перца, часто поме­шивая, пока овощи не станут чуть хрустя­щими, затем добавить кинзу. Переложить овощи в керамическую миску. Перед подачей на стол тонко нарезать мясо вдоль волокон, держа нож почти параллель­но нарезаемой поверхности. Подавать с соусом из сладкого перца, с ра­зогретыми тортильями, сметаной, тертым сыром и оставшейся сальсой.

Стейк с травами
1 кг говяжьего филе толщиной 3—4 см,
20 г крупно нарубленной петрушки, 1 ст. ложка
нарубленного свежего тимьяна (или 1/2 ч. ложки сухого тимьяна),
2 ст. ложки панировочных сухарей,
1 ст. ложка легкого майонеза, молотый черный перец, соль.

В маленькой миске смешать петрушку, ти­мьян, панировочные сухари, майонез и перец. Отставить в сторону. Посыпать стейк солью и положить на ре­шетку гриля близко к огню. Жарить стейк с двух сторон 12—15 мин, затем намазать его сверху смесью с травами и жарить еще 1—2 мин, пока верх не подрумянится. Переложить стейк на разделочную доску и дать ему вылежаться 10 мин, после чего тонко нарезать.

Стейк с орегано
1 кг говяжьего костреца толщиной 3 см, 1 лимон,
3 измельченных зубчика чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла,
2 ч. ложки сухого орегано, молотый черный перец, соль.

Цедру лимона натереть и выжать из лимо­на сок Смешать в форме для микроволно­вой печи размером 20 х 30 см лимонную цедру, лимонный сок, чеснок, масло, орегано, перец и соль. Положить мясо в форму, перевернуть его несколько раз.
Положить мясо в сковороду и по­местить на решетку для гриля, по­ставив близко к огню. Жарить мясо с двух сторон 12—15 мин, переворачивая и смазывая при этом маринадом. Переложить мясо на блюдо, дать вылежать­ся 10 мин. Перед подачей на стол стейк тонко нарезать, сверху полить соком из сковороды.

Филе на слое зелени

1 кг говядины, 1 кочан салата радичио,
1 крупный кочан цикория, 2 пучка кресс-салата,
3 ст. ложки панировочных сухарей,
20 г размягченного маргарина или сливочного масла,
2 ст. ложки тертой лимонной цедры,
2 ст. ложки измельченной зелени петрушки,
100 мл оливкового или другого растительного масла,
3 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки белого винного уксуса,
2 ч. ложки сахара, молотый черный перец, соль.

В большой миске смешать крупно наре­занные салат радичио, цикорий и кресс-салат. Поставить в холодильник. Подготовить обсыпку из панировочных сухарей: смешать в маленькой миске па­нировочные сухари, маргарин, лимонную цедру, петрушку, перец и соль. Разрезать говядину на 6 стейков толщи­ной 4 см, положить их на решетку гриля близко к огню. Жарить стейки 8 мин, за­тем перевернуть и жарить еще 3—4 мин. Намазать стейки панировочными сухаря­ми, используя специальную лопаточку, и жарить еще 3 мин.
Довести до кипения масло, лимонный сок, уксус, сахар и соль. Полить этой заправ­кой салат, хорошо перемешать. Положить салат на блюдо. Перед подачей на стол на салат положить стейки.

Филе со специями
1 кг говядины,
1 ст. ложка семян фенхеля,
1/2 ч. ложки молотого имбиря,
1/2 ч. ложки кусочков чили, соль.

Смешать на вощеной бумаге семена фен­хеля, молотый имбирь, кусочки чили и соль. Втереть эту смесь в говядину. Завер­нуть мясо и поставить в холодильник на ночь перед жареньем. Жарить говядину на барбекю на среднем огне, изредка переворачивая, в течение 30-40 мин до готовности. Переложить готовое мясо на разделочную доску и дать ему вылежаться 10 мин, затем нарезать тонкими кусочками.

Мясо с косточкой жарится быстрее, по­скольку кость — дополнительный провод­ник тепла.

Филе с кисло-сладким соусом
1 кг говядины.

Для соуса:
1 бульонный говяжий кубик, 2 ч. ложки растительного масла,
4 головки лука-шалота, 18 слив без косточек,
2 ст. ложки уксуса-бальзама, 2 ч. ложки тертой лимонной цедры,
1 ч. ложка сахара, молотый черный перец.
Приготовить соус растворить раскрошен­ный бульонный кубик в 250 мл очень го­рячей воды. В сотейнике на среднем огне нагреть масло, положить измельченный лук-шалот и немного его спассеровать. Если потребуется, влить немного бульона, чтобы лук-шалот не пригорел. Затем доба­вить крупно нарезанные сливы, перец и оставшийся бульон. Уменьшить огонь и варить 5 мин. Добавить уксус-бальзам, ли­монную цедру и сахар. Нарезать говядину на 10 стейков толщиной 2 см. Положить их на решетку гриля близ­ко к огню. Жарить стейки 4 мин, затем пе­ревернуть и жарить еще 4—6 мин. Перед подачей на стол стейки разложить на подогретые тарелки и полить сверху соусом.

Грудинка свиная в медово-томатном маринаде
1 кг свиной грудинки.

Для маринада:
1 луковицы, 2 зубчика чеснока, 3/4 ст. ложки готовой горчицы,
5/4 ч. ложки кайенского перца, Зет. ложки меда,
3 ст. ложки кетчупа, 3 ст. ложки растительного масла,
3/4 ч. ложки острого стручкового перца.

Приготовить маринад: мелко нарезать лук, растереть чеснок, добавить горчицу, кай­енский перец, мед, кетчуп, растительное масло, острый перец, все тщательно пе­ремешать. Мясо поместить в маринад на 8—10 ч, периодически поворачивая его. После маринования мясо завернуть в фольгу и запекать в гриле в течение 15—20 мин.

Петрушку можно ополоснуть не холод­ной водой, а теплой. От этого она станет еще ароматнее.

Котлеты из свинины
1 кг свиного фарша (прокрученного через крупную сетку),
2 сырых свиных сальника, 4 луковицы, 4 зубчика чеснока,
1 пучок петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 мл сливок,
1 ч. ложка шалфея, 2 яйца, 9 ст. ложек растительного масла,
молотый черный перец, соль.

Положить сальник в миску, залить холодной водой и оставить примерно на 1 ч. Почищен­ные лук и чеснок мелко нарезать. Отделен­ные от стеблей и вымытые листики петруш­ки тоже мелко нарезать. Нагреть сливочное масло, спассеровать в нем лук и чеснок До­бавить петрушку, залить сливками и снять сковороду с огня.
Смешать свиной фарш с солью, перцем, шалфеем, яйцом и массой из сковороды. Вынуть из воды свиной сальник, осторож­но расправить и разрезать примерно на 20 частей. Отделить от фарша небольшие пор­ции и завернуть их в кусочек сальника. Каждую подготовленную котлету смазать растительным маслом и положить в про­тивень для жаренья на решетке. Довести котлеты до готовности в течение 20 мин на сильном огне.

Свиная вырезка с карри
1 кг свиной вырезки,
2 ст. ложки порошка карри,
2 ч. ложки молотого тмина,
1/2 ч. ложки молотой корицы,
2 ст. ложки растительного масла, соль.

В маленькой миске смешать карри, тмин, корицу, растительное масло и соль. Натереть этой смесью свинину. Положить свинину на решетку гриля на расстоянии 15 см от огня. Жарить мясо с двух сторон 15—20 мин. Переложить свинину на блюдо и дать вы­лежаться 10 мин.
Перед подачей на стол нарезать мясо тон­кими ломтиками.

Костица по-молдавски
1 кг свиной корейки.

Для соуса:
1 л бульона, 20 зубчиков чеснока,
по 4 ч. ложки измельченной зелени петрушки и укропа,
молотый черный перец, соль.

