Рассольник с почками с перловой крупой
Ингредиенты: 500 г говядины с костями, 400 г почек, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 соленых огурца, 120—150 г перловой, ячневой крупы или риса, 5—6 картофелин, 1 столовая ложка жира, 100 г сметаны, соль, зелень петрушки и укропа.
Приготовление
Из мяса сварить бульон. Почки освободить от пленок, разрезать вдоль пополам, залить холодной водой и оставить на 2—3 часа, затем воду слить, почки промыть, вновь залить холодной водой и довести до кипения, воду опять слить, почки еще раз залить холодной водой и варить до готовности (приблизительно 1,5 часа).
Морковь, лук, корни петрушки и сельдерея спассеровать на жире.
Огурцы очистить, нарезать одинаковыми кубиками, залить бульоном, немного поварить.
Бульон процедить, опустить в него нарезанный кубиками картофель, крупу, спассерованные овощи, огурцы, посолить по вкусу и все варить до готовности.
При желании в рассольник можно прибавить процеженный, прокипяченный огуречный рассол.
В тарелки положить нарезанное кусочками мясо, ломтики почек, налить рассольник, приправив его сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

РАССОЛЬНИК ПО-ДОМАШНЕМУ
Ингредиенты: на 500 г мяса или 5—6 сушеных грибов — 2 соленых огурца, 5 клубней картофеля, 2 луковицы, по 0,5 корня моркови, петрушки, сельдерея, 150 г капусты, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 6 ст. ложек сметаны, 1 яйцо, 2 л воды, огуречный рассол, лавровый лист, зелень, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Из мяса или грибов варят бульон и процеживают. Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль, удаляют семена, нарезают поперек крупной соломкой и припускают 5—7 мин. У нежинских огурцов кожицу и семена не удаляют. Морковь, петрушку, сельдерей и лук очищают, промывают, нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле. Капусту моют и нарезают соломкой.
В кипящий бульон кладут очищенный и нарезанный дольками картофель, дают прокипеть, добавляют капусту и варят 7—10 мин. После этого кладут пассерованные коренья, подготовленные огурцы, нарезанные соломкой грибы (если рассольник варят на грибном бульоне), соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол и варят на медленном огне 10 мин. Заправляют рассольник 1 желтком, взбитым с 2 ст. ложками сметаны.
При подаче на стол в тарелку с рассольником кладут сметану и посыпают его мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, а при варке на мясном бульоне кладут кусок мяса.

РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ
Ингредиенты: 40 г капусты, 100 г картофеля, 20 г моркови, 30 г петрушки, 10 г сельдерея, 20 г репчатого лука, 20 г лука-порея, 30 г соленых огурцов, 10 г столового маргарина, 10 г сметаны, зелень.
Приготовление
Рассольник домашний приготовляют на мясном бульоне с говядиной, свининой, бараниной, а также на рыбном бульоне или на воде.
Капусту, коренья и лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире. Огурцы нарезать так же, как для рассольника московского, а картофель — дольками или брусочками.
В кипящий бульон или воду положить свежую белокочанную капусту, довести до кипения, добавить пассерованные коренья, картофель, огурцы и продолжать варку еще 20—25 мин. За 5—10 мин до окончания варки положить соль и заправить суп кипяченым процеженным огуречным рассолом.
Подавать со сметаной и зеленью.

РАССОЛЬНИК ИЗ МЯСА С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ
Ингредиенты: на 400 г мяса (говядины, свинины, баранины) — 5 ст. ложек перловой крупы, 400 г картофеля, 1 луковицу, по 1/2 корня моркови и петрушки, 2 огурца, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, лавровый лист, зелень, соль, перец, рассол по вкусу.
Приготовление
Готовят бульон из мясных продуктов или из грибов. Можно также использовать отвар из овощей и картофеля.
Перебранную и хорошо промытую перловую крупу варят отдельно до готовности.
Морковь, петрушку и лук очищают, нарезают соломкой и пассеруют на сливочном масле, в конце добавив томат-пюре. Картофель очищают, промывают и нарезают дольками. Соленые огурцы приготавливают, как для рассольника с почками.
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 7—10 мин, затем кладут вареную перловую крупу, доводят до кипения, добавляют припущенные огурцы, пассерованные коренья и лук и варят до готовности. В конце варки рассольник заправляют по вкусу огуречным рассолом, солью, перцем и лавровым листом.
При подаче на стол в тарелку с рассольником кладут кусок вареного мяса, сметану и зелень.

