Дата: Воскресенье, 18.01.2009, 23:33 | Сообщение # 1
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 5027
Статус: Offline
Порубить фарш для люля-кебаб, это только пол дела. Даже не половина, а треть. Потому что есть две другие, не менее важные задачи при изготовлении этого замечательного, но нелегко дающегося шашлыка. Одна из задач - это правильно пожарить люля над углями. Рассказывать об этом прямо сейчас я не буду, это слишком большая и объёмная тема. Зато расскажу о другом - как формировать люля-кебаб. Можно сделать это виртуозным способом, который продемонстрировал Эльмаз (см. недавний пост "Алмаз азербайджанской кухни"). Но, как я убедился, этот способ приемлем только для довольно жирного фарша из ещё тёплого мяса. Конечно, можно насадить люля на шампур и традиционным способом, сформировав в руках котлету, которую следует с осторожностью нанизать, расправить равномерно по всей длине шампура и обмять таким образом, чтобы фарш плотно прилегал к шампуру, не оставляя пазух и трещин. Вот это получается далеко не у всех. Вот эта сложность, да ещё и то, что для формовки и нанизывания люля понадобится тёплая вода, да чистые руки, заставляет отказаться от люля-кебаб при рассуждении о меню очередного пикника. Но я придумал простую технику, чтобы обойти эти сложности. Вот смотрите, после рубки и вымешивания фарша мы всё равно распределяем его ровным слоем по металлическому подносу, укрываем фольгой и отправляем в холодильник, чтобы остудить. Я рекомендую остужать до +4С, однако, имея в виду солёность фарша, не страшно будет остудить его и до -1С - 4С, поверьте, ничего страшного с фаршем не произойдёт. Ну так вот. А что, если не укладывать фарш на металлический поднос, а сразу сформировать его в виде колбасок, завёрнутых в пищевую плёнку?
Дата: Воскресенье, 18.01.2009, 23:34 | Сообщение # 2
Admin
Группа: Администраторы
Сообщений: 5027
Статус: Offline
Во-первых, и сама формовка так происходит легче и аккуратнее. Я начинаю оборачивать котлету плёнкой, расправляю фарш по всей длине, раскатываю его и утрамбовываю плотно. Осталось только подвернуть узелками концы плёнки и обстучать получившуюся колбаску об стол, чтобы придать ей форму параллелепипеда и отправить остывать в холодильник, или даже в морозильник, но помня, что чрезмерно остужать и замораживать фарш у нас цели нет и не было. Во-вторых, почти наверняка, такие колбаски легче найдут себе место в контейнерах или сумках-холодильниках, если вы собираетесь на пикник, нежели поднос с фаршем. В третьих, нанизать фарш на шампур теперь - проще-простого. Надо обрезать колбаски по узелкам (ну ничего, пусть останется там по 5 грамм фарша - что теперь поделать?), проткнуть колбаску шампуром и снять с неё плёнку. Всё, немедленно на огонь! Ну и последнее - так получается гигиеничнее и быстрее, по крайней мере там, на пикнике. Уж дома вымыть тщательно руки с мылом или одеть одноразовые перчатки проблемы нет, надеюсь? А чистота и аккуратность при изготовлении люля-кебаб - первое дело, поверьте! Фарш, при попадании в него бактерий, портится и приобретает неприятный запах (хорошо, если только запах!) гораздо быстрее, чем мясо одним куском. Вот я и думаю, что этот способ имеет право на жизнь, несмотря на простоту и кажущуюся очевидность: как же это я раньше до этого не додумался?! Конечно, теперь найдутся и такие комментаторы, которые скажут "да я давно, да я всю жизнь так делаю" итд итп. Останется только напомнить им когда пищевая плёнка появилась в широкой продаже на просторах бывш.СССР ) PS Смешную историю услышал вчера об эмигрантах! Покупает компания колбасников выпить и закусить в супермаркете. Водку быстро нашли и купили, а вот насчёт закуски долго определиться не могли - глаза разбегаются. Вдруг кто-то видит красивые такие упаковки, на них нарисована колбаса, помидоры и даже зелень! Вот какая находка - всё необходимое в одной упаковке! Берут две бутылки водки и четыре упаковки закуски. Приходят домой: в бутылках из под водки - водка. В упаковках с закуской - фольга. То-то на них кассирша супермаркета смотрела с таким удивлением!