Свиную корейку нарезать поперек воло­кон на куски вместе с реберной частью. Мясо слегка отбить, придать куску оваль­ную форму, посыпать перцем и солью, жарить в гриле по 15—20 мин с каждой стороны.
Приготовить соус: чеснок растереть с со­лью, влить бульон, добавить мелко наре­занную зелень петрушки и укропа, черный или красный перец. Готовое мясо полить соусом. Подавать с овощным гарниром.

Свиные ребрышки с гриля
1 кг вареных свиных ребрышек.

Для маринада:
1/2 чашки кетчупа,
1 ст. ложка соевого соуса,
2 ст. ложки горчицы,
2 ст. ложки абрикосового джема,
6 плодов сушеного урюка,
молотый черный перец, соль.

Ребрышки помыть холодной водой и от­варить в подсоленной воде. Приготовить маринад, тщательно перемешав все его со­ставные части. На 1 ч положить в него от­варенные свиные ребрышки. Промаринованные ребрышки достать из маринада, обсушить и поджарить в гриле (лучше всего на смазанной растительным маслом фольге), постоянно поливая мари­надом. В конце жаренья, когда мясо зару­мянится, посолить и поперчить его.

Пикантные свиные ребрышки
1 кг свиных ребрышек.

Для маринада:
1 стручок свежего жгучего перца,
4 зубчика чеснока, 30 г цыганского соуса,
30 г томатного соуса,
1 ст. ложка меда,
1/2 стакана растительного масла,
немного соуса табаско,
2 ст. ложки сливок, молотый красный сладкий и среднежгучий перец,
молотый черный перец, соль.

Разрезать свинину на куски вдоль ребры­шек, промыть ребрышки холодной водой (смыть возможные осколки костей) и промокнуть бумажным полотенцем. По­солить, поперчить и натереть ребрышки со всех сторон красным перцем. Очис­тить стручок перца, удалить семена и мелко нарубить его. Очистить чеснок и раздавить в чесночнице. Смешать цыган­ский соус с томатным соусом, нарезан­ным жгучим перцем, раздавленным чес­ноком, медом, растительным маслом и соусом табаско. Приправить смесь солью и перцем. Смазать ребрышки получен­ным маринадом, положить на противень для гриля и жарить на среднем огне при­мерно 25 мин.

Очищенный картофель надо сразу пус­кать в дело, пока не потемнел. Старый способ держать его в воде, как доказано учеными, неверен — в воду переходит много ценных веществ. Если очень уж нужно почистить картофель заранее - сложите его в полиэтиленовый пакет и крепко завяжите.

Свиные отбивные по-итальянски
1 кг свинины.

Для маринада:
1 стакан абрикосового или персикового сока,
2 ст. ложки лимонного сока, 2—3 почки гвоздики,
1 зубчик чеснока, растертого с солью, молотый черный перец, соль.

Нарезать свинину на куски и отбить. При­готовить маринад из указанных продуктов. Мясо в маринаде поместить на сутки в хо­лодильник, переворачивая куски через каж-дые 4-5ч.
Достать мясо из маринада и жарить в гриле по 6-7 мин с каждой стороны.

Маринованное филе свинины
1 кг свиной вырезки,
2 ст. ложки растительного масла,
4 пера зеленого лука, 6 кабачков (225 г каждый),
2 крупных сладких красных перца без семян,
3 1/2 ч. ложки сахара, молотый черный перец, соль.

Для маринада:
4 измельченных зубчика чеснока, 4 ст. ложки соевого соуса,
4 ст. ложки сухого шерри, 4 ч. ложки тертого свежего имбиря.

Приготовить маринад: смешать чеснок, им­бирь, соевый соус и шерри в достаточно большой стеклянной форме. Свинину раз­резать на 2 куска и положить в эту же фор­му. Несколько раз перевернуть мясо, что­бы оно пропиталось маринадом со всех сторон. Закрыть форму прозрачной плен­кой или крышкой и поставить в холодиль­ник на 40 мин. Изредка переворачивать мясо.
Свинину достать из маринада, а маринад слить в миску. Мясо положить на решетку гриля на расстоянии 15 см от огня и жарить 15-20 мин, один раз перевернув. Свинина должна зарумяниться.
Путовую свинину переложить на разделоч­ную доску и дать ей вылежаться 10 мин. В сковороде с антипригарным покрытием нагреть на среднем огне масло. Перья зе­леного лука разрезать пополам в длину, а затем нарезать на кусочки длиной 5 см. Кабачаки разрезать на 4 части в длину, а затем нарезать на кусочки длиной 5 см. Сладкий красный перец нарезать тонкими полосками шириной 5 см. Пассеровать, часто помешивая, зеленый лук, кабачки, красный перец и соль в сковороде, пока овощи не зарумянятся и не станут мягкими. Приготовить соус: поставить маленький со­тейник на средний огонь и довести в нем до кипения оставшийся маринад и сахар. Смешать в маленькой миске кукурузную муку и 250 мл холодной воды. Добавить смесь в сотейник. Вновь довести до кипе­ния и кипятить, помешивая, 1 мин. Нарезать готовое филе по диагонали на ку-сочки толщиной 1 см. Разложить овощную смесь и свинину на большом подогретом блюде.
Перед подачей на стол полить свинину соусом.

Остросладкие ребрышки
1 кг свиных ребрышек,
2 спелых персика,
3 ч. ложки персикового джема, молотый душистый перец.

Для соуса:
80 мл соуса чили, 80 мл соуса хойсин, 35 г коричневого сахара, '/3 ч. ложки соуса табаско.
Ребрышки разрезать на порции по 2 ребрыш­ка в каждой. Положить их в сотейник или ка­стрюлю. Добавить воды столько, чтобы она покрыла ребрышки, довести до кипения на сильном огне. Уменьшить огонь, закрыть крышкой и тушить 45—60 мин или до тех пор, пока ребрышки не станут мягкими. Приготовить соус: в маленькой миске сме­шать коричневый сахар, соусы чили, хой­син и табаско.
Положить ребрышки на барбекю и жарить на среднем огне 15—20 мин, часто перевора­чивая и смазывая соусом в последние 10 мин. Затем положить на барбекю персики без ко­сточки, разрезанные пополам. Жарить с двух сторон 5 мин, смазав джемом один раз. Подавать ребрышки на стол с персиками.

Чтобы ножи не пахли рыбой или луком, их протирают солью или растительным маслом.
Если мясо для жаркого слишком жирное, его слегка натирают горчичным порошком. Это сделает мясо сочным и нежным.

Свиной стейк под имбирно-апельсиновым маринадом
1 кг свинины.

Для маринада:
300 мл имбирного вина, 200 г апельсинового повидла,
3 ст. ложки растительного масла, тертый имбирь.

Нарезать свинину на стейки по 125 г каж­дый. Удалить со стейков лишний жир и су­хожилия. Смешать вино, повидло, расти­тельное масло и имбирь. Уложить мясо в мелкую неметаллическую посуду и залить маринадом. Закрыть полиэтиленом и по­ставить в холодильник на несколько часов, время от времени переворачивая. Обсушить стейки, маринад сохранить. Уло­жить свинину на горячую решетку гриля или крышку барбекю и жарить по 5 мин с каждой стороны. Маринад вылить в сково­роду, довести до кипения, убавить огонь и тушить 5 мин, пока маринад не загустеет. Готовый маринад вылить на стейки.

1 кг бараньего окорока, 12 небольших головок лука-шалота,
2 стручка сладкого красного перца.

Для маринада:
2 зубчика чеснока, 100 мл оливкового масла, сок 2 лимонов, 1/4 ч. ложки горчичного порошка, 1/4 ч. ложки тмина, 2 мускатных ореха, 1/4 ч. ложки нарезанного кориандра, 1/4 ч. ложки кардамона, 1 ч. ложка имбирного порошка.

