Отчего такая универсальность? Для многих продуктов варка на пару — оптимальный способ приготовления из-за сохранения их пищевой ценности. Это мясо, рыба, овощи и фрукты, в которых остается больше витаминов и микроэлементов и которые отличаются насыщенным природным вкусом.

Но иногда с точки зрения диетологии варка на пару не имеет преимуществ перед другими способами тепловой обработки, просто готовить паровым способом легче. Яйца, каши или супы, приготовленные обычным способом, не становятся от этого менее полезными. Но в кастрюле что-то из продуктов может перевариться или подгореть, в пароварке же это исключено.

И только несколько продуктов готовить на пару не рекомендуется. Прежде всего это макаронные изделия, особенно из мягких сортов пшеницы. Крупы и макароны готовить в пароварке можно только в специальной чаше, в которую дополнительно наливается вода. В этом случае пар просто нагревает жидкость и продукты фактически варятся как обычно, только не в кипящей воде, а при температуре 75—85°С. Впрочем, макаронные изделия при такой варке чаще всего сильно развариваются и слипаются.

Обычно не варят в пароварке фасоль и горох, как и большинство видов бобовых. Не погружая в воду, эти слишком сухие продукты приготовить на пару трудно. В принципе, это возможно, но на доведение их до готовности уходит слишком много времени. Даже замоченную заранее фасоль в пароварке вы будете варить часа два-три, даже больше. При этом вам придется несколько раз добавлять в пароварку воду и опорожнять поддон, в котором будет собираться конденсат. Это дополнительные хлопоты, которые мало отличаются от слежения за фасолью, что варится в обычной кастрюле. При этом фасоль из кастрюли ничем не будет отличаться от фасоли из пароварки. То есть бобовые готовить на пару просто нецелесообразно.

Не подвергают паровой обработке продукты, из которых перед употреблением вываривают (удаляют) токсичные растворимые вещества. Речь идет о тех видах грибов, которые надо вымачивать или отваривать перед тем, как готовить, и о некоторых субпродуктах (например, почках), которые также перед употреблением отваривают в большом количестве воды.

После обработки паром продукты почти не теряют свои натуральные форму и цвет, и еда получается не только по-настоящему вкусной, но и красивой, аппетитной на вид.

Диетологи утверждают, что пища, приготовленная на пару, нужна всем людям, которые заботятся о своем здоровье. Но иногда переходить на паровые блюда просто необходимо и даже жизненно важно. Речь идет о диетах при различных заболеваниях.

В первую очередь это хронические болезни желудочно-кишечного тракта: гастрит, холецистит, гастродуоденит (заболевание двенадцатиперстной кишки), язвенная болезнь желудка и другие заболевания. Если врачи обнаруживают у человека одно из этих Заболеваний, они обычно сразу же рекомендуют щадящее, диетическое питание. Для больных органов пищеварения самая цодходящая кухня — не только привычные отварные продукты, но и блюда, сваренные на пару. Они так же не раздражают желудочно-кишечный тракт, как и вареная еда, и при этом сохраняют больше полезных веществ.

Чрезвычайно полезны блюда паровой кухни людям, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Например, при такой болезни, как атеросклероз, нужно понизить уровень холестерина в крови, а для этого исключить острые и жирные блюда. Ведь паровая пища — совершенно не жирная, а уж острота полностью зависит от наших манипуляций с приправами. Кстати, некоторые люди вообще не употребляют не только острые, но и вообще всякие приправы, а также соль. Кому-то кажется, что они только портят вкус натуральных продуктов, а кто-то сознательно отказался от «излишков вкусного» ради здорового образа жизни.

Если человеку поставлен диагноз, связанный с любыми нарушениями обмена веществ, если у него избыточный вес или аллергия — паровая кухня придет ему на помощь и в этих случаях. Однако дело не только в болезнях. Рекомендации диетологов относятся и к вполне здоровым людям, особенно в некоторые определенные периоды жизни, когда организм человека больше нуждается в бережном отношении.

