Приготовление настоящего плова состоит из 3 операций: 1)перекаливание масла: казан следует нагреть, потом налить туда растительное масло. Идеальный вариант хлопковое, но главное не оливковое и без запаха. Дно казана должно быть покрыто на 3см. Когда от масла пойдёт дымок, приступаем к следующему этапу: 2)закладка зирвака: в перекалённое масло в строгой последовательности отправить: мясо, нарезанное небольшими кусками, лук и морковь соломкой. Норма - моркови, лука и мяса примерно в равных долях. Все продукты пережаривать примерно 20 минут, следя чтоб зирвак не пригорел. В конце приготовления добавить пряности- пол чайной ложки на 500гр риса. Готовый зирвак посолить 3)закладка риса: 4 стакана риса промыть, обсушить, лучше взять тонкое, мелкое зерно, так называемый "ханский" или "пакистанский" сорт. Зирвак разровнять, засыпать равный слой сырого риса, добавить чеснок (на 5-ти литровый казан 2-3 головки, не зубчика). Чеснок добавляют как головками целиком так и чищенный зубчиками. Рис аккуратно примять ложкой, поверхность залить горячей водой примерно на 1,5 - 2 см. (фаланга указательного пальца) выше уровня риса, увеличить огонь, воду поверх риса посолить и добавить шафран, он окрасит рис в золотистый цвет. Казан не закрывать, до полного выпаривания жидкости. Готовится 40-50 минут. Можно закрыть и поставить в разогретую духовку (200 гр.) Перед подачей на стол, готовый плов следует перемешать http://timich.ru
ДЛЯ гара (основы): • 1 кг молодой баранины (грудинки), • 6— 8 луковиц, • 2—3 стакана свежей алычи (или 1—1,5 стакана сушеной), • 0,5 стакана изюма, • 2 ст. ложки топленого масла, • соль, перец. ДЛЯ риса: • 2 стакана риса, • 0,5 стакана топленого масла, • 1 ст. ложка настоя шафрана, • соль. ДЛЯ казмача: • 1,5 стакана пшеничной муки, • 1 яйцо, • 0,25 стакана воды, • соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В большом количестве слегка подсоленного кипятка отварить до полуготовности перебранный, промытый и предварительно замоченный рис, затем откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Из муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, как для лапши, раскатать в пласт толщиной 1—1,5 мм. Этим тестом — казмачом — выстлать дно и стенки казана, затем положить 1—1,5 стакана отваренного риса, смешанного с половиной нормы топленого масла, разровнять слой, сверху засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне до полной готовности риса. Баранину нарезать небольшими кусочками вместе с косточками, обжарить в собственном жире и масле, добавить нарезанный крупными кубиками лук, изюм, очищенную от косточек алычу, соль, перец, немного кипятка и тушить на небольшом огне 30—45 минут. При подаче на стол рис окрасить настоем шафрана, выложить горкой на блюдо, сбоку положить мясо, с другой стороны — хрустящие косточки казмача. Отдельно подать зеленый лук, молодой чеснок, зелень мяты.
Для гара: • 1 цыпленок, • 1 стакан сушеных абрикосов, • 0,5 стакана изюма, • 4—5 ст. ложек топленого масла, • соль, • черный молотый перец, • корица. Для риса: • 1,5 стакана риса, • 100 г сливочного масла, • 1 ст. ложка настоя шафрана, • соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Обработанного цыпленка (или молодую курицу) разрубить на части, натереть смесью соли, перца и корицы, обжарить, затем поставить на 5—7 минут в духовку. Промытые изюм и сушеные абрикосы припустить в масле. Налить половину высокой кастрюли кипятка, сверху повязать салфетку из неплотного полотна или вязи, причем так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать подготовленный рис, сверху положить масло, закрыть крышкой и поставить кастрюлю на сильный огонь. При выкипании воды из кастрюли добавлять кипяток, не снимая салфетки. Готовый рис залить растопленным маслом, настоем шафрана, добавить соль. На рис уложить куски жареного цыпленка и припущенные фрукты. Отдельно подать пряную зелень.