Для рисового плова:
20 г сливочного масла, 1 луковица, 300 г риса, 600 мл мясного бульона, 4 ст. ложки семян пинии, 60 г грецких орехов (очищенных), 3/4 ч. ложки порошка шафрана, 8 свежих фиников, 2 апельсина, 50 г сливочного масла.

Для чесночно-йогуртового соуса:
120 г. йогурта, 2 зубчика чеснока, 6 листочков мяты, молотый черный перец, соль.

Нежирную молодую баранину промыть хо­лодной водой, обсушить и нарезать неболь­шими кубиками (приблизительно по 30 г каждый).
Приготовить маринад: чеснок растереть, тонко натереть орехи, добавить лимонный сок, горчичный порошок, измельченные пряности (тмин, мускатный орех, кориандр, кардамон, имбирный порошок), влить олив­ковое или подсолнечное масло и все тща­тельно перемешать. Положить в маринад ба­ранину и поставить в прохладное место на 3—4 ч для пропитки, периодически перево­рачивая мясо.
Для плова лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле. Рис перебрать, промыть, добавить к луку и тушить вместе. Затем до­бавить горячий крепкий мясной бульон, се­мена пинии, дробленые ядра грецких орехов и шафран. Хорошо перемешать, дать за­кипеть, накрыть крышкой и тушить на сла­бом огне или в духовке при 180° С около 20 мин. Из фиников удалить косточки и пло­ды нарезать соломкой. Апельсины очистить и мякоть разделить на дольки. Финики, мя­коть апельсинов и сливочное масло поло­жить в готовый плов, приправить перцем и солью и все перемешать. Мясо вынуть из маринада, посолить и нани­зать, чередуя с целыми луковицами и круп­ными кусками перца, на деревянные шпаж­ки. Уложить в гриль и зажарить со всех сторон. Приготовить соус: чеснок растереть, мяту мел­ко нарезать, соединить с йогуртом, переме­шать все составные части, приправить солью и черным молотым перцем по вкусу. Мясо на шпажках уложить на плов и подать с чесночно-йогуртовым соусом.

Барбекю из баранины с мятой и орегано

1 кг разделанной бараньей ноги без кости, по 1/2 пучка мяты и орегано, 4 ст. ложки оливкового масла,
4 ст. ложки свежевыжатого лимонного сока.

Для маринада:
по 1/2 пучка мяты и орегано,
3 ст. ложки оливкового масла,
4 ст. ложки свежевыжатого лимонного сока,
1 зубчик чеснока, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1ч. ложки соли.

Приготовить маринад в неметаллической посуде. Нарезать мяту и орегано. Добавить по 3 ст. ложки оливкового масла и лимон­ного сока, очень мелко нарубленный чес­нок, 1 ч. ложку соли и 1/2 ч. ложки перца. Все перемешать. Добавить баранину. Пере­мешать и полить сверху маринадом. За­крыть миску прозрачной пленкой и поста­вить в холодильник на 8 ч (или на ночь). Баранину следует изредка переворачивать. Для соуса нарезать оставшиеся мяту и оре­гано (примерно по 2 ст. ложки каждой тра­вы), смешать с оставшимся оливковым мас­лом и лимонным соком, 1/2 ч. ложки соли и 1/4 ч. ложки перца.
Положить баранину на решетку гриля на средний огонь. Маринад должен остаться в миске. Жарить баранину, изредка пере­ворачивая в течение 15—25 мин. Переложить баранину на разделочную дос­ку. Она должна полежать 10 мин, чтобы ее было легче резать. Нарезать баранину тон­кими ломтиками и разложить на большом блюде. Полить баранину соусом из трав. Украсить оставшейся травой.

Полезные советы
Вы плачете, когда режете лук? Заверните очищенный лук в полиэтиленовый пакет и на полчаса положите в холодильник. За­тем можете резать лук без слез.
Печень будет намного вкуснее, если пе­ред обжариванием опустить ее на 1 мин в кипящую воду, затем обмыть холодной во­дой и просушить.

Баранья нога, маринованная в йогурте

1 кг разделанной бараньей ноги без кости.

Для маринада:
200 г нежирного йогурта, 15 г нарубленной зелени петрушки,
2 ст. ложки лимонного сока, 2 зубчика чеснока, молотый черный перец, соль.

Приготовить маринад в неметаллической посуде: смешать йогурт, зелень петрушки, лимонный сок, очень мелко нарубленный чеснок, перец и соль. Положить в маринад баранину. Закрыть посуду прозрачной пленкой и поставить в холодильник на 3 ч. Изредка переворачивать баранину. Положить баранину на решетку гриля. Ма­ринад должен остаться в посуде. Жарить, обмазывая оставшимся маринадом и из­редка переворачивая, 15—25 мин. Переложить баранину на разделочную дос­ку и оставить на 10 мин, чтобы было легче ее разрезать. Нарезать небольшими кусоч­ками.
Можно подать с зажаренным в гриле слад­ким перцем.

Бастурма по-казахски

1 кг баранины, 20 г жира,
300 мл помидоров, 100 г зеленого
лука.
Дня маринада:
7 луковиц,
100 мл столового уксуса,
черный молотый перец,
соль.

Баранину нарезать в виде широкой ленты, разделить на 8 кусков, слегка отбить и за­мариновать: посолить и поперчить, доба­вить нарезанный репчатый лук, залить ук­сусом и поставить в холодное место на 3-4 ч.
На середину каждого замаринованного кус­ка уложить нарезанные дольками свежие помидоры и лук из маринада. Мясо свернуть трубочкой в виде колбаски, нанизать на шам­пуры сначала целый помидор, затем мясо, снова целый помидор и тд. Жарить в филе в течение 25—30 мин, периодически смазы­вая жиром.
Готовое мясо посыпать мелко на­резанным зеленым луком.

Бараньи отбивные с корочкой из горчицы и петрушки

1 кг баранины, 2 ст. ложки панировочных сухарей,
2 ст. ложки дижонской горчицы, 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки, 2 ч. ложки оливкового или другого растительного масла, соль.

Нарезать баранину на куски по 100 г каж­дый и толщиной 2—3 см. Положить бараньи отбивные на решетку и жарить 5 мин. Смешать панировочные сухари, горчицу, петрушку, масло и соль. Перевернуть отбив­ные, каждую намазать смесью из сухарей. Жарить еще 3—4 мин.

Маринованные бараньи отбивные с жареными помидорами

1 кг бараньего филе, 3 крупных помидора,
2 ст. ложки оливкового или растительного масла, 40 г тертого сыра пармезан,
2 ст. ложка нарубленной петрушки.

Для маринада:
3 измельченных зубчика чеснока, 80 мл красного винного уксуса,
3 ч. ложки сухого розмарина, молотый черный перец, соль.
Разрезать филе баранины на отбивные по 100 г каждая и толщиной по 2—3 см. Сме­шать в неметаллической миске чеснок, винный уксус, сухой розмарин, перец и соль. Разложить бараньи отбивные в мис­ке в один слой. Полить их сверху марина­дом. Отбивные должны полежать в мари­наде 15 мин. Изредка переворачивать отбивные.
Отбивные достать из маринада и положить на решетку гриля. Помидоры разрезать го­ризонтально пополам, смазать маслом и положить на решетку разрезанной сторо­ной вниз вместе с отбивными. Запекать 8— 10 мин, перевернув помидоры и отбивные один раз. В середине жаренья смазать от­бивные оставшимся маринадом. Перед подачей на стол посыпать половин­ки помидоров сыром пармезан, петрушкой и перцем. Подавать вместе с отбивными.

Отбивные из баранины с овощами

1 кг баранины, 3 цуккини, по 2 стручка желтого, красного и зеленого сладкого перца,
1 пучок лука-порея, 2 початка кукурузы, 1 ст. ложка подсолнечного масла.

Для маринада:
4 зубчика чеснока,
3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка винного уксуса, по 10 веточек петрушки
и мяты, молотый черный перец.