Например, для детей дошкольного возраста, и особенно до 2—3 лет, употребление мясных блюд в паровом виде является предпочтительным (паровые котлетки). И даже более младшим, малышам-грудничкам, после достижения 6-месячного возраста, полезны в качестве прикорма различные пюре из приготовленных на пару овощей (до 6 месяцев никакие прикормы, соки и отвары не показаны – см. "Естественное вскармливание").

Паровое питание рекомендуется не только детям, беременным женщинам, пожилым людям, но и всем, чей организм часто подвергается воздействию различных неблагоприятных факторов. Особенно, если учеба или работа связаны с перегрузками, частыми стрессами, постоянным недосыпанием, трудом в ночную смену, ломающей естественный для организма режим дня.

Если организм работает с перегрузками, то, как правило, это в первую очередь отражается на состоянии нервной системы и уровне иммунной защиты. В таких случаях разумно и целесообразно перейти на более рациональный режим питания и, в частности, почаще включать в рацион паровые блюда

2. Или можно самостоятельно изготовить из стальной или алюминиевой проволоки простейшую решетку подходящего для выбранной кастрюли размера, опирающуюся по периметру на дно кастрюли и возвышающуюся над уровнем налитой воды на 2-4 см. Лучше, если проволока будет из нержавейки (но ни в коем случае не медная!). При этом способе следует выбрать достаточно высокую эмалированную кастрюлю с неповрежденной эмалью (чтобы не образовалась гальваническая пара из-за неоднородности металлов кастрюли и решетки). В дальнейшем желательно использовать выбранную кастрюлю только для приготовления на пару и ни на что больше.

3. Возможен иной способ отваривания на пару. Кастрюлю накрыть сверху х/б тканью так, чтобы ткань провисала, и надежно закрепить по краю кастрюли бечевкой. Влить через ткань заранее отмеренное количество кипятка так, чтобы вода не доставала до ткани 2-4 см. Положить на ткань продукты, накрыть сверху подходящей по размеру тарелкой (или блюдцем), плотно закрыть крышку кастрюли и поместить на огонь. Таким способом можно отваривать на пару многие продукты, включая детские паровые котлетки.

4. Или можно поместить продукты в холщевый мешок и подвесить в кастрюле или котле над кипящей водой под плотно закрытой крышкой.

Издавна многие народы так готовили разнообразные блюда.

5. В середине ХХ века придумали паровую корзину для продуктов, еще позже — пароварку, а потом — целую «коллекцию» самых разных устройств и видов пароварок. На смену ситам и дуршлагам пришла паровая корзина. Это специальная вставка в виде емкости для продуктов с перфорированным дном. Она ставится на кастрюлю, как и в случае со старыми добрыми приспособлениями с дырками в дне. Потом изобрели электрические пароварки, и с этого момента кулинарной истории готовка на пару превратилась в намного более удобный и приятный процесс. Потому что современная пароварка — «умный», но при этом несложный прибор.

В основании этого прибора находится емкость для воды, которая нагревается до состояния кипения примерно так же, как в электрическом чайнике, т. е. при помощи нагревательного элемента. А поверх емкости для воды устанавливаются паровые корзины, которых, в зависимости от конструкции пароварки, может иметься одна или несколько. Верхняя корзина закрывается крышкой. Вода в пароварке проходит полный цикл от закипания и испарения до конденсации, после которой собирается в специальный поддон. Туда же попадает и сок, стекающий с продуктов в процессе готовки.

Принцип варки на пару не нов, даже если сравнивать современные приспособления с весьма сложными древними конструкциями, существовавшими у многих народов.

Однажды воспользовавшись пароваркой, любой человек оценит ее удобство и вряд ли добровольно заменит ее кастрюлей с кипятком и дуршлагом. Хотя, возможно, заменит микроволновой печкой. Дело в том, что в некоторых современных моделях микроволновок предусмотрена, в том числе, и функция варки продуктов на пару. Аналогично — с частью термопроцессоров и аэрогрилей. Эти агрегаты выберет себе в пользование человек, которому в обиходе для готовки собственно пароварки будет мало и понадобится более универсальный прибор. Однако, если продолжить тему достижений технического прогресса, мы дойдем до пароварок, которые по своему виду уже не имеют ничего общего с электрическими собратьями с тремя корзинами. Самые «навороченные» агрегаты для варки на пару вообще сродни, скорее, посудомоечным машинам, поскольку они относятся к встраиваемой кухонной технике.