Рассольник с курицей
Ингредиенты: одна небольшая тушка курицы (около 800 г), 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 4—6 картофелин, 2 огурца, 1—2 столовые ложки топленого масла, 4 столовые ложки сметаны, соль, лавровый лист, перец черный, зелень петрушки и укропа.
Приготовление
Курицу залить водой и варить до полуготовности, затем в бульон положить спассерованные на масле коренья и репчатый лук, нарезанный кубиками картофель, припущенные огурцы, добавить лавровый лист, 5—6 горошин перца, 1 стакан прокипяченного, процеженного огуречного рассола и варить рассольник до полной готовности.
Из готового рассольника вынуть курицу, разрезать ее вдоль, затем поперек на несколько частей (по количеству порций).
В обеденные тарелки положить по куску курицы, налить рассольник, подавать, приправив его сметаной, зеленью петрушки и укропа.

Рассольник грибной
Ингредиенты: 100 г сушеных грибов, 5 соленых огурцов, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1—2 головки репчатого лука, 5 картофелин, 50 г перловой крупы, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, зелень петрушки или укропа.
Приготовление
Сварить грибной бульон. Грибы вынуть из бульона, перебрать, промыть, нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Бульон аккуратно процедить, положить в него картофель, пассерованные коренья и репчатый лук, припущенные соленые огурцы, отваренную перловую крупу, обжаренные грибы и все варить до готовности.
В рассольник можно добавить томат-пюре, а также процеженный, предварительно прокипяченный огуречный рассол. При подаче рассольник рекомендуется приправить сметаной и зеленью петрушки или укропа.
ПРИМЕЧАНИЕ. Вкус рассольника будет лучше, если добавить томат-пюре или томат-пасту, предварительно спассерованную на масле.

РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ
Ингредиенты: 100 г картофеля, 30 г перловой крупы, 20 г моркови, 5 г петрушки, 10 г репчатого лука, 10 г лука-порея, 30 г соленых огурцов, 10 г столового маргарина, 10 г сметаны, лавровый лист, перец, зелень.
Приготовление
Рассольник ленинградский приготовляют на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами.
Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в котел, залить кипятком или бульоном (3 л на 1 кг крупы), закрыть котел крышкой, поставить на борт плиты и распаривать крупу в течение 40—60 мин. Картофель нарезать брусочками, коренья — крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать на жире.
В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40—50 мин. За 15—20 мин до окончания варки добавить пассерованные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым, процеженным огуречным рассолом. Подавать со сметаной и зеленью.

Состав
перловая крупа - 1/2-1/3 стакана,
картофель - 4-5 шт,
морковь - 1 шт,
лук репчатый - 1 шт,
перец-горошек - 4-5 шт,
лавровый лист - 1 шт,
огурцы соленые - 2 шт,
огуречный рассол - 0,5 стакана (можно заменить рассолом из-под оливок)
Приготовление
Перловую крупу промыть, залить кипятком и оставить набухать на 30-40 минут.
В кастрюлю налить воду, положить распаренную перловку и варить на медленном огне до мягкости крупы.
Когда перловка станет мягкой, картофель порезать кубиками и положить в суп.
Добавить лавровый лист и перец-горошек. Посолить суп (учитывая, что в самом конце кладутся соленые огурцы и вливается рассол - не пересолить).
Морковь натереть на крупной терке. Лук мелко порезать. Обжарить лук с морковкой в растительном масле.
Огурцы порезать тонкими кружочками или полукружочками (при желании с огурцов можно счистить кожицу).
За 10 минут до готовности положить в суп пассировку, добавить огурцы.
В самом конце влить в суп огуречный рассол и довести суп до готовности (вместо огуречного рассола можно влить рассол из-под оливок).