Для пряного масла:
6 ст. ложек оливкового масла,
1 ст. ложка винного уксуса,
2 ч. ложки тимьяна, 1 ст. ложка соуса типа «Южный»,
1 ст. ложка кетчупа, перец.

Из баранины приготовить отбивные и по­ложить их в плоскую миску. Приготовить маринад: чеснок растереть, добавить перец, оливковое масло, винный уксус, измельченные петрушку и мяту и все перемешать. Полить мясо маринадом и поставить в холодильник на 12 ч. Овощи очистить и вымыть. Половину цук­кини нарезать вдоль пополам, половину — кубиками. Стручки перца разрезать на по­ловинки, 6 половинок быстро сбланширо-вать в подсоленной воде. Оставшийся пе­рец нарезать кубиками. Нарезать 2 стебля порея кольцами, остальные — вдоль попо­лам. Початки кукурузы разрезать вдоль на половинки. Разогреть на сковороде 1 ст. ложку подсолнечного масла, тушить в нем кольца лука, кубики цуккини и перца око­ло 5 мин. Тушеными овощами нафарширо­вать половинки стручков перца. Приготовить пряное масло (согласно ре­цепту) и смазать им оставшиеся овощи. Сбрызнуть им также фаршированные стручки перца. Овощи положить на решет­ку гриля, покрытую алюминиевой фольгой, и запечь.
Отбивные обсушить бумажным полотен­цем, затем обжарить на решетке гри­ля по 3 мин с каждой стороны. Готовые отбивные уложить на тарелки вместе с ово­щами. Можно укра­сить листиками мяты.

Если вы хотите отделить белок от желт­ка, отбейте яйцо в блюдечко, накройте желток рюмкой, а белок вылейте в другую посуду.

Бараньи стейки с орегано

1 кг баранины, 2 ч. ложки оливкового масла,
4 небольшие красные луковицы, 8 помидоров, 8 пит.

Для маринада:
4 ст. ложки нарубленного свежего орегано или 2 ч. ложки сухого орегано,
2 ст. ложки красного винного уксуса, 2 ст. ложки оливкового масла,
2 измельченных зубчика чеснока, 2 ч. ложки тертой апельсиновой цедры,
молотый черный перец, соль.

Баранину разрезать на два больших стей-ка по 500 г каждый и толщиной 2—3 см. Смешать в неметаллической миске орега­но, уксус, чеснок, апельсиновую цедру, пе­рец, оливковое масло и соль. Добавить ба­ранину, перемешать. Закрыть миску крышкой и поставить в холодильник не ме­нее чем на 4 ч (или на ночь). Соединить кольца красного лука палочка­ми для коктейля, чтобы они не распадались. Сбрызнуть лук 1 ч. ложкой оливкового мас­ла. Положить баранину и лук на решетку гриля. Жарить 10—12 мин, перевернув один раз баранину и лук Помидоры разрезать пополам и посыпать солью. Положить помидоры разрезанной стороной вниз на решетку гриля и жарить 5 мин, один раз перевернув. Поджарить питы по 30—60 с с обеих сто­рон, пока хлеб не станет слегка хрустящим. Переложить баранину, овощи и питы на блюдо. Баранина должна постоять 10 мин. Перед подачей на стол баранину нарезать тонкими кусочками. Разрезать каждую питу пополам.

При приготовлении шашлыка мясо луч­ше мясо всего мариновать не с уксусом, как мы привыкли, а белым сухим вином или лимонным соком.

Баранья спинка в эстрагоновом маринаде с голландским соусом

1 кг бараньей спинной вырезки, 1 небольшой цуккини,
2 стручка красного перца (пеперони), 4 ст. ложки оливкового или подсолнечного масла,
1 порция голландского соуса, 1 пучок эстрагона, молотый черный перец, соль.

Для маринада:
2 пучка эстрагона, сок 1 лимона, 8 ст. ложек подсолнечного масла, молотый черный перец.

С мяса удалить лишний жир, промыть в холодной воде, обсушить и хорошо отбить. Немного посолить по вкусу и поперчить. Перемешать все составные части марина­да, положить в него мясо не менее чем на 30 мин.
Достать баранину из маринада, обсушить бумажным полотенцем, свернуть в рулет и обвязать шпагатом. Приправить солью и перцем. Жарить на решетке гриля сначала на большом огне, затем завернуть в фоль­гу и держать до готовности. Приготовить голландский соус по рецеп­ту, приведенному в разделе «Соусы». Доба­вить к нему эстрагон и посолить. Соус тща-тельно перемешать до получения кремообразной массы. Цуккини промыть, очистить и разрезать вдоль на ломтики, перец разрезать вдоль на 4 части, удалив семечки, смазать все оливковым маслом и зажарить в гриле. Готовое мясо нарезать тонкими полоска­ми и уложить на плоские тарелки вместе с овощами. Отдельно подать соус.

Баранье филе с жареным инжиром и персиковым чатни

1 кг филе баранины, 4 картофелины,
1 баклажан, 2 ст. ложки оливкового масла, 4 плода инжира,
персиковый чатни, молотый черный перец, соль.

Для маринада:
3 зубчика чеснока, 150 мл оливкового масла, сок 2 лимонов, 4 ст. ложки нарезанной свежей зелени (розмарин, петрушка, тимьян).
Приготовить маринад: чеснок растереть, перемешать его с тонко нарезанными ли­стиками розмарина, петрушки, тимьяна, влить лимонный сок и оливковое масло. Все смешать в миске и положить туда 4 порции филе нежирной баранины на ночь для пропитки.
Приготовить персиковый чатни по рецеп­ту, приведенному в разделе «Соусы». Мясо достать из маринада, слегка обсу­шить, приправить солью и перцем и жа­рить на решетке гриля, постоянно поли­вая маринадом.
Картофель и баклажан нарезать ломтика­ми, посолить, смазать оливковым маслом и уложить в гриль. Инжир разрезать попе­рек и также жарить на решетке гриля. Готовое мясо разложить на тарелки вместе с зажаренными овощами и инжиром. От­дельно подать персиковый чатни.

Бараньи стейки в пряной панировке

1 кг баранины, 2 ч. ложки семян кориандра,
2 ч. ложки зерен тмина, 2 ч. ложки семян фенхеля,
2 ч. ложки горошин черного перца, соль.

Поджарить зерна тмина и семена фенхеля и кориандра на сковороде на среднем огне, изредка помешивая. Семена должны начать сильно пахнуть, это произойдет через 1— 2 мин. Переложить специи в ступку, доба­вить соль, горошины черного перца и раз­мельчить пестиком. (Можно положить специи в полиэтиленовый пакет и размять скалкой.)
Баранину разрезать на два стейка по 500 г и толщиной по 2—3 см каждый, обсушить бумажными полотенцами и обмазать смесью из специй.
Положить баранину на решетку гриля и жарить на среднем огне 8—10 мин, пере­вернув один раз.
Переложить мясо на блюдо и дать ему по­лежать 10 мин.
Перед подачей на стол баранину тонко нарезать.

Натуральные бараньи котлеты
1 кг баранины (реберная часть).

Для маринада:

по 1 веточке розмарина и тимьяна, 2 зубчика чеснока,
2 ст. ложки оливкового масла, молотый черный перец, соль.

Из баранины сделать отбивные — каждую с косточкой. Снять с мяса лишний жир, промыть, обсушить и слегка отбить. Приготовить маринад: зелень розмарина и тимьяна мелко нарезать, чеснок растереть, добавить остальные компоненты и все тща­тельно перемешать. Мясо выдержать в ма­ринаде около 2 ч.
Отбивные достать из маринада, обсушить и поджаривать на решетке гриля с каждой стороны по 3 мин. В конце посолить и еще раз посыпать розмарином и тимьяном.

