Гриль и барбекю
Традиционные формы гриля - глубокая круглая жарочная сковородка и "бочонок" - обеспечивают наиболее равномерное термическое воздействие на продукт сверху (при закрытой крышке), с боков и снизу. Барбекю может предложить термическое воздействие только снизу, поэтому бывает любой формы. Все грили и барбекю имеют примерно одинаковое внутреннее устройство. Основной элемент - решетки. На верхней располагается приготовляемый продукт, на нижней - топливо. В нижней и верхней части корпуса гриля есть отверстия с заслонками для регулирования притока воздуха - в этом принципиальное отличие от мангала. Зачастую предусматривается и съемная емкость (зольник), в которую осыпаются прогоревшие куски угля.

Верхняя решетка обычно имеет три уровня расположения по высоте относительно горящего топлива, что позволяет регулировать скорость приготовления блюда. Во многих моделях присутствуют и такие элементы, как вертел и фиксированный или откидной столик, на котором удобно расположить все необходимое для готовки. Вместо решетки в барбекю применяют обычные шампуры или деревянные шпажки, а также удобные длинные U-образные. Они хороши тем, что наколотые на них мясо, рыба или овощи не прокручиваются при переворачивании. В ряде моделей верхняя решетка двойная и разъемная, позволяющая зажимать продукты. Такая решетка всегда снабжается проволочными или деревянными ручками.
Значимых конструктивных различий между грилем и барбекю на самом деле нет. Часто в одном и том же магазине две практически одинаковые конструкции имеют ценники, на одном из которых написано "гриль", а на другом - "барбекю". А все потому, что большинство грилей могут использоваться как барбекю. Единственное различие - в крышке, которой обычно укомплектован гриль. Достаточно отложить ее в сторонку - и получается барбекю.

Кулинарные различия между грилем и барбекю
Но единственное конструктивное отличие гриля от барбекю диктует принципиально иные кулинарные технологии. И как раз в кулинарных несовпадениях - причина путаницы на магазинных ценниках.
Дело в том, что всякий продукт, просто зажаренный над углями (на решетке или шампурах) без применения верхней крышки, в большинстве стран носит определение "барбекю". И в этом смысле даже шашлык, приготовленный в традиционном мангале, тоже является своего рода барбекю.
Гриль, в силу своих конструктивных особенностей (опять мы о крышке!), обеспечивает не только термическое воздействие на продукт и легкое пропитывание блюда дымом, но и возможность настоящего копчения. Любой жарочный гриль по своей сути - самая настоящая коптильня. Купив его, вы наверняка найдете в прилагаемой инструкции несколько рецептов и рекомендаций по копчению мяса и рыбы. Таким образом, гриль - это "продвинутый" барбекю, позволяющий значительно расширить меню.

http://www.sad.ru

Как обращаться с мангалом, в России знает каждый мужчина. Но далеко не каждый сможет так же успешно управиться с грилем. Внешне все просто: разжег уголь, высыпал его на жарочную решетку, положил на верхнюю решетку мясо, овощи или рыбу... На самом деле все сложнее, иначе бы мы с вами никогда не узнали о существовании тех же Виллабаджо и Вилларибо! Искусство жарки на барбекю действительно искусство! И в этом деле есть свои многочисленные секреты и правила.

• Жарочную емкость перед первым использованием необходимо смазать растительным маслом и хорошенько прокалить, а затем дать ей медленно остыть. Смазывать маслом решетку для углей не требуется.

• Обратите внимание, разрешено ли в купленном вами жарочном устройстве использовать дрова. Обычно это категорически не допускается, так как они имеют гораздо более высокую, чем у древесного угля, температуру горения (отсюда быстрое прогорание и коробление устройства).

• Во многих грилях и барбекю также недопустим розжиг древесного угля. В этом случае для розжига применяется так называемый "стартер" - металлическая емкость в виде 3-5-литровой кружки, в которой предварительно разжигается уголь. Ему требуется примерно 20 минут на первоначальное прогорание. Использовать "раскочегаренный" уголь непосредственно в устройстве для жарки можно только тогда, когда он покроется сероватым налетом.