Приходилось сталкиваться с мнением знатоков техники о том, что для встраиваемых пароварок было бы разумнее придумать другое название: очень уж они непохожи на своих прародительниц сложные многофункциональные приборы стоимостью в несколько тысяч долларов, полностью автоматизирующие процесс приготовления пищи и используемые на предприятиях общественного питания.

Итак, пароварка в самом общем смысле — это приспособление, предназначенное для приготовления пищи на пару.

Чтобы не рассматривать множество многофункциональных и универсальных агрегатов, остановимся на приборах, которые изначально были задуманы и сконструированы специально для варки на пару. Именно электропароварки сегодня наиболее распространены во всем мире.

Внизу будет основание, или база. Это главная рабочая часть пароварки, в ней спрятана вся электрическую начинка. Базу мы подключаем к сети. В этой же части находится емкость для воды, которую доводит до кипения нагревательный элемент, превращая ее в источник пара. На боковой, а чаще на передней стороне основания располагается панель управления.

Над основанием располагаются паровые корзины. О них мы уже упоминали: это емкости с перфорированным дном, в которые надо класть то, что вы решили приготовить и съесть. Если паровых корзин несколько (а чаще их бывает 2— 3), они устанавливаются одна над другой. Ну и есть еще крышка, чтобы закрыть верхнюю корзину. По правилам паровой кухни готовить надо под крышкой.

Имеется поддон для сбора конденсата воды и сока из продуктов. На некоторых моделях пароварок бывает даже несколько поддонов — их столько, сколько корзин, по отдельному поддону на каждую.

Купить электрическую пароварку — очень разумное решение для тех, кто решил отныне значительно разнообразить свой рацион. Облегчить себе жизнь, пользуясь достижениями современной техники, — мечта любого домашнего кулинара.

Во-первых, самые современные модели пароварок, несмотря на простоту, все же многофункциональны. В них можно, например, простерилизовать детские бутылочки для молока. Справятся такие приборы и с быстрым разогревом еды или, наоборот, с ее размораживанием. Некоторые пароварки можно даже задействовать при консервировании продуктов!

Во-вторых, с пароваркой можно особо не тревожиться, что пока вы засмотрелись в сериал, детектив или на симпатичного соседа, ваша трапеза подгорит. Предположим, вы ушли за хлебом, а вся вода в емкости для воды испарилась. Кастрюля на плите уже горела бы, но пароварка выключается автоматически. То же самое будет, если вы установили на панели управления время приготовления еды на пару. Истекает установленное время — пароварка отключается, и готовка прекращается, пока вы сами не решите включить ее снова.

В-третьих, в большинстве случаев в пароварке можно одновременно приготовить несколько блюд — считайте, целый комплексный обед. И даже если продукты, из которых вы готовите, требуют разного времени варки — это не станет помехой. Главное — соблюдать следующий принцип. Блюдо, которое готовится долго, нужно поместить в самую нижнюю паровую корзину, а продукты более быстрого приготовления — в верхнюю. Тем не менее, готовить одновременно более чем на двух секциях пароварки бывает нецелесообразно: в третьей (самой верхней) секции пар будет недостаточно горячим для готовки. Но если нужно просто разогреть продукты, то три и даже четыре секции пароварки вполне справятся с этим.

В-четвертых, пароварка удобна тем, что она легко моется. Ведь пища, которая готовится на пару, практически не пристает ни ко дну паровой корзины, ни к ее стенкам.

В-пятых, в отличие от микроволновых печек, пароварка работает, не подвергая людей вокруг воздействию электромагнитного излучения. Процесс приготовления пищи в пароварке, если соблюдать правила техники безопасности, для здоровья совершенно безопасен.