Баранье филе с соусом рататуаль и авокадо

1 кг филе баранины, 2 авокадо,
120 г молотых белых сухарей,
3 ст. ложки оливкового масла, 1 зубчик чеснока,
сок 1 лимона, перец, соль.

Для маринада:
15 ст. ложек подсолнечного масла, 4 зубчика чеснока, 1 пучок тимьяна, сок 2 лимонов.

Для соуса рататуаль:
1 маленький цуккини, 1 красный сладкий перец,
2 небольших баклажана, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 8 ст. ложек оливкового масла,
4 ст. ложки томата-пюре, 300 мл мясного бульона, 10 ст. ложек сливок, молотый черный перец, соль.

Нарезать мясо на куски по 100 г каждый, промыть холодной водой и слегка отбить. Приготовить маринад: чеснок растереть, тимьян мелко нарезать, добавить осталь­ные компоненты и тщательно перемешать. Положить баранину в маринад на 1 ч. Промаринованное мясо обсушить и зажа­рить в гриле с обеих сторон. Для соуса «рататуаль» овощи (цуккини, сладкий красный перец, баклажан) вымыть, удалить сердцевины и нарезать маленьки­ми кубиками. Репчатый лук мелко нарезать. Чеснок растереть. Все сложить в глубокую сковороду и слегка обжарить на оливковом масле. Добавить томат-пюре, хорошо пе­ремешать, влить бульон и сливки. Варить на слабом огне 10 мин. Массу переработать в миксере в пюре и сдобрить солью и пер­цем.
Авокадо разрезать вдоль пополам, вынуть косточки, смазать оливковым маслом и уложить вместе с мясом в гриль. Паниро­вочные сухари всыпать в сито и размягчить над паром. Сложить в миску, добавить ли­монный сок, оливковое масло и растертый чеснок, хорошо перемешать, приправить солью и свежемолотым перцем, получен­ной массой нафаршировать авокодо. На тарелки налить соус, положить жареную баранину, рядом уложить авокадо.

Каждый окорочок проткнуть в нескольких местах ножом, натереть мелко нарезанным чесноком, обмазать маринадом из лимон­ного сока, растительного масла, соли и перца. В течение 1,5—2 ч подержать око­рочка на холоде, затем жарить на шампу­рах.
Подавать с нарезанным кольцами репчатым луком, посыпав петрушкой.

Куриные окорочка с ромом
По 6 куриных окорочков и луковиц, 500 мл рома,
100 г грибов, 5 помидоров, зеленый лук,
молотый красный перец, уксус, соль.

Подготовить окорочка и выдержать их в роме 1—1,5 ч. Луковицы разрезать на 4 ча­сти и обдать кипятком с уксусом (в соот­ношении 1:1). Очищенные и вымытые шляпки грибов поджарить. Помидоры на­резать кружками. Продукты нанизывать на шпажки вперемежку.
Жарить на шампурах и подавать готовое блюдо на стол, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.
Поджарить грибы можно без особого тру­да, если нанизать их на палочки и подер­жать над костром.

Куриные окорочка с лимонной коркой
6 окорочков, 100 г лимонного мармелада,
100 мл лимонного ликера, банка консервированных абрикосов,
корень имбиря, гвоздика, мускат, кайенский перец.

Окорочка нарезать на куски. Смешать очищенный и нарезанный на мел­кие кубики имбирь, мармелад, ликер и пря­ности. Куски мяса обмазать этой смесью и жарить на шампурах. Готовить около 1 ч, вре­мя от времени смазывая лимонной смесью. Слить жидкость с абрикосов, нарезать их на ломтики и посыпать ими готовое блюдо.

Стейк из курицы с арахисовым соусом
4 куриных стейка (весом по 250 г), 30 мл арахисового масла, сок 1/2 лимона, кайенский перец, молотый черный перец, соль.

Для соуса:
1 маленькая луковица,
2 помидора, по 1 стручку сладкого красного и зеленого перца,
1 свежий или сушеный стручок жгучего перца,
6 ст. ложек арахисового масла, 100 г тертого арахиса,
100 мл сливок, 30 мл арахисового масла, 40 мл белого рома или текилы,
125 мл овощного бульона, перец, соль.

Приготовить соус: почищенный лук мелко нарезать, помидоры обдать кипятком, очи­стить от кожи и тоже мелко нарезать. Стручки сладкого перца помыть, разрезать на 4 части, удалить семена, нарезать мякоть мелкими кубиками. Стручок жгучего пер­ца вымыть, удалить семена и мелко пору­бить. Разогреть арахисовое масло, предназ­наченное для соуса, в кастрюле и пассеровать в нем подготовленные лук, по­мидоры и перец, постоянно помешивая. Смешать арахис со сливками и влить эту смесь в пассерованные овощи. Размягчен­ное арахисовое масло добавить вместе с ромом или текилой к овощам. Довести смесь до кипения, приправить солью и пер­цем и вылить в соусник Куриные стейки посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и смазать ара­хисовым маслом. Жарить стейки на решет­ке гриля примерно по 3—4 мин с каждой стороны.
При подаче смазать тарелки частью соуса, положить сверху готовые стейки и полить оставшимся соусом.

Куриное филе с экзотической подливкой
1 кг куриного филе, 1 луковица (нарезанная кольцами), веточки свежего кориандра для украшения.

Для маринада:
200 г кокосовой стружки, 3 толченых зубчика чеснока,
1 свежий острый перец, 5 см корня имбиря,
1 ч. ложка семян фенхеля, 1 ч. ложка кардамона,
по 1 ч. ложке молотых кориандра, аниса, гвоздики.

Кокосовую стружку положить в большую кружку, залить стаканом кипятка и настаи­вать 2—3 ч. Заложить в миксер раздавлен­ный чеснок, измельченный острый перец, измельченный имбирь и остальные специи. Влить подготовленную кокосовую смесь и смешать все в однородную массу. Филе не­сколько раз надрезать поперек, выложить в плоскую посуду в один слой. Влить полови­ну приготовленной смеси так, чтобы филе было равномерно покрыто. Поставить мясо в холодильник в накрытой посуде не менее чем на 30 мин или на ночь. Обжарить грудки на среднем жару пример­но 12— 15 мин (до золотистого цвета). Мед­ленно подофеть оставшуюся кокосовую смесь, не доводя до кипения. Выложить ее к курице.
Украсить птицу кольцами лука и веточка­ми кориандра.

Грудки куриные пикантные
4 куриные грудки, зеленый салат.

Для маринада:
3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка кайенского перца,
4 ст. ложки измельченного имбиря, 1 ч. ложка паприки,
3—5 горошин черного перца, 1/2 стакана соевого соуса,
1/2 стакана ананасового сока, 3 ст. ложки карри.

Для приготовления маринада растереть очищенный чеснок, добавить кайенский перец, порошок имбиря, паприку, карри и все тщательно перемешать. Влить ананас­ный сок и соевый соус, все вымешать, до­бавить черный перец. Куриные грудки опу­стить в маринад и 3—4 дня держать в холодильнике, ежедневно переворачивая и помешивая.
Промаринованные куриные фудки обсу­шить. Запекать в филе в течение 5—7 мин с каждой стороны. Подать с зеленым салатом.

Цыпленок в пасте
По 4 куриных окорочка и крылышка.

Для пасты-маринада:
1 корень петрушки, 1 желток, 4 ст. ложки растительного масла,
1 ст. ложка меда, молотый черный перец, соль.

Приготовить пасту-маринад: смешать жел­ток с растительным маслом, солью, перцем, медом и измельченным корнем петрушки до пюре.
Куски мяса обмазать пастой и мариновать 2-3 ч.
Жарить на шампурах или на решетке гриля, периодически переворачивая. Готовое жаркое немного охладить и доба­вить подливку.

Цыпленок в томате
2 цыпленка (по 500 г каждый), 2 помидора,
2 луковицы, 7 ст. ложек растительного масла,
по 1 ст. ложке паприки и горчичного порошка, молотый черный перец, соль.