• При разжигании угля с помощью специальных жидкостей надо выждать время (около 20 минут), необходимое для полного сгорания самой жидкости. Крышка гриля при этом должна быть открыта. В противном случае поднятие крышки может вызвать вспышку пламени и даже взрыв газа, образовавшегося от неполного сгорания жидкости. Жидкостью для розжига можно только сбрызгивать уголь - в течение 2-3 минут она впитывается в него и лишь затем разжигается. Категорически запрещено пропитывать ею уголь заранее.

• При розжиге и в процессе жарки полезно освоить применение мехов, позволяющих увеличить интенсивность сгорания угля.

• При жарке в нижней части зольника всегда должна быть налита вода (в тех моделях, где это предусмотрено).

• Уголь в процессе горения не должен соприкасаться со стенками жарочной емкости, его место - решетка, и только решетка!

• Повышение температуры в камере сгорания обеспечивается открыванием вентильного отверстия или добавлением топлива.

• Помните, что дети и домашние животные легко могут опрокинуть устройство. Посему главный совет: берегите барбекю от детей, а детей от барбекю!

http://www.sad.ru

Если старый пионерский способ разведения огня -«три щепочки и одна спичка» - вам кажется слиш­ком медленным, можно приобрести специаль­ную зажигательную жидкость, которая обычно продает­ся там же, где и угли. Но только, прошу вас, не исполь­зуйте бензин, керосин, топливо для зажигалок, спирт и прочие самодеятельные средства.

На флаконах с зажигательной жидкостью очень мел­кими буковками обычно указано, как ей пользоваться. Если вы забыли очки, то поступайте так: разложите угли ровным слоем на дне жаровни и смочите их жидкостью (на 2 кг брикетов понадобится примерно 250 г жидкос­ти, на угли - немного меньше). Затем соберите угли в пирамиду, плесканите на них еще разок-другой, подо­ждите с минуту, чтобы излишек жидкости испарился, и поджигайте пирамиду снизу. Но не спичкой! Лучше вос­пользоваться специальной зажигалкой с длинным «клювом», у которой есть еще один плюс - блокирующее уст­ройство, не позволяющее маленьким детям использо­вать эту красивую игрушку для поджога отчего дома.

Можно поступить и так: зажать в угольных щипцах бу­мажную салфетку или кусок газеты, чуть смочить их той же жидкостью, поджечь, а затем уж подпалить угольную пирамиду.

Через 30-45 минут угли будут готовы, к этому време­ни должны без остатка выгореть и пары зажигательной жидкости. Правда, люди с развитым обонянием, а мо­жет быть, воображением клянутся, что все равно разли­чают потом в шашлыке ароматы топливно-энергетичес­кого комплекса.

Зажигательная смесь бывает и сухая - в виде неболь­ших кубиков или таблеток. Особенно удобны кубики на парафиновой основе, напоминающие по внешнему виду кусочки льда. Кладете несколько таких кубиков в основание пирамиды из углей и просто поджигаете спичкой.

А теперь внимание: если вы воспользовались зажига­тельной смесью или жидкостью, а решетку барбекю за­были почистить, то еда с привкусом «большой химии» вам гарантирована: остатки жира и пищи на решет­ке уже с восторгом вобрали в себя нефтяную вонь и теперь заботливо передают ее готовящимся блюдам.

Но есть способ обойтись и без химии - воспользо­ваться «камином для углей». Он представляет собой широкий полый цилиндр с перегородкой посередине и с ручкой на боку. В нижнюю часть, под решетку, кла­дется смятая газета, сверху насыпаются угли. Такую штуковину несложно соорудить из куска металличес­кой трубы, а можно и просто из большой консервной банки с вырезанными донышками. Ставите банку на угли в жаровню, кладете в нее смятую газету, насыпае­те доверху углями, поджигаете газету и через 15 минут получаете хорошую порцию горящих углей, от которых скоро займется и вся жаровня.

Не так быстро, как с зажигательной жидкостью, но зато не надо принюхиваться и ждать, пока испарятся неприятные ароматы. Ни в коем случае не наливайте зажигательную жидкость внутрь «камина для углей» -ее сконцентрированные пары, когда вы поднесете спичку, рванут, как маленькая бомба.