В-шестых, пароварка поможет тем, кто не любит (а возможно, пока не научился) готовить. Для создания блюд на пару особых кулинарных навыков и рвения к процессу и не нужно. Ваше дело — поместить продукты в паровую корзину, в пароварке они приготовятся сами. Конечно, приложить минимальные усилия, хотя бы порезать ингредиенты блюда на части, придется все равно, но такое понятие, как «стоять у плиты», из вашей жизни точно исчезнет. Не меняя кардинально образ жизни, с помощью пароварки вы измените свой стиль питания — он станет более здоровым и разнообразным.

В-седьмых, в пароварках бывает так называемый режим отсрочки приготовления, весьма ценный для очень занятых людей. Если вы себя к ним причисляете, то еще при покупке агрегата стоит задаться вопросом, есть в данной модели упомянутый режим. Ищите такую пароварку, и тогда при всем своем напряженном графике и расписанном дне можно полноценно питаться, не топчась у плиты и не рассиживаясь в точках общепита.

Как пользоваться функцией отсрочки на практике? Уходя из дома, положить в пароварку нужные продукты, а затем установить время, по истечении которого пища должна начать готовиться. Например, вы ушли в 8 утра и установили время отсрочки на 10 часов — значит, в 18 часов пароварка включится и начнет готовить то, что вы в нее положили. Если вы придете немного позже или даже порядочно задержитесь, пароварка будет подогревать готовую пищу еще в течение нескольких часов после окончания приготовления.

В-восьмых, пароварка удобна тем, что от нее ничего не может загореться. Это бывает крайне важно не столько для вас лично, сколько для ближнего вашего. Простой пример: вы живете в общежитии. Иметь в комнате собственную электроплитку не разрешается из соображений пожарной безопасности. Но пароварка автоматически отключается, если в ней выкипает вода! Проблема же с отсутствием лишнего пространства решается, если купить маленькую, компактную пароварочку. Такие есть в продаже, нужно только поискать.

В-девятых, электропароварка — щадящий режим готовки еды. С ней не устанут ни ноги, ни спина у пожилого, больного или сильно уставшего человека. А для женщин, которые ждут ребенка, пароварка — просто находка: пока готовится здоровая пища, будущая мама может больше отдыхать и радоваться жизни. Это важно как для физического здоровья ребенка, так и для психологического комфорта. Кроме того, некоторые женщины подвержены во время беременности сильному токсикозу, и процессы жарки мяса, рыбы, даже варки супа могут стать настоящим испытанием. Для них любой запах пищи кажется неприятным до тошнотворности. Лучше не мучиться, а сделать доброе дело и приобрести пароварку.

Кстати, при беременности следует прекратить пользоваться микроволновой печью — мощным силовым источником крайне вредного для будущего ребенка электромагнитного излучения, которое способно даже жарить и парить продукты. Подробнее о воздействии электромагнитных волн на человека см. на стр. "Причины иммунопатологий".

А вот обладатели современных пароварок — счастливые люди, и им можно только позавидовать: ведь процесс приготовления вкусной и полезной пищи становится для них приятным и занимательным.

Однако если вы точно знаете, что часто пользоваться пароваркой не придется, и она будет стоять на полке, лучше не тратиться на нее вообще, а соорудить временный агрегат для варки на пару из имеющихся в наличии емкостей (см. выше способы 1—4). Некоторые хозяйки прекрасно справляются с варкой риса в плотно закрытой посуде, которую помещают на подставку в электрофритюрницу, заполняя ее на 1,5 см водой.

На мощность. У большинства современных пароварок, предназначенных для домашнего пользования, мощность от 600 до 2000 ватт. От мощности зависит скорость приготовления продуктов. Хотя надо учесть и то, что на время приготовления влияют и другие параметры — например, объемы паровых корзин или особенности конструкции прибора.