Помидоры и репчатый лук обдать кипятком, мелко нарезать, добавить растительное масло и пассеровать, всыпать горчицу и тушить еще 15 мин. Мясо обмазать соусом и жа­рить на шампурах до готовности. Во время жаренья поливать оставшимся соусом.

Цыпленок с грушами и сыром
2 цыпленка (по 500 г каждый), 150 г тертого сыра,
70 г тертых сухарей, растительное масло.

Для маринада:
200 г томатного соуса,
2 луковицы, 300 г груш, молотый
черный перец, соль.

Цыпленка разрезать на порционные куски, слегка отбить, посолить и поперчить. Ма­риновать в течение 1 ч в томатном соусе с мелко нарезанными грушами и кольцами репчатого лука.
Промаринованные кусочки цыпленка об­макнуть в смесь тертого сыра с сухарями и выложить на смазанную растительным маслом решетку гриля. Полить цыплят ма­ринадом и еще раз посыпать смесью сыра и сухарей.

Цыпленок с лимоном и острым томатным соусом
2 цыпленка (по 500 г каждый), сок 1/2 лимона,
1 лимон, свежая зелень петрушки

Для маринада: 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка томатной пасты,
1 ч. ложка острого томатного соуса, тертая цедра 1/2 лимона.

Выложить каждого цыпленка на разделоч­ную доску грудкой вверх и сильно надавить рукой, чтобы тушка приняла плоскую фор­му. Перевернуть тушку и ножницами или острым ножом сделать надрез вдоль брюш­ка. Повернуть тушку грудкой вверх и раз­вернуть. Осторожно приподнять кожу и, просунув пальцы, отделить ее от мяса. Приготовить маринад: смешать масло, то­матную пасту, цедру и острый томатный соус.
Распределить примерно 3/4 смеси под ко­жей каждой тушки. Затем кожу снаружи аккуратно разгладить. Чтобы тушки во время жарки оставались плоскими, нанизать каждую на 2 бамбуковых шампура так, чтобы они пересекались в цен­тре. Каждый шампур должен пройти через окорочок и выйти через крылышко с другой стороны.
Смешать оставшуюся маринадную смесь с соком лимона и смазать тушки. Жарить на среднем жару, периодически переворачи­вая, 25—30 мин.
Гарнировать дольками лимона и зеленью петрушки.

Шашлык из лосося с маслом ассорти
1 кг свежего филе лосося, 1 пучок укропа,
4—5 зубчиков чеснока, сок 2 лимонов,
1 стакан оливкового масла, 400 г очищенных креветок,
молотый черный перец, соль.

Для масла с лососем:
250 г размягченного при комнатной температуре сливочного масла,
4 ст. ложки лимонного сока, 1 ч.л. тертой цедры,
100 г копченого лосося или консервированных шницелей из лосося,
1 ст. ложка мелко нарезанного укропа, молотый белый перец.

Для масла с оливками:
100 г оливок, фаршированных сладким перцем,
2 луковицы, 250 г размягченного при комнатной температуре сливочного масла,
40 мл шерри, молотый черный перец.

Отделить веточки укропа от стеблей, вы­мыть их, отряхнуть воду и мелко нарубить. Очистить чеснок и выдавить через чесноч­ницу. Смешать укроп, лимонный сок, чес­нок и оливковое масло. Нарезать рыбу кубиками. Поочередно на­низать на смазанные оливковым маслом шампуры лососину и креветки. Посолить, поперчить, обильно смазать растительным маслом. Положить шашлык в гриль и жа­рить на сильном огне. Если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2— 5 мин, не переворачивая. Если более тол­стые — 8—10 мин, переворачивая с одной стороны на другую и смазывая растоплен­ным сливочным маслом. Для приготовления масла с лососем взбить сливочное масло, лимонный сок и цедру до консистенции крема. Очень мелко нарубить лососину и вместе с перцем и укропом до­бавить в масло. Выложить масло в керами­ческую посуду, подровнять поверхность, на­крыть крышкой и поставить в холодильник Приготовить масло с оливками: очень мел­ко нарезать вымытый лук и оливки. Сме­шать лук и оливки с маслом, шерри и пер­цем, посолить.
Выложить масло в керамическую посуду, подровнять поверхность, накрыть пище­вой пленкой и тоже поставить ненадолго в холодильник

Шашлык из осетрины с помидорами
1 кг осетра, 2 стручка сладкого перца,
3 помидора, соль.

Для маринада:
200 мл белого сухого вина,
1/2 стакана растительного масла, сок 1 лимона,
2 луковицы, лавровый лист, молотый черный перец, соль.

Приготовить маринад: смешать вино, рас­тительное масло, лимонный сок, нарезан­ный кольцами репчатый лук, молотый чер­ный перец и соль.
С осетра, предварительно обдав кипятком, снять шкуру. Куски рыбного филе выдержать 1,5—2 ч в маринаде.
Нарезать промаринованное филе, перец и помидоры на кусочки одинаковой величи­ны Надеть на вертел, последовательно че­редуя, кусочки рыбы, перца, помидора, лав­ровый лист.
Жарить на решетке гриля или над раска­ленными углями со всех сторон до образования румяной корочки.

Кальмары, жаренные в гриле
1 кг очищенных кальмаров,
2 ст. ложки оливкового масла первого отжима,
2 ст. ложки свежевыжатого сока лимона,
2 ст. ложки нарезанной петрушки, молотый черный перец, соль.

Разрезать каждую тушку кальмара с одной стороны и разложить, расправив их на сто­ле. Обмакнуть тушки и щупальца кальмара в миску с оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем. Нанизать на металлические шампуры туш­ки кальмаров (они должны быть плоски­ми), щупальца — на другие шампуры. Жа­рить на барбекю или в гриле 1—2 мин, перевернув один раз, пока кальмары не ста­нут матовыми.
Перед подачей на стол снять кальмаров с шампуров, положить на блюдо, посыпать петрушкой. Подавать, украсив ломтиками лимона.

Камбала, жаренная на решетке

1 кг камбалы, 2 ст. ложки растительного мает,
2 помидора, 2 ст. ложки сливочного масла,
1 ст. ложка зелени петрушки, молотый черный перец, соль.

Очищенную, промытую и обсушенную рыбу натереть солью, перцем, сбрызнуть растительным маслом. Запекать в гриле по 6 мин с каждой стороны. Подавать с отварным картофелем, сливоч­ным маслом и салатом из помидоров, по­сыпав зеленью петрушки.

Карп, фаршированный орехами
2 карпа, 2 луковицы, 200 г очищенных орехов,
2 ст. ложки молотых сухарей, 4 ст. ложки сливочного или растительного масла,
2 яйца, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки и укропа,
молотые черный перец или мускатный орех, соль.

Карпа очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренно­сти. Рыбу хорошо промыть, полость живо­та вытереть чистой марлей, затем нафар­шировать.
Приготовить фарш: орехи слегка поджарить и измельчить. Мелко нарезанный лук обжа­рить в жире. Орехи, сухари, лук и сваренные вкрутую яйца перемешать, посолить, добавить молотый мускатный орех или перец, зелень петрушки и укропа.
Фаршированную рыбу завернуть в фольгу. За­пекать в филе в течение 20—25 мин. Подавать с растопленным маслом, отвар­ным картофелем и тушеными овощами.

Кебаб из скумбрии с салатом из сладкого перца
1 кг филе скумбрии, 2 небольшие красные луковицы.

Для маринада:
2 ст. ложки свежей нарубленной душицы,
4 ст. ложки сухого белого вина,
3 ст. ложки оливкового или другого растительного масла,
сок 1 лимона.

Для салата:
по 1 стручку сладкого красного и желтого перца,
1 небольшая красная луковица, 2 больших помидора,
1 ст. ложка свежей нарубленной душицы,
2 ч. ложки ароматизированного уксуса, молотый черный перец, соль.