Для гара: • 500 г репчатого и 250 г зеленого лука, • 150—200 г сушеного кизила, • 6—8 яиц, • 2,5 ст. ложки растительного масла, • 50— 100 г сливочного масла, • 1 ч. ложка черного молотого перца, • по 2 ч. ложки мяты и эстрагона (сушеных), • соль. Для риса: • 2 стакана риса, • 150 г сливочного масла, • 1 ст. ложка настоя шафрана. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рис отварить, как для джуджа-плова, окрасить настоем шафрана, пропитать маслом, поставить греться. Отделить белки от желтков, белки взбить, желтки оставить целыми, не нарушая оболочки. В глубокой сковороде или широкой кастрюле разогреть вместе растительное и сливочное масло, всыпать мелко нарезанный репчатый и зеленый лук и обжаривать в течение 10 минут, затем добавить перец, соль, пюре из предварительно замоченного и протертого кизила, перемешать и продолжать обжаривать еще 5 минут, после чего уменьшить огонь до очень слабого и ввести взбитые белки. Деревянной ложкой сделать в массе углубления, влить в эти лунки желтки, посыпать всю поверхность измельченной мятой и эстрагоном, дать желткам запечься. Готовый рис выложить ровным слоем на круглое блюдо, соответствующее по величине сковороде, наверх осторожно целиком положить гара. Едят шешрянч-плов, захватывая ложкой часть кисло-пряного гара и пресного риса.
Для гара: • 200 г кураги, • 1 стакан изюма, • 1 стакан свежей алычи (или 0,5 стакана сушеной), • 100 г очищенного миндаля, • 2 ст. ложки топленого масла, • 50 г меда, • 2 ст. ложки сахара, • 0,5 стакана сока граната, • 1 ч. ложка корицы, • 2 бутона гвоздики. Для риса: • 1,5 стакана риса, • 5 ст. ложек топленого масла, • 1 ст. ложка настоя шафрана, • соль. Для казмача: • 1 стакан пшеничной муки, • 1 яйцо, • 2—3 ст. ложки воды, • соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить казмач: из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто и раскатать тонким пластом (1,5 мм). Отварить рис, как для плова с бараниной, окрасить его настоем шафрана. Курагу, изюм, свежую или сушеную алычу вместе с очищенным миндалем обжарить в глубокой сковороде на масле. В отдельной посуде сварить сироп из сахара, меда, сока граната или незрелого винограда, добавить корицу, гвоздику, поджаренные фрукты, миндаль и слегка уварить. Рис подавать вместе с корочками казмача, в отдельной посуде — фрукты.
Мясо индейки отварить до готовности, бульон слить, а мясо порезать на порционные кусочки. Рис промыть, сварить в бульоне и заправить маслом. Каштаны, алычу, изюм обжарить на масле, добавить спассерованный лук и тмин. Готовый рис полить настойкой шафрана. При подаче рис положить на тарелку горкой, сверху - кусочки индейки, тушеные фрукты и заправить маслом.
Рис перебрать, промыть и сварить с добавлением шафрана до полу готовности. Муку просеять холмиком на рабочую поверхность, сделать в холмике углубление и вылить туда яйцо. Замесить тесто, которое затем раскатать тонким слоем. В посуде с толстым дном растопить масло, положить на масло лепешку, сверху рис и томят его до готовности. Баранину нарезают кусочками по 25-30г, солят, перчат и обжаривают на топленом масле. В конце жарки добавляют мелко нарезанный лук, пассеруют его вместе с мясом, затем добавляют шафран, нашинкованную зелень и все вместе тушат несколько минут. После тушения добавляют абгору и доводят до кипения. Готовый рис укладывают в центр блюда, сверху - кусочки мяса и газмага.
Рис перебрать, промыть и сварить с 2 стаканами воды до полу готовности. Муку просеять холмиком на рабочую поверхность, сделать в холмике углубление и вылить туда яйцо. Замесить тесто, которое затем раскатать тонким слоем. В посуде с толстым дном растопить масло, положить на масло лепешку, сверху рис и томят его до готовности. Тыкву очистить от кожицы и семян, порезать кусочками. Каждый кусочек запанировать в муке и обжарить в масле с двух сторон. Готовый рис укладывают в центр блюда, сверху кладут жареную тыкву и изюм.