Очень важный показатель — тип управления. Пароварки с механическим типом управления — это такие, время работы которых устанавливается с помощью переключателя-таймера, поворачиваемого на соответствующее количество делений. Включить пароварку и установить время приготовления можно очень быстро, буквально одним движением. Но попадаются пароварки с электронным типом управления. Они снабжены кнопочной панелью и небольшим табло, на котором отображаются выбранные режимы. Эти приборы более функциональны, чем с механическим типом управления. К примеру, на них можно установить отсрочку времени приготовления (delay time) до 12 часов. Это удобно, если вы уходите из дома на несколько часов и хотите, чтобы еда начала готовиться непосредственно перед вашим возвращением. Такие модели пароварок обычно имеют еще и функцию поддержания еды в теплом состоянии (keep warm): после того как время приготовления истекло, они переходят в режим подогрева. Это значит, что к вашему приходу домой ужин не просто приготовится, но и не остынет. Однако чтобы их включить, требуется время и внимание. Для этого нужно не просто повернуть ручку, а несколько раз нажать на разные кнопки, не забывая следить за отображениями индикатора.

Какой тип управления более актуален для вас, зависит от того, как часто вы будете готовить на пару и как редко бывать дома. Если вы собираетесь пользоваться пароваркой часто, а функции отсрочки времени приготовления и поддержания в теплом состоянии вам не очень нужны, лучше предпочесть модель с механическим таймером.

Осмотрите отверстие для долива воды в процессе работы. Для нормальной работы пароварки ее нагревательный элемент должен быть погружен в воду полностью или, по крайней мере, наполовину. Когда вода выпарится и ее станет слишком мало, прибор автоматически отключится. Чтобы долить воду, придется сначала снять чаши (корзины) для продуктов, а для этого — выключить пароварку. Но существуют и такие модели, которые снабжены специальным отверстием для долива воды. Через него можно доливать воду даже тогда, когда пароварка работает, не снимая корзин.

С другой стороны, без отверстия для долива воды можно и обойтись, если перед каждым использованием пароварки доливать воду до необходимого уровня. Тогда, скорее всего, в процессе приготовления пищи этого делать не придется. Если же пароварка будет работать очень долго и вся вода успеет испариться, то все равно перед тем, как доливать новую порцию воды, придется опорожнить поддон, который до этого момента успеет наполниться. Временное отключение пароварки и снятие емкостей с продуктами все равно понадобится.

У некоторых моделей пароварок есть внешний индикатор уровня воды. Он позволяет всегда посмотреть, достаточно ли в пароварке воды, для этого не понадобится снимать паровые корзины и прерывать процесс приготовления еды. Правда, наличие внешнего индикатора — не самая первая необходимость. Перед каждым использованием пароварки все равно рекомендуется доливать воду. Просто с индикатором будет удобнее, чем без индикатора.

Подумайте, сколько вам понадобится паровых корзин. Чаще всего попадаются варианты с двумя или тремя корзинами. Есть модели с одной паровой корзиной. Прикиньте, насколько велика ваша семья, кто из домочадцев будет есть паровые блюда, на сколько человек придется их готовить. Если не на очень много, то вполне хватит двух корзин для продуктов. Возможно, даже одной, если пароварка нужна, чтобы обеспечить диетическое питание только одному человеку, а остальные предпочитают питаться другой пищей. Если думаете готовить много разных блюд одновременно, пригодится пароварка с тремя паровыми корзинами. Но стоит иметь в виду, что при таком «одновременном кулинарном сеансе» на приготовление еды будет уходить больше времени. Чем больше заполняется пароварка, тем больше объем, который должен заполняться горячим паром, тем больше нужно нагревать воду, да и самой воды уж не меньше наливать потребуется, это точно.

В комплекте с пароваркой, как правило, продается и так называемая чаша для риса. На самом деле пусть название не вводит вас в заблуждение: в ней можно готовить не только рис, но и любую кашу, даже суп. Отверстий в дне такой чаши нет. В нее можно наливать воду, если нужно сварить на пару сухие продукты типа зерен злаков, чечевицы, фасоли. Чаша для риса помещается в основную чашу, и продукты готовятся за счет того, что пар нагревает воду, которой залита крупа. Если вы хотите готовить в пароварке блюда самой разнообразной консистенции, а не только вторые блюда — проверьте прибор на наличие чаши для риса.

Обратите внимание, какого объема паровые корзины. Современные пароварки, как правило, достаточно вместительны для того, чтобы приготовленных в них продуктов хватило на несколько человек. Важно, чтобы была не очень маленькая по объему чаша для риса — это зависит от того, сколько человек в вашей семье.

Если вы покупаете пароварку с двумя или тремя паровыми корзинами, обратите внимание на то, одинаковой ли они формы. У многих моделей паровые корзины отличаются по объему и, соответственно, имеют разный диаметр дна. Поэтому их можно вставлять одна в другую, благодаря чему пароварка занимает меньше места. Зато это неудобно при эксплуатации: вы не сможете поменять корзины местами, если вдруг увидите, что в одной из них продукты вот-вот будут готовы, а в верхней им еще вариться и вариться. При прочих равных показателях выбирайте пароварку с одинаковыми паровыми корзинами.

Пусть вас не вводит в заблуждение прозрачность паровой корзины. На первый взгляд возникает иллюзия, что вы сможете наблюдать за тем, как готовиться еда. Однако во время варки на пару стенки паровой корзины сильно запотевают, и без открывания крышки вы вряд ли увидите, что происходит внутри.

При покупке пароварки обратите особое внимание на высоту поддона. Если он слишком мелкий, в процессе приготовления вам придется сливать скапливающийся конденсат, чтобы поддон не переполнялся и его содержимое не попало на нагревательный элемент. Достаточная высота поддона — не менее 1,5—2 см, а лучше все 2,5 см. Желательно, чтобы поддон вашей пароварки (особенно неглубокий) имел ручки, за которые его можно держать. Иначе легко обжечься, сливая горячий бульон. Чем меньше высота поддона, тем полнее он будет в итоге и тем важнее наличие ручек.

У большинства моделей есть только один поддон, в который стекают сок с продуктов и конденсат пара со всех чаш. При одновременном приготовлении нескольких блюд продукты, находящиеся в нижней чаше, пропитаются соком продуктов из чаш, расположенных выше. Обычно больших проблем не возникает. Некоторые любят, чтобы овощи в процессе приготовления пропитывались мясным бульоном. Если же смешивание все же нежелательно, то продукты в верхней корзине можно поместить в чашу для риса.

Существуют модели и с отдельным поддоном под каждую корзину. В этом случае плюс в том, что из содержимого этих поддонов можно приготовить несколько соусов, совершенно разных по вкусу. Правда, такие кулинарные изыски, как, например, три соуса сразу, нужны не каждому, а к принципу несмешивания соков овощей и, например, мяса, многие относятся индифферентно. В этом случае пароварка с одним поддоном под все паровые корзины вполне подойдет.

Обычные электрические пароварки довольно доступны по цене. Например, "раскрученные" производители выпускают пароварки стоимостью в две-три тысячи российских рублей. Если торговая марка фирмы-производителя — не критерий выбора, то на приобретение пароварки хватит и меньшей суммы.

На потребительские свойства пароварок больше всего влияют конструктивные особенности каждой конкретной модели. Самые дешевые пароварки — это простые модели, которые можно купить за 700—900 рублей. У них вы не найдете функцию отсрочки времени приготовления и другие нюансы, но и среди этих приборов встречаются модели очень удачной конструкции.

2. Наполняя основание пароварки водой, убедитесь, что корзина как минимум на 2 см выше воды. Между поверхностью воды и нижним краем пароварки должно быть расстояние не менее 2—3 см.

3. Всегда пользуйтесь большими кухонными рукавицами, чтобы не обжечь руки паром, открывая крышку пароварки и конвертики из фольги.

4. Кладите продукты в один слой на каждый уровень пароварки. Рыбу, мясо или сочные продукты — на нижний уровень, чтобы с них не капала влага на продукты внизу.