Нарезать филе на большие куски и нани­зать на шампуры вперемежку с полуколь­цами лука. Выложить в широкий лоток. Приготовить маринад: смешать душицу, вино, масло, сок лимона. Ложкой полить рыбу в лотке маринадом, накрыть пищевой пленкой. Поставить в холодильник на 30 мин, перевер­нуть один раз.
Приготовить салат: очищенный перец и подготовленные луковицы нарезать на чет­вертинки.
Положить перец, лук и целые помидоры на горячую решетку гриля кожицей вниз и обжаривать, пока она не почернеет. Снять овощи с решетки, остудить. Ост­рым ножом снять кожицу. Овощи круп­но нарезать и выложить в миску. Доба­вить душицу, ароматизированный уксус, посолить и поперчить, тщательно пере­мешать.
Промаринованные кебабы вынуть из холо­дильника и обжаривать на решетке, смазан­ной маслом, 10—12 мин, время от времени поворачивая и сбрызгивая маринадом. Подавать с приготовленным салатом. Такие кебабы можно приготовить из свежей сель­ди и лосося.

Креветки с салатом из спаржи
12 крупных креветок без панциря и кишек, 3 ст. ложки оливкового мост, соль.

Для салата:
12 стеблей спаржи, 2 пригоршни молодых листиков шпината, 2 пригоршни листьев портулака, 1/2 головки кочанного салата, 8 ст. ложек оливкового масла, 4 ст. ложки белого винного уксуса, несколько листьев салата, молотый черный перец, соль.
Креветки промыть, смазать оливковым мас­лом, посолить. Зажарить в гриле с обеих сторон до готовности. Спаржу отварить в подсоленной воде, отце­дить и обсушить (можно ее также очистить, бланшировать, смазать оливковым маслом и поджарить на гриле). Зелень шпината, пор­тулака и кочанный салат мелко нарезать. До­бавить оливковое масло, уксус, посолить и по­перчить, все тщательно перемешать. Листья салата разложить на тарелки, сверху уложить креветки и спаржу. Украсить несколькими листочками шпина­та и портулака.

Лосось с лимоном
1 кг рыбы, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 лимон.

Для маринада:
4 ст. ложки растительного масла, 1 лимон,
4 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, молотый черный перец, соль.

Рыбу разделать на порционные куски и замариновать. Для этого положить куски рыбы в посуду, посыпать солью, перцем, добавить растительное масло, веточки петрушки, сок 1 лимона. Все перемешать и поставить на 25—30 мин в прохладное место.
Промаринованную рыбу жарить в гриле по 3 мин с каждой стороны. Готовую рыбу подавать с картофелем фри и ломтиками лимона. Отдельно подать соус из майонеза с кор­нишонами или горчичный. Так же можно приготовить сига, нельму.

совет
Перед приготовлением окуните рыбу в подсоленную воду. Соль проникает в рыбу, делая ее более твердой. Если вы готовите
слишком мягкую рыбу, подержите ее в со­леной воде в течение 30 мин. Рыбу тща­тельно высушите перед приготовлением.

Лосось с горчичным соусом
1 кг свежего лосося, 3 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки оливкового масла,
4 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 6 ст. ложек сухого вина,
3 ст. ложки горчицы, 1 кочан салата, 3 помидора, 3 ст. ложки белого вина,
4 ст. ложки измельченных грецких орехов, молотый черный перец, соль.

Лосося нарезать на толстые ломтики, вы­мыть, обсушить и обмотать каждый лом­тик крепкой ниткой. Посолить и попер­чить, полить лимонным соком и смазать оливковым маслом.
Положить в посуду для гриля и обжаривать на не слишком горячей решетке по 3 мин с каждой стороны.
Порубить и потушить в сливочном масле 3 луковицы, влить белое вино и еще немно­го потушить. Снять сковороду с огня, вен­чиком перемешать соус с горчицей, посо­лить и поперчить. Разложить по тарелкам готовую рыбу, полив горчичным соусом. Салат очистить, вымыть, обсушить и покро­шить небольшими кусочками. Вымытые по­мидоры нарезать ломтиками. Оставшуюся луковицу порубить. Положить в миску салат и помидоры. Отдельно перемешать соль, пе­рец, уксус, мелко истолченные грецкие оре­хи, все смешать и полить этой смесью салат. Подавать салат к рыбе.

Лосось под соусом из укропа и каперсов
1 кг филе лосося с кожей, растительное масло,
ломтики лимона для украшения, картофель-соте, соль.

Для соуса:
2 ст. ложки мелко нарубленного свежего укропа,
2 ст. ложки свежего лимонного сока, 45 г консервированных каперсов,
2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки анчоусной пасты

Подогреть гриль и смазать раститель­ным маслом решетку. Приготовить соус: смешать укроп, лимон­ный сок, мелко нарубленные консерви­рованные каперсы, сахар и анчоусную пасту.
Положить филе лосося на разделочную доску кожей вниз и пинцетом удалить мелкие косточки. Посыпать филе лосося сверху солью.
Положить лосося на решетку гриля и сма­зать соусом со стороны без кожи. Жарить 10 мин на расстоянии 10—15 см от огня, не переворачивая, пока рыба не станет на­сквозь матовой.
Нарезать лосося на 6 кусков. Украсить ве­точками укропа и лимонными ломтиками. Подавать с картофелем-соте.

Лосось по-шведски
1 кг свежего или мороженого лосося, 4 помидора,
2 луковицы, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка сахара,
2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана кипятка,
молотый черный перец, соль.

Рыбу разделить на 4 порции. За 15—20 мин до начала приготовления рыбы замарино­вать лук, тонко его нарезав и залив кипятком с растворенным в нем сахаром. Через 15— 20 мин воду слить.
Каждую порцию рыбы обвалять в муке и вместе с лавровым листом, нарезанными помидорами и луком завернуть в смазанную растительным маслом фольгу, предваритель­но посолив и поперчив. Запекать в филе в течение 4—6 мин с каж­дой стороны.

Лосось под соусом терияки с кабачками
1 кг лосося без кожи, 90 мл соуса терияки,
170 г очищенного и натертого свежего хрена,
6 ч. ложек оливкового или растительного масла,
3 средних зеленых кабачка, 3 средних желтых кабачка,
1/2 ч. ложки лимонно-перечной приправы или 1/4 ч. ложки тертой лимонной цедры,
смешанной смолотым черным перцем.

Смешать соус терияки, 90 г тертого хрена и 3 ч. ложки оливкового масла в малень­кой миске, отставить. Разрезать все кабачки вдоль пополам. Сма­зать половинки оставшимися 3 ч. ложка­ми масла. Посыпать лимонно-перечной приправой. Выложить кабачки на решет­ку жаровни над средним огнем. Жарить 12—15 мин до мягкости, время от време­ни переворачивая.
Разрезать лосося на куски толщиной 2 см по 200 г каждый. Выложить куски лосося на жаровню над средним огнем. Жарить 8 -10 мин, время от времени поливая со­усом терияки и один раз перевернув, пока лосось не станет насквозь матовым. Вы­ложить рыбу и кабачки на блюдо. Подавать с оставшимся тертым хреном.

Лосось с пятью специями
1 кг филе лосося с кожей, 4 ч. ложки китайского порошка из пяти специй,
2 ч. ложки простой муки, молотый черный перец, соль.

Смешать китайский порошок из пяти спе­ций (корицы, гвоздики, семян фенхеля, аниса в звездочках и сичуанского перца-горошка, растертых в мелкий порошок), муку, соль и перец в маленькой миске. По­крыть получившейся смесью филе лосося со стороны без кожи. Разогреть гриль и смазать решетку маслом. Выложить филе лосося кожей вниз на решетку и жарить в са­мой близкой к огню позиции 6—7 мин, не переворачи­вая, пока лосось не станет на­сквозь мато­вым.