Тем или иным способом, но вот вам, наконец, уда­лось поджечь угли. Теперь распределите горящие угли по всей поверхности мангала, возьмите в руки кусок картона или фанеры и раздувайте огонь. Когда угли хо­рошо разгорятся, оставьте их в покое минут на два­дцать. Готовить можно начинать, когда исчезнет открытое пламя, а угли слегка «поседеют», покроются пеплом.

Маленькие хитрости
При разведении огня угли можно смешать с не­большим количеством мелко нарубленного сухого дерева. Это не только ускорит процесс подготовки углей, но и существенно сократит их расход.
Тонкий аромат, свойственный отдельным по­родам дерева, можно придать и добавляя к са­мому распространенному у нас березовому углю небольшие полешки и щепки яблони, вишни и т. д. Для того чтобы они не так быстро прого­рали и давали побольше ароматного дыма, их на­до предварительно замочить на часок в воде.
Угли легко вбирают влагу и агрессивные запа­хи. Поэтому хранить их надо в сухом месте, но не в гараже, где всегда пахнет бензином и ма­шинным маслом. Если вы нечасто разжигаете барбекю, то лучше всего поместить бумажный мешок с углями в пластиковый мешок и крепко завязать. Тогда угли не отсыреют, будут легко разжигаться и гореть равномерно.

http://www.sad.ru

Пройдет один-другой шашлычный сезон, и вы не только шутя ответите на этот вопрос, но и начнете давать друзьям умные советы.
Суще­ствует несколько верных способов управиться с огнен­ной стихией. Если жара не хватает, всегда можно доба­вить углей или опустить пониже решетку. Эти решения применимы даже тогда, когда ваш «барбекю» постро­ен из четырех кирпичей и решетки, вытащенной из ку­хонной плиты тайком от супруги. Если жар в избытке, можно отгрести угли в сторону, приподнять решетку или просто снять мясо с огня.
Вроде бы все несложно, но как же все-таки распоз­нать по-настоящему «хорошие угли»? Для рыбы, на­пример, нужен средний жар, где-то от 170 до 200° С, а для бифштекса с кровью - более 350° С.
Как определить необходимую температуру? А очень просто - ладонью! Нет, не надо, как римский воин Муций Сцевола, демон­стрируя врагам силу духа, совать руку в огонь - доста­точно протянуть ее над углями, на высоте примерно 15 сантиметров. Если вы не древнеримский герой и не святой, а, как все, грешник, то уже через несколько се­кунд вы отдернете ладонь. Через одну секунду, значит, угли очень горячие, как раз для бифштекса с кровуш­кой. Вот так, эмпирическим путем, создана приведен­ная здесь небольшая таблица.
Наконец, угли разведены. И сразу возникает вопрос: «А сколько времени надо, чтобы приготовить то-то и то-то?» Говорю честно, не знаю! Для того чтобы пра­вильно ответить, мне самому бы потребовались ваши ответы на следующие вопросы:

вы используете угли или угольные брикеты?
на каком расстоянии от углей находится решетка?
что вы готовите и какой толщины сделали куски?
готовите вы под крышкой или нет?
если да, то сколько раз вы ее открывали?
как часто вы смазываете блюдо маринадом?
холодная или теплая погода на дворе?
сильный ли дует ветер?
каким вы собираетесь есть ваше мясо - с кровью, хорошо прожаренным или «в самый раз»? и, пардон, насколько голодны ваши гости?

Не знаю, взялся ли бы какой-нибудь ученый муж за решение задачки с таким количеством переменных ве­личин, но человеку, любящему хорошо поесть и покор­мить, она вполне по плечу.

В предлагаемых рецептах, как правило, указывается примерное время готовки. К счастью, барбекю - это не микроволновая печь, где все можно рассчитать по ми­нутам, запрограммировать и в итоге получить нечто томно пареное. Встав к дымящемуся мангалу, вы, в от­личие от микрохирурга у операционного стола, имеете право пробовать и ошибаться. И получать от этого удо­вольствие.