Кулич- это пасхальный хлеб. Освящение кулича - один из пасхальных обрядов.
При выпечке куличей необходимо помнить: 1. Куличное тесто не любит сквозняков, любит тепло.
2. Тесто не должно быть жидким, потому что куличи расплывутся и будут плоскими, и не должно быть густым - куличи будут слишком тяжелыми и невкусными, быстро зачерствеют. Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к нему не прилипало, чтобы при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.
3. Месят тесто как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук, от посуды или от стола.
4. Выпекают кулич в увлажненной духовке, для этого на ее низ помещают емкость с горячей водой; температура 200 - 240°С.Кулич царский
Продукты: мука - 1 кг 600 г, дрожжи - 100 г, сахар - 620 г, масло сливочное - 610 г, цукаты - 150 - 200 г, миндаль толченый - 200 г, вода - 1,5 стакана, молоко - 2 стакана, кардамон, ванилин, соль - по вкусу, крупа манная - 1/2 стакана.
Подогревают воду, разводят дрожжи, 1 стакан муки, замешивают негустое тесто и дают ему подняться. Подогревают молоко, всыпают 6 - 7 стаканов муки, кладут яйца, соль, сахар, растирают до гладкости, вливают опару, хорошо перемешивают, добавляют масло, дают подняться еще раз, кладут цукаты, толченый миндаль, кардамон, ванилин.
Форму смазывают маслом, обсыпают манной крупой, кладут тесто в таком количестве, чтобы оно занимало не более трети формы, дают подняться, смазывают яйцом, обсыпают миндалем, выпекают.
Кулич польский
Продукты: для теста - мука - 500 г, масло сливочное - 200 г, молоко - 1 стакан, сахар - 2 стакана, сливки - 0,4 л, яйцо - 9 шт., дрожжи - 30 г, соль - 1 ст. ложка; для глазури - сахар - 410 г, лимон (сок) - 1 шт.
Растапливают сливочное масло, нагревают сливки, выливают в емкость, добавляют муку, тщательно размешивают и оставляют на охлаждение. В остывшую до 28 - 30°С массу добавляют разведенные в молоке дрожжи, замешивают тесто и оставляют на брожение. Когда тесто поднимается, добавляют предварительно взбитые с сахаром желтки, муку, замешивают тесто слабой консистенции и оставляют подходить примерно на 2 часа.
Затем тесто вымешивают еще раз, помещают в смазанную маслом форму, дают подойти и осторожно, стараясь не встряхнуть, помещают в духовку на выпечку.
Готовый кулич заливают глазурью. Для приготовления последней сахар всыпают в кастрюлю, заливают холодной водой и ставят вариться на плиту. Сироп готов, если при опускании его в стакан с холодной водой образуется мягкий шарик.
Сироп переливают в фарфоровую чашку, ставят в холодную воду, растирают лопаточкой, подливая по капле лимонный сок и холодную воду. Когда глазурь побелеет и станет густой (не будет стекать с лопаточки), она готова.
Кулич бабушкин
==============
1/2 л. молока, 2 стакана сахара, 9 стаканов муки, 6 яиц, 300 гр. маргарина, 150 гр. изюма, ванилин.
Все компоненты для теста брать в теплом виде. 1 бутылку молока вылить в большую миску, где будет тесто, 30 гр. дрожжей, 1/2 стакана сахара - слегка подогреть и размешать 3 стакана муки, поставить в теплое место на 1.5-2 часа (чтобы увеличилось в объеме вдвое).
6 желтков растереть с 1.5 стаканами сахара добела, добавить ванилин и в тесто. 300 гр. маргарина растопить и добавить половину его в тесто. Белки взбить и тоже в тесто. Добавить еще около 6 стаканов муки и месить: на доску насыпать муки, положить тесто. Руки очистить, вымыть, смазать оставшимся маргарином и месить. Снова очистить руки, смазать и месить пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Положить тесто в миску и снова поставить в теплое место на 1.5-2 часа. Изюм помыть, залить кипятком. Потом вытереть полотенцем, обвалять в муке и вмесить его в тесто. Тесто выложить в форму,
смазанную маслом и обсыпанную мукой. пусть еще немного постоит. Выпекать в духовке (не выше 150 градусов) 1.5 часа. Если сверху будет подгорать, то положить влажную бумагу.
Кулич обычный
=============
Я пеку куличи так - мера - банка, Если на небольшую семью - берите пол литровую банку и мерите молоко, сахар, яйца. Если надо побольше то литровую - но тогда тесто придется ставить в ведровой кастрюле, обязательно эмалированной. 1/2 литра молока, пол литровая банка сахара, 10 яиц - получается пол литровая банка, 300 гр. растопленного сливочного масла, 2-ая стол. ложка растительного масла, дрожжи, стол. ложка меда, щепотку соли, муку. Поставить опару - дрожжи, стакан теплого молока, немного сахара, немного муки. Яйца сбить с сахаром добела, добавить масло, теплое молоко, соль и мед. Добавить муки как на оладьи и подошедшую опару - она должна аж пенится. Поставить в тепло, я ставлю в тазик с теплой водой, но надо знать меру, иначе по стенкам тесто заварится.
Дать подняться 5 раз каждый раз вымешивая - тесто не должно прилипать к стенкам. Чем дольше тесто месить, тем оно лучше. Доложить муки, чтобы тесто было мягкое, вымесить, раскатать, кишмиш обвалять в муке и разложить ровно по тесту. Кишмиш можно предварительно прокипятить в слив масле - он будет мягче и вкуснее, закатать рулетом и потом опять вымесить.
В железные баночки из кальки вырезать донышки и стеночки. стеночки сделать выше банок, намазать хорошо растительным маслом, уложить в баночки (лучше использовать литровые). Наполнять тестом на одну треть, чтобы сверху тесто было ровное круглое без морщин, поставить в тепло подойти и выпекать. Вынуть из банок, снять бумагу, она должна легко сниматься, поставить остывать, на остывшие на верх намазать сбитый с сахаром белок и посыпать крашенным пшеном. Немного теста я оставляю на рулет - перемалываю грецкие орехи с сахаром или мак с сахаром, но мак надо предварительно
довести до кипения с водой, слить воду и тогда перемолоть. Рулет намазать желтком, дать подойти и выпекать.