Судак, зажаренный на решетке
1 кг судака, 3 ст. ложки сливочного масла,
12 ст. ложек крошек белого хлеба, 1 1/2 лимона,
молотый черный перец, соль.

Филе судака с кожей разрезать на неболь­шие куски, посыпать солью и перцем, смо­чить растопленным сливочным маслом, за­панировать в крошках белого хлеба, сбрызнуть маслом. Жарить в гриле по 2— 3 мин с каждой стороны. Готовую рыбу украсить ломтиками лимона. Отдельно подать жареный картофель и соус из майонеза с корнишонами. Также можно приготовить камбалу, палту­са и другую рыбу.

Тостада с креветками
1 кг сырых неразделанных крупных креветок,
1 крупный лайм, 4—5 авокадо, 3 небольших помидора без семян,
3 ч. ложки консервированных маринованных кусочков перца чили,
3 ч. ложки оливкового масла, 8 кукурузных тортилий (15 см), молотый черный перец, соль.

Натереть 1 ч. ложку цедры и выжать 2 ст. лож­ки сока из лайма. Очистить и нарезать куби­ками мякоть авокадо, сделать пюре. Добавить в миску с пюре из авокадо кусочки помидо­ра, 1 ст. ложку сока лайма, кусочки перца чили, соль и перец. Закрыть всю смесь про­зрачной пленкой, чтобы она не изменила цвет.
Очистить креветки, оставив (при желании) в панцире хвост. Соединить креветки, мас­ло, соль, перец, цедру лайма и оставшийся сок лайма, все хорошо перемешать. Нанизать креветки на металлические шам­пуры и жарить 2—3 мин, изредка перево­рачивая. Положить тортильи на барбекю или в гриль и жарить 1—2 мин с каждой стороны.
Разложить тортильи на тарелки. Распреде­лить смесь из авокадо и креветок на каж­дую тортилью. Украсить помидорами, на­резанными кубиками, и кусочками лайма.

Треска в томате
1 кг трески без кожи, 3 ч. ложки растительного масла,
молотый черный перец, соль.

Для маринада:
2 ч. ложки растительного масла, 1 луковица,
1 кг консервированных помидоров, 90 мл красного винного уксуса,
3 ст. ложки патоки, соль.

Приготовить маринад: подогреть 2 ч. ложки растительного масла в кастрюле на средне огне. Добавить лук, нарезанный кубиками, ] 3 ст. ложки воды и варить 10 мин, пока лук не станет мягким и золотистым. Добавить помидоры, нарезанные на 4 части каждый, уксус, патоку и соль, довести до кипения н сильном огне. Варить 10—15 мин, часто помешивая, пока маринад не загустеет. Разогреть гриль и выложить треску на решетку. Посыпать рыбу перцем, солью и полить маслом.
Жарить как можно ближе к огню 6—8 ми не переворачивая, пока рыба не станет на сквозь матовой.
Перед подачей на стол ложкой выложить за густевший маринад на треску.

Тунец в маринаде
1 кг филе тунца,
120 мл оливкового масла,
молотый черный перец, соль.

Для маринада:
160 мл сухого красного вина, сок 1 1/2 лимона, 1 1/2 луковицы,
3 1/2 ст. ложки винного уксуса, 3 ч. ложки сахара,
2 ч. ложки сушеной пряной зелени, молотый черный перец, соль.

Приготовить маринад: в красное вине влить уксус, размешать,
добавить мелке нарезанный лук, сушеную пряную зелен! (например, майоран), сахар, соль, все пе­ремешать.
Филе тунца промыть холодной водой, раз­резать на порционные куски, обсушить полотенцем и положить в маринад на 2 ч влив в него лимонный сок. Фольгу или противень смазать раститель­ным маслом, положить промаринованные куски рыбы и поместить в гриль. Чере: 10 мин рыбу перевернуть, полить оливковым маслом, посолить и жарить до готовности.

По материалам http://www.sad.ru

Для маринада:
6 луковиц, 6 помидоров, 20 г жира,
зелень петрушки и укропа, молотый красный и черный перец, соль.

Мясо обмыть, нарезать мелкими кусочками, добавить мелко нарезанные репчатый лук и спелые помидоры, измельченную зелень, перец, соль и жир. Все хорошо перемешать и убрать в холодное место на 1—2 ч. Выложить смесь на смазанную маслом проч­ную бумагу, завернуть рулетом, обернуть фольгой и завязать ниткой или шпагатом. Жарить рулет на решетке гриля.

Шашлык из телячьего сердца
1 кг телячьего сердца.

Для маринада:
4 зубчика чеснока,
4 зеленых сладких перца,
1 стручок острого красного перца, 150 мл столового уксуса, соль.

Для соуса:
11/2 стакана оливкового масла,
2 лимона, 50 мл уксуса,
2 луковицы, красный перец.

Телячье сердце разрезать пополам, хорошо промыть, удалить прожилки и нарезать ку­биками. Выдержать сердце 24 ч в маринаде из толченого чеснока, мелко нарезанного сладкого зеленого и острого красного стручкового перца, уксуса и соли. Нанизать куски сердца на шпажки и запечь на решетке или в мангале. Готовый шашлык залить соусом, для приготовления которо­го растереть деревянной ложкой оливковое масло, сок лимона, уксус, измельченный репчатый лук и красный перец.

Отбивные из телятины с базиликом
1 кг телятины, 2 ст. ложки оливкового масла,
веточки свежего базилика, соль.

Для базиликового масла:
4 ст. ложки растопленного сливочного масла,
2 ст. ложки готовой горчицы,
2 ст. ложки нарубленного свежего базилика,
молотый черный перец.

В большой миске приготовить базилико­вое масло: смешать сливочное масло с гор­чицей и нарубленным базиликом, обиль­но посыпать молотым черным перцем. Разрезать телятину на 4 куска толщиной 2,5 см по 250 г каждый, слегка отбить. Смазать отбивные с обеих сторон оливко­вым маслом, чуть-чуть посолить. Обжарить отбивные над горячими углями 8— 12 мин, смазывая базиликовым маслом. Украсить готовые отбивные веточками базилика. При нажатии полусырое мясо будет очень мягким, средне прожаренное — упругим, а полностью готовое — плотным.

Котлеты с шалфеем, жаренные в гриле
1 кг телятины,
4 ч. ложки нарубленного свежего шалфея,
3 ч. ложки оливкового масла, молотый
черный перец, соль.

Телятину разделить на 3 котлеты толщиной 1 см и обсушить их бумажными полотенцами. В ма­ленькой миске смешать нарублен­ный шалфей, оливковое масло, перец и соль.
Положить котлеты на решетку гриля близ­ко к огню и жарить, перевернув один раз, 8 мин. Подавать с кусочками лимона.

Шашлык из телячьей печени с брокколи и шампиньонами
1 кг телячьей печени, 36листьев шалфея,
48 полосок закусочного сала, 1800 г брокколи,
600 г шампиньонов, 240 мл подсолнечного масла, соль.

Для маринада:
24 листа шалфея,
сок 3 лимонов, 1 стакан
оливкового или подсолнечного
масла.

Подготовленную и тщательно промытую печень нарезать на 12 полосок по 25—30 г каждая, положить на вымытые листья шал­фея и свернуть рулетиками. Полоски сала свернуть и поочередно с печенкой нани­зать на деревянные шпажки. Приготовить маринад: зелень шалфея мелко нарезать, добавить оливковое или подсолнечное масло, лимонный сок и все хорошо перемешать. Готовым маринадом залить печень и сало и поставить в про­хладное место на 30 мин. Брокколи разделить на розетки и отва­рить в подсоленной воде до мягкости, от­кинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Ка­пусту и шампиньоны смазать оливковым маслом, уложить вместе с подсоленной печенкой на шпажках в гриль и жарить до готовности