Для расстегаев можно использовать любую рыбу у которой легко отделять филе.

Состав
для теста
мука - 4 стакана,
молоко или вода - 1 стакан,
яйца - 1 шт,
сахар - 2 ст. ложки,
соль - 1/4 ч. ложки,
масло сливочное или маргарин - 4 ст. л,
дрожжи - 20-30 г

для начинки
филе любой рыбы - 1 кг,
лук репчатый - 2 шт,
масло сливочное - 200 г,
рис отварной - 150-200 г
Приготовление
Замесить обыкновенное безопарное дрожжевое тесто .
В теплом молоке или воде (температура 35-40 градусов) разболтать дрожжи, сахар, положить соль, яйца, всыпать муку и замесить тесто.
В конце замеса добавить размягченное сливочное, топленое, растительное масло или маргарин и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (не очень крутое).
Готовое тесто слегка посыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место.

Пока тесто поднимается готовим начинку, чистим рыбу, убираем кожу, отделяем кости (если брали готовое филе, то его обязательно разморозить).
Режем рыбу на небольшие кусочки (2х2 см.).
Вилкой хорошо разминаем сливочное масло (оно должно хорошо оттаять).
Режем лук полукольцами.
Руками тщательно вымешиваем масло, рыбу и лук, предварительно поперчив и посолив.

Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. После чего можно начинать печь.
Тесто порезать сначала пополам, затем каждый кусок еще пополам и так до тех пор, пока у вас не получатся кусочки, достаточные для выкатывания сочней расстегая (из 1 кг. теста - около 18-20 штук).
Раскатать сочень по толщине не более 1,5 см. (если сделать слишком тонкие - они подсохнут, толстые - не пропекутся).

На серединку сочня уложить столовую ложку вареного риса и немного вдавить его в тесто. Сверху уложить горкой рыбную начинку.

Мысленно поделить сочень на 3 сектора и соединить эти части в центре:

Удерживая большим и указательным пальцем правой руки скрепленную серединку, начинаем защипывать срезы, подтягивая к середине расстегая (такой способ удобен тем, что начинка получается равномерно распределенной и нет пустых уголков).

Когда все три среза слеплены, уложите расстегай на ладонь и немножечко встряхните, "подбрасывая" руку вверх на 2-4 см., тем самым распределяя начинку.
Выложите расстегаи на смазанный маслом или посыпанный мукой противень на небольшом расстоянии друг от друга. Дайте тесту подняться в течении 10-15 минут, затем смажьте расстегаи взбитым яйцом и поставьте в разогретую духовку.

Выпекать при температуре 200-220 С в течение 25-30 минут.

* для расстегаев из речной рыбы масла можно класть поменьше, для горбуши, трески, морского окуня или морского языка, минтая, хека - полную порцию масла, а для благородных сортов (осетра, стерляди) - масла нужно совсем чуть-чуть (50-100 г.).
автор: Елена Брызгалова
http://www.Gotovim-doma.